这些瓜果蔬菜到了广西人的手里就…

源济

这些瓜果蔬菜到了广西人的手里就… 

2017-04-07 莫小样 食城记

儿时在合浦（位于广西北海）就吃的一种"路边摊"叫酸野，长大了到广西各个城市也能遇到，名字还亲切的带了个"酸"字，特别是夏夜更为常见。相信很多到广西旅游的人都听过或吃过酸野，却不知这么多特点集于一身的"酸野"为何物？

说起酸野，那股记忆中的酸味会凭着味蕾跑到舌尖上。酸得清香，甜得温柔，咸得特别，脆得动人，鲜得爽口。这种情结是故乡美食赋予我对酸野的钟爱，那么，什么是酸野？

◆ 酸野上的油甘果

"酸"在广西合浦的方言中称为"酸嘢"。酸，指酸味；"嘢"是合浦土白话（合浦的土白话属于粤语系，但凡能听懂粤语都知其意，跟北海南宁的土白话极相似，口音可辨别）的叫法，指"东西"，"酸嘢"就是指酸东西，不仅是泡菜的一种，还是是广西地区的特色风味小吃。用醋、盐等原料腌制取材天然的蔬菜瓜果使其具有生津健胃、杀菌消炎、消食解乏的功效，更是人们补充天然植物性纤维素以及维生素的重要方式。

◆ 芒果酸

什么是"酸野摊"，酸野摊就是销售酸野的卖场，在万恶的旧社会，大多由居住在市场附近的老阿姨在菜市收市之前采用廉价的菜头菜尾制作成酸野，沿街叫卖以维持生计。随着社会的发展，酸野摊也向着现代化发展，吃酸不吃醋，也成为一种现代人健康生活方式的诠释。

但如今外面路边的酸野摊并没有传统的这么纯粹，越来越多的竞争，不少无良商家为了速成，配搭的甘草盐辣椒盐用甜蜜素代替，醋也换成醋精，走捷径来腌制酸野。第一次吃酸野建议少加辣，免得吃不惯。

别看这么不起眼的小东西，算是很有历史渊源的合浦草根美食（合浦：丝绸之路始发地，当时还没有北海，九几年的北海只是一条街巷还未形成城市）据最早的诗集《诗经》记载 "中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖"的诗句。庐和瓜是蔬菜，"剥"和"菹"是腌渍加工之意。酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。据汉许镇《说文解字》解释"菹菜者，酸菜也"。《商书.说明》记载有"欲作和羹，尔惟盐梅"，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。

◆ 90年代的酸野摊

由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。在秦始皇下令修建灵渠期间，泡菜的工艺由入桂修建灵渠的工匠及厨师传入，但由于广西气温较高，湿气重，因此泡菜工艺几经改进，就形成了广西特有的酸野文化，距今已经有超过2000多年的历史。这说明早在2000多年前，中国就已经有酸品的存在。

◆ 春秋的酸野摊

在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带"。东北、河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的酸菜带"将延伸扩展，愈益壮观。而酸菜在南宁（广西首府）方言也被称为"酸野"。北方甚至江南的酸菜都是以当地最常见的绿叶菜作原料研制而成，然而在广西，酸野摊上买的酸野并不是绿叶蔬菜制作而成的。

酸菜的香气主要是来由乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖转化成乳酸而使蔬菜变酸，少部分由于分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定的条件下发生化学反应生成特有的酯，酯类是有特殊香气的，所以品质好的酸泡菜不但含有酸，还含有酯，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。当你走过一个酸野摊，你真的会被它们的味道吸引住。正如俗话所说：英雄难过美人关，美人难过酸野摊。

◆ 芒果酸

路边的酸野摊上卖的酸野品种繁多，一般都是时令果蔬，像本地的木瓜、萝卜、番石榴、小黄瓜、莲藕、椰菜、包菜、菠萝等，配以酸醋、白糖或盐、辣椒等腌制而成，入口酸、甜、香、辣味，味味俱到，口感清新脆爽，生津开胃。虽说初食口舌不适应强烈刺激，但是随着味蕾的逐渐适应，便会越吃越上瘾，越吃越爽快。

曾有人说，在广西"无不可入酸者"略显夸张，但广西酸野的品种确实很多，常见的有萝卜酸、胡萝卜酸、笋皮酸、红薯酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸、木瓜酸、荞头酸、刀豆酸、佛手瓜酸、西芹酸、黄瓜酸、西兰菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、莲藕酸、马蹄酸、莴苣笋酸、姜芽酸、鱼腥草酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦瓜酸、木瓜酸等。

广西的酸野和其他地区的酸菜在制作上略有不同。广西酸野的制作方法主要有两种：一种是用腌缸腌制，将蔬菜瓜果洗干净，切好，抹上盐，就可以放入淹缸，大概要腌两个星期到半年不等；还有一种是直接用酸醋腌，也是将蔬菜瓜果洗干净，切好，然后放到碗里，加酸醋、少盐、味精、糖等，腌半天到一天就可以直接食用了。这两种方法都很简便，使得家家户户都可以在家自己DIY。

去吃过广西的人，一定会对这里的"酸"印象深刻，至今仍在广西大部地区和广东省的部分地区广为流行，具有地域特色的奇葩美食，只要一口便能使食客的心跟着舌头一起颤抖。对于身在异乡的我来说，酸野中的酸爽填满了浓浓的乡愁。