鸡店

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鸡店 

原创 2017-03-29 饱妹 福桃九分饱

北京的鸡深深伤害了饱妹这只南方来的“黄鼠狼”。

▲   在后台回复关键词“好鸡友”就能知道上图中的是哪家好鸡。

别急着群嘲我，也别骂我打地图炮。如果你体会过南方各大名鸡的妙处，到了北京会发现，吃到一只好鸡，难度系数……你懂的！！

 

为了吃一只天生丽质难自弃，全靠天然去雕饰的好鸡，我曾经跨过四五六环，也穿过海淀和东城。然而，即便如此，我还是没能遇到一只真正的达到及格线的鸡：

 

有的鸡硬生生填满了我的牙缝——柴啊！真柴啊！

有的鸡则是遇到了手比脑子还快的大厨，一个不备就被上了“秘制”酱汁——到底要藏怯什么！

还有的，一只白煮鸡配上一碗白米饭就被标榜成“海南鸡饭”……

饱妹吐槽不下去了……如此这般，实在过分，这就是赤果果地耍流氓啊！！

直到，朋友圈有人晒了一家店——“鸡坤茶室”，甚至有人给它封了个头衔：北京最好吃的海南鸡饭。对此，饱妹一开始是不屑的，毕竟朋友圈的照片就是诈骗，滤镜+setting，哪怕是碗卤煮都自带男神光环……↓↓↓↓↓

在南方，好鸡活在乡间田头菜市场，但是在北京，好鸡只活在照片里。在饱妹的“默认”中，鸡坤也肯定不会例外。因为它在我的朋友圈是这样的：

鸡皮黄亮，在自然光下散发着好吃的光辉；鸡肉白嫩，细细一条露在外头；就连平时总是不修边幅的鸡油饭此时的卖相都暴发户气质十足，标准的大油头滚圆饱满，金光灿灿到耀眼……不可否认，这照片确实一下戳中了饱妹的饿点。

但是！吃一鸡长一智的我马上反应过来——这也许只是有了一款“好吃”的滤镜加持。

饱妹本来也是不愿意凑这个热闹的，但是“鸡坤茶室”拥有天然的地理优势，就在三里屯附近的使馆区，离饱妹也就是饭后散个步的距离，于是就“视死如归”地前去一试。

 

如果不是特意找来，你很容易就错过“鸡坤茶室”恨不得低调到尘埃里的门脸，不过认准门口悬着的“海南鸡饭专门店”牌匾就没错了。

What！专门店！是的，你没有想错。如果你这天被老板骂到狗血喷头想吃份黄焖鸡米饭，或是亲戚来男票却只会让你多喝热水而你想吃的其实是宫保鸡丁，那真的不用去鸡坤茶室。因为……虽然是“鸡店”，但人家又不是商场美食广场夜市小吃一条街什么鸡都做——鸡坤茶室整家店——只！做！海！南！鸡！饭！

“Hello，吃鸡里边坐！”

原本硬气的饱妹在见到鸡坤店里负责招待的帅气大叔时，立马就想献出自己的小心心。他有些费力地说着一口港普——南方来的，饱妹心中一下就定了神。

 

当然，我绝对不是一个肤浅的外貌协会，不会因为大叔长得帅就随随便便地打出五星好评。对于饱妹来说，好不好吃，吃了才知道！

© 大众点评

大概是因为只做鸡，鸡坤店内的小摆设、字画都节奏统一的唱着“里外上下一只鸡”的主旋律，硬是把鸡捧成了小公举：角落里有鸡造型的各色摆件，墙上挂着水墨画公鸡……最打眼的是一幅“回味无穷”的字，落款竟然是以“会吃”著称的香港四大才子之一的蔡澜先生。有美食家盖章验证，即便是初来乍到，心里也算有了个底！

绝妙的海南鸡饭应该是啥样？

北漂的饱妹也在帝都试过不少海南鸡饭，大多数鸡肉越嚼越没味，以至于让人分不清是吃了鸡还是啃了柴，而鸡油饭更是用半黄不亮的陈年米饭来滥竽充数……

 

蔡澜先生说：

“鸡肉是在什么状况之下最完美的呢？就是，绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。懂得吃海南鸡的人，最享受那层皮。当今流行所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”

 

按照这个标准，饱妹忍不住多瞧一眼眼前的这份海南鸡饭：

鸡肉由表及里，颜色渐粉，Q弹的鸡皮附在其上，两者一齐送入口中，隐隐有凉丝丝的油脂沁出。鸡皮的爽脆与鸡肉的滑嫩在舌尖暧昧纠缠，心术不正，哦不，是插上了想象翅膀的饱妹竟然觉出了几分性感……

 

但是，真正让饱妹彻底爱上鸡坤的其实是那碗总被放在餐盘角落的鸡油饭。米粒颗颗分明，镀着一层金黄鸡油，入口有淡淡的咸，拌上顶上的一小搓蒜，咸香适口。

所以，鸡和饭都好吃到丧心病狂的秘诀到底是什么？为了顺利勾兑到老板，挖出背后的故事，饱妹三不五时就去吃个好鸡，蹭个脸熟，暗搓搓谋划着能跟帅大叔好好聊一聊。但是，当我从梁静茹那里把勇气充值完毕，天空飘来八个字：“抱歉，我只是个伙计哦。”

不过，大叔店长很痛快地帮忙联系，饱妹终于有幸见到了传说中的“鸡痴”老板——Renny。

 

你以为做鸡很容易吗？屁嘞！

 “一家店只做鸡会不会很冒险？”饱妹开门见山。

 

这显然不是第一次有人问Renny这个问题。他笑了一下，摆出“哼，我就知道你会这么问”.jpg。

“我觉得专门店是一种趋势。与其做一家什么都有但没什么特色的茶餐厅，不如专心致志只做一两样东西。如果以后再开店，我还是会做专门店。做好一件东西是很难的，只做鸡就够我折腾的了~”

 

出生在马来西亚的Renny从小吃得最多的就是海南鸡饭。2013年，因为工作定居上海后他发现一个非常非常严重的问题：吃不到能吃的海南鸡饭啊！哦不，连一只能吃的鸡都根本找不到！！

 

是的，对于一个马来西亚人而言，吃不到好吃的鸡，根本不能活……

 

一般人吃不到好鸡只能作罢，但Renny坚决不做一般人，他学厨出身，一气之下，哦不，是一馋之下，直接开了家专门只做海南鸡饭的小店——2014年，第一家“鸡坤茶室”在上海诞生了。两年后，又将做鸡产业推向帝都，北京分店开张。

▲    健美的走地鸡。

© Renny

Renny早年间一直做日本料理，一干就是20年，看得最重的就是“食材的新鲜”，而一份合格的海南鸡饭，好吃不好吃，也正在于食材——这只鸡到底行不行！

在Renny看来，一只鸡到底行不行，品种倒在其次，关键是——必须新鲜！

 

无论是上海店还是北京店，Renny并没有任性地“空运”哪里哪里的鸡，而是优先选择了本土鸡。当然他对本土鸡有着非常严格的要求：必须是走地鸡，必须生长期在90-120天，必须重量在2-3斤，最好是两斤半。要求如此多，必然不好找，但还是被Renny搞定了，上海店的鸡是从崇明找来的，北京店的则来自河北。

 

说起怎么能把鸡做得滑嫩到性感，Renny告诉饱妹，“烫”熟的鸡才最嫩。

 

热汤里加香料煮开断火，然后把鸡放进去烫几分钟，再迅速泡入冰水，让鸡皮收缩保持弹性。重复的次数还要根据鸡的大小来调整拿捏，只有经历冰火两重天的鸡才能最终成为海南鸡饭界的“凤凰”。

 

堪称一绝的鸡油饭也不是没有故事的白饭。鸡坤的鸡油饭是按照最传统的做法，先在生米中加入姜、香茅等香料和鸡油翻炒，然后再用烫鸡的汤煮。说起这种做法，Renny忍不住傲娇一下：“现在很少餐厅会这样做，因为太冒险了。如果掌握不好火候，把米炒过火了，口感就会很硬。”

▲   鸡坤的海南鸡饭酱料：老抽、姜蓉和辣椒酱。

© Renny

而终极大绝杀其实是酱料。

除了常规的辣椒酱和姜蓉，鸡坤的老抽也是自家独门调配的，是在新加坡进口的酱油基底上再加入“神秘香料”配制而成。饱妹因为对这口酱料爱得深沉，生生用酱料拌饭吃掉了第二碗鸡油饭！

哦对，饱妹悄悄告诉你，别光顾着吃鸡吃饭，一定要再来一份黄酒鸡杂！甜滋滋的鸡肠和鸡肝，将它们一口一口地送进嘴，你这顿饭才算是真·完美！！

在采访最后，饱妹终于壮着胆子问出了最想知道的问题：

“生意好像不怎么好哦？会不会下次来就吃不上了？”

 

“也许还是因为北京对鸡不够爱吧，而且城市太大了，很少有人愿意为一只鸡跑很远。”Renny撇了撇嘴。

 

饱妹才不信这个邪，所以也想用今天的推送炸出一大波“好鸡友”（爱吃鸡的小伙伴们，让我看到你们的双手）！

最后要强调三遍的是：饱妹与鸡坤茶室没有利益关联，吃鸡全靠自费哦~

鸡坤茶室

地址：北京朝阳区三里屯东三街4-2号

电话：010-85321991