小宽带你吃“饿养”醋鱼，顺道逛一逛西湖

源济

小宽带你吃“饿养”醋鱼，顺道逛一逛西湖 

原创 2017-04-09 陶煜 一大口美食榜

西湖醋鱼，单看头两字就知出处，在群星璀璨的杭州名菜阵营里，此鱼也称得上是当家花旦。

西湖醋鱼

第一回来杭州玩的网友，往往发下宏愿，把西湖醋鱼排在必吃菜的头阵。但那边，你那位对美食通晓一二的当地朋友诚恳地劝住你“别了，真的不过如此。”没错，即便在杭州生活了二十来年，吃到像样的西湖醋鱼也屈指可数，傻大傻大的一条蒸箱蒸出来的鱼，上面浇些糖醋汁，吃到起来无味且有青草腥。偶有例外，——除非你先去找了名店的书记提前打招呼吧。

为什么同一条鱼，褒贬如此天差地别，无非有两点，一是它的确好吃，所以无数名人对其赞誉有加；二是它的确难做，所以很多人难尝佳境。

直到，西湖国宾馆紫薇厅的这条西湖醋鱼，刷新了我心目的【101种杭州味道】。回来的这晚就推荐给了沈爷，本来想等他鉴定过了再发，现在有点憋不住了。

记住，最正宗的西湖醋鱼是草鱼。但正是因为草鱼刺多肉糙，够廉价，以醋配草鱼，是天作之合。好厨师能把廉价的草鱼做出螃蟹的鲜味来，这也是老杭州判定西湖醋鱼是否正宗的标准之一。眼下，西湖醋鱼还有鳜鱼，笋壳鱼甚至黄鱼的矜贵版本，刺少肉滑，滋味虽美，你要是不嫌价高利厚，商家自然也就不为难自己了。

草鱼价廉，容易有土腥气。所以吃西湖醋鱼，排场要大，最好在西湖中专门圈出了一块水域，用作自家的鱼池，专门用来饿养草鱼。所谓“饿养”，就是把用来做醋鱼的西湖草鱼围在水中，一至两天内不喂任何鱼食，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，也会使得鱼肉变得结实。贵客来了这么伺候一两次容易的，要一以贯之实在不易。所以你要吃西湖醋鱼，先张望下有没有阔绰的后场和饿养的鱼塘，如果在寸土寸金的商场，饿养绝无可能。

让我感动的是西湖国宾馆紫薇厅的这条西湖醋鱼正是草鱼做的。餐饮部经理沈军带着团队走遍江南，寻访食材，这条鱼是从开化何田乡远道运到杭州。

何田乡至今民风淳朴，从清代开始每家每户门口都会挖口池子，养上几条清水鱼。门口的山泉，水质清冽，是从大山坞里接来的冷山泉，由于温度低，草鱼不得不终日运动发热。

这样环境下长大的鱼，肉质自然紧实；因是清水养鱼之故，一年一尾鱼也只长半公斤，每条鱼的养殖时间达2年以上。

你懂的，西湖醋鱼只有这特定的所谓“游客餐厅”才点得出去，所以有本事能料理这条鱼的厨师都在传统菜馆。杭州厨师调理西湖醋鱼，讲究活杀。改刀有7刀半之说，草鱼肉头厚，照着这7刀半的切法，才能快速在滚水中氽熟，氽熟的鱼腹鳍翘起，感觉在放飞呐。万能的蒸箱也可以保证鱼肉的鲜嫩，但终究搞不定这条鱼展翅欲飞的得意表情。

灶上两口大锅，一口锅“氽”鱼，在全国的诸多名鱼中，不用一滴油的鱼，西湖醋鱼是唯一的一条。另一口锅，用烧鱼的汤汁加入白糖、酱油、醋、姜末调味后勾一个玻璃芡。西湖醋鱼用醋量大，这姜末更不可缺。最后还有一个挑鱼眼的小噱头。就是将被醋汁覆盖的鱼眼挑出，与画龙点睛异曲同工，让食客看着觉得鱼儿分外鲜活，增加食趣。

梁实秋在《雅舍谈吃》中写过醋鱼，彼时的醋鱼，以淡淡的姜醋味陪衬活鱼肉的清鲜甘美，一派天然。但如今，因为食材在变，烹饪技术在变，食客口味也在变，梁实秋大约是想不到如今西湖醋鱼大多用的是酱油和厚芡的吧。

但紫薇厅的这条西湖醋鱼，依旧有江南微雨的清浅风姿。

如何夸赞一条西湖醋鱼？前面已经透露过了，就是鱼肉嫩滑，完全没有草腥气，且能吃出螃蟹的鲜味来。说了这句，厨师会觉得惺惺相惜，终于遇到了懂这条鱼的人。

最后要说，仍有不完美的地方。西湖醋鱼最适宜的大小，在1斤半到2斤之内。紫薇厅的这条鱼，总在2斤半以上，这也没有办法，开化农民养鱼不容易，养到1斤半卖给你，老板就亏了。定价在288元，价格在西湖醋鱼中当然算是贵的，我还是觉得值。

对的，餐厅的景色就是如此气度

自从G20作为主会场之后，西湖国宾馆声名大噪，周末的紫薇厅时常要等坐。饭前饭后可以逛逛园子，园林有“西湖第一名园”之美誉，当之无愧国内管理最好的国宾馆之一，隔绝了人潮的幽静中，风景极佳的一片西湖触手可及，一派正宫娘娘范儿，真的是不可复制的气度。

因为来的早，还看到很多不可具体描述的宝贝，逛了很好逛的小卖部，随随便便一套餐具就是20万。据说专门的博物馆正在建设中，下次带你们来逛吧。