《中国人的一天》第2653期：4万颗芽头制一斤春茶 他坚守30年

源济

腾讯网  2017.04.06
4万颗芽头制一斤春茶 他坚守30年
本期作者：华西都市报-封面新闻 谭曦

柏月辉是土生土长的徐家沟村人，祖上几代都是茶农。30年来，他坚守传统，采用“三炒三包”的技法制作这种特殊的手工黄茶——黄芽。




200多度高温的铁锅里，一双青筋鼓胀的大手在锅里快速灵动地翻炒近万颗鹅黄色茶树芽尖，白烟顺着锅沿蒸腾而起，一股淡淡的甜香在空气中弥漫开来。两三分钟后，经高温炒制过后的芽尖被迅速取出，抛在揉茶笠里反复揉搓……每年这个时候，名山徐家沟村的柏月辉都会在村中古祠堂里制作一种手工黄茶。（图/文 华西都市报-封面新闻 谭曦）




柏月辉是土生土长的徐家沟村人，祖上几代都是茶农。柏月辉在家排名老四，这些人都称他为“柏老四”。柏老四说，都是当年炒茶耽误了，大女儿和小儿子居然相差17岁，等想要二孩的时候自己都40多了。




进走祠堂，墙下4口炒锅一字排开，柏月辉和几位师傅正埋头“杀青”。送来的新鲜芽尖必须要抓紧炒制，时间一久变了味，那就糟蹋了宝贝，他们通宵炒制也是常事。




经高温炒制过后的芽尖被迅速取出，抛在揉茶笠里反复揉搓，一分钟要揉搓上百圈，茶工们揉搓一天往往累得手臂都抬不起来。“今年茶树发芽比往年晚了10多天不说芽头还冒得少。”突如其来的倒春寒对茶树发芽影响不小，柏月辉很担心今年制茶的时间不够多了，“因芽头采摘时间仅15-20天，弄不好今年做不到两轮黄芽，采制期就过去了。”




柏老四说，炒锅温度高达200多度，非常烫手，一不小心就被烫起一手的水泡，接着水泡变血泡，血泡变老茧，加上茶碱的染色整个炒茶季双手都是如此。不懂的外行人还以为他们常年没把手洗干净。轻触他的指尖和手掌，好几处已经坚硬如磐石，手掌中心和几个指尖是一层厚厚的黑褐色老茧，这就是炒茶人的手。




簸茶也是门手艺，看似简单一簸，手上功夫练了几十年。这个季节是他们最忙碌的时段，许多人都要从早上6点一直要忙到后半夜，柏老四为了制作黄芽曾经三天两夜没合眼。




茶叶的味道全靠时间、温度、湿度的拿捏。茶叶烘焙到什么程度，柏老四手一抓就能感觉到。捏一把茶，柏老四就能感觉出它的湿度，他说这是凭心来领悟的。其独特的“黄变”过程全凭制茶师傅的“经验”，在初包、复包、复炒过程中，温度、湿度与“黄变”时间的掌控，都凭感觉。




炭火竹篓，纱布包裹芽尖，来回抖动以烘干茶叶加以增香。黄芽的制作过程大约需要17道工序，三杀青三包黄一提香一整理，所需的时间少则三天多则一周，比起大众熟悉的绿茶来说黄芽的制作要繁杂得多，而且还有一定的风险。




包裹芽尖发酵的草纸是柏老四专门从云南找到的竹纸，这样的纸张透气透湿。黄芽的黄变过程全凭包黄来实现。大晴天采芽和阴天采芽，上午和下午采摘等气象因素，都会影响“黄变”过程。黄茶制作步骤环环相扣，每一步都要恰如其分，其中一道工序失误，就会全盘报废。一旦失败时间窗口就错过了，这一年都没机会重新来过，这种痛只有制茶人才能体会得到。

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柏老四制茶的地方是村里的古祠堂，门前有株几百年的古银杏树，在制茶时他经常拾些白果在锅炉边烘烤。




柏老四制作的好茶价格上千，但他们依然喜欢喝最淳朴的素毛峰，一是自己舍不得喝好茶，二是素毛峰喝起来更解渴顺口。




柏老四的女儿有空时就来父亲这里帮忙，闲暇时她也泡上一壶好茶，自己细细品味。




除了会炒茶，柏老四还是做菜的高手，制茶的时节他们都是吃独门菜以节约时间，独门菜就既要有营养还要能下饭。厨房就在炒茶作坊的旁边，为了不让油烟味串到隔壁，这个房间所以的地方都是封死了的。




为了抓紧时间制茶，制茶人的午饭都非常简单，大伙围坐一圈吃独门菜，疲乏的人要喝上两口小酒。




30年来，柏老四还在坚守传统，采用“三炒三包”的技法制作这种特殊的手工黄茶——黄芽。他炒的茶有一种独特的甜香韵味，虽然徐家沟少有人知，但是柏老四却引来了一批“爱恋者”。




3月24日，名山阴雨不断，老远就能看见古祠堂门前停了四五辆浑身沾满泥水的外地汽车，他们都是在此守候等待新茶出锅的买家。每年清明前总有一些资深爱家不远千里奔波来到山里，就为一口新汤新茶，有的人一时买不到茶，还要在沟里小住个三五天。




不少成都的茶客到了柏老四这里，还要取出自己带的茶叶和他的茶叶进行对比，很是较真。一些资深茶客能喝出这杯茶出自哪座山，甚至能品出是产自阴山还是阳山。




柏老四隔壁的农家乐一直在他家买茶，因为茶好，还吸引了不少回头客。




古人曾用“淡淡鹅黄掇嫩枝”来描述黄芽的鲜嫩度，要做一斤上好的黄芽竟需采摘四万多颗这样的鲜芽方能制成。徐家沟的茶生长在山崖乱石之间，一位壮年采茶工，从早采到晚采上一天也仅能收获4、5两。

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柏老四经常到山林里转悠，哪座山的茶好，哪座山的茶弱，他都了然于胸。沟头东面的山坡上柏老四自己还开垦了一大片野茶，一年到头也不打理，每年春天就去采摘一次。柏老四说，这片茶园是他和家人独享的，要的就是那口山野味道。




黄芽的选采十分考究，在春茶萌动的第一波，茶园内出现10%嫩芽时即行开采。




茶工只能采摘肥壮饱满长度在1.5厘米左右的独芽。芽叶初展过了头的不行，独芽太瘦不饱满的也不行，虽然饱满，但长度不够的还是不行。




平日里我们泡一杯3克的清茶，需要独芽大约260颗。




每天傍晚，山里村民采了芽尖就送到他的作坊，大家都是几十年的老熟人了。




柏月辉和自己的工人们在一起，里面好多工人都跟着他做了十多年茶。他们还将继续把这项制茶的手艺延续下去。