用白菜就能煮出鲜死人的汤，秘诀是……

源济

用白菜就能煮出鲜死人的汤，秘诀是…… 

原创 2017-04-11 菜菜 菜菜美食日记

今天这道菜，我很早就想做了！

但一直拖着没敢出手，其实是担心自己厨艺不精，无法复刻出它的经典。

开水白菜

没错，就是它，开水白菜，一道名字简朴至极，实则暗藏玄机的“菜中神品”。

也是无数川人引以为傲的川菜经典。

别看它汤色清亮，不见半点油荤，素雅之极，但确实是川菜无疑。

当年川菜宗师黄敬临，以绝世灵想手创了这道菜，就是要一扫世人对川菜“只会麻辣，粗俗土气”的误解！

开水白菜注重食材本味，精髓全在一个鲜字。

所谓“开水”，其实是以鸡为主料，再辅以干贝、排骨、火腿等，小火慢慢熬制几个小时。

等到食材中的鲜味尽出，再将剁成茸的鸡脯肉放入汤中，顺时针轻轻推动，就能将杂质“吊清”，终得清澈见底、入口却浓郁鲜香的“开水”。

至于白菜，只取大白菜的嫩心，先放入沸水中断生，再用熬好的“开水”自上淋下，借助汤的温度，让白菜完全软熟。

菜心清嫩爽口，汤汁鲜甜怡人，菜菜只尝了一口，便足以惊艳！

难怪它能成为国宴上的压轴汤，当前菜五味乱舌，这最后的清淡，更能使人品出鲜香。

（丑话说在前头）今天小女子斗胆挑战这道神菜，如有不足，还请各位川菜大师前辈们海量。

- 开水白菜 -

[ 食材 ]

鸡半只、鸡胸肉一块、火腿小块、排骨半斤

干贝少量、白菜两至三颗、 盐、胡椒粉适量

[ 做法 ]

1.干贝先用温水提前半小时泡发

2.将鸡、排骨先焯水，再和火腿干贝等配料一起放入锅中，烧开后调至小火。小火要保持微开不沸，即通常所谓的“菊花心”状态，慢慢熬至汤出鲜味，时间要三至四小时。

期间要多次剔去鸡油，打去表面浮沫。

3.鸡胸肉用刀背剁成鸡腻子（即粘连不散的鸡蓉）

4.将火调到汤微滚，但不能翻滚冒泡，将鸡茸放入汤里，顺同一方向轻轻推动，这时会出现奇妙的景观，汤中杂质争先恐后地吸附在鸡茸上，将其捞出丢弃即可。

这个过程在烹饪中叫做“吊清”

5.吊好的清汤，再用四层纱布过滤至汤清澈，按个人口味调入少许盐和胡椒粉

6.取白菜的内心部分，洗净放入沸水中焯1分钟

7.捞出后放在汤碗中，淋上滚烫的清汤即可

这道“开水白菜”的妙处就在于，将各种食材，经过极其繁复的工序和长时间熬煮，最后却化繁为简，仅以“白开水”的姿态来呈现。

这就好比人生，大音希声，大味至淡。

当人生五味都尝了个够，最后求的，不就是一个“也无风雨也无晴”的云淡风轻。