专属拉面订制指南——给不会日语的你

源济

专属拉面订制指南——给不会日语的你 

原创 2017-03-27 九爷 福桃九分饱

看朋友圈，觉得所有人都在霓虹看樱花。

九爷的老娘说，乖儿子，快带我去看樱花。

看樱花是小事，九爷更担心的，是老娘的温饱。

刺身是生的，不吃；

寿司是冷的，不吃；

撸串量太少，吃不饱；

猪排饭吃一次就够了；

鳗鱼季节没到；

……

这时候，东京/大版/京都/札幌街头的拉面店，就会成为最受大家欢迎的餐馆！！

所以，在带老娘去看樱花之前，九爷决定，先为大家写一篇——

一个完全看不懂日文但想吃口热的美食爱好者，如何在纷繁复杂的拉面店派系中选到一碗最称心如意的拉面？

选择一家合适的拉面店

日本拉面的种类，较真说起来，那简直太复杂了！

但九爷有一个比较方便的判断标准——看门脸儿！

比如，看见招牌上有博多两个字（或者九州/福冈/久留米/鹿儿岛）

你就能知道，这家拉面的汤底是猪骨的。

看见“东京”字样

那就是酱油汤底拉面

如果有“函馆”俩字儿

啊，盐味拉面欢迎你！

 如果是“北海道”呢？

那就是味噌口味。

汤底是拉面的灵魂。选择拉面，最重要的是汤底。

拉面的汤底由タレ（酱料）和だし（出汁，即俗称汤头）两部分组成。

 

汤头，粗略来分，可以分为三大类：鸡骨汤、猪骨汤和海鲜汤，用最简单的公式表示就是：

 

鸡骨=鸡骨

猪骨=猪骨+鸡骨

海鲜=猪骨+鸡骨+鱼干

 

鸡骨汤最“单纯”，也被称为“清爽系”汤底。颜色淡且薄，稍浓于人们日常煲制的鸡汤。

 

猪骨汤又叫“白汤”，通常会有浓厚的猪骨香味，口味浓厚。

海鲜汤底常见于关东地区，颜色为红褐色，值得一提的是，大多数使用海鲜汤底的拉面，其实都是在猪骨或者鸡骨中混入了一定量的鱼干，并非纯粹使用海味作为汤底材料。

 

有了好汤头，还要加入“酱料”，用日本人的话来说，就是“着味”。

 

所以，你看到的“博多”招牌，就意味汤底是：猪骨汤+nothing

“东京”招牌，就意味汤底是：猪骨/鸡骨/海鲜+酱油

“北海道”招牌，则是：猪骨/鸡骨/海鲜+味噌

“函馆”，应该是：猪骨/鸡骨/海鲜+盐

 

是不是已经晕了，我们也可以按照口味来理解：

盐味：口味最为清淡，能够凸显汤底原味

骨汤：比盐味稍重

味噌：加了味增的拉面通常油脂丰富、香浓顺口，适合重口味。你可以像日本人民一样，配米饭食用。

酱油： 酱油系是所有选择恐惧症的噩梦，因为日本的酱油也太多了！浓厚酱油、薄味酱油、溜酱油、白酱油、生酱油……所以，如果选择酱油味那就等着坐享彩蛋吧！

附日本各地拉面口味一览表：

你好，拉面自助贩卖机

当你选定了店面走入店里，通常会看到这么一个“庞然大物”，这就是日本拉面的一大特色——自助贩卖机。此时是不是顿时心底发慌？别怕，有了下面这张图，点餐就方便许多了！

既然进了店，面的口味算是选定了，接下来该说“浇头”了。在日本拉面里，它们叫做配菜。因为各地区物产的不同以及店主各自的巧思，拉面的配菜通常没有严格的限定。一般情况下，叉烧肉、笋干（有的地方也把笋干叫面码）、青葱、味玉（腌溏心鸡蛋）、海苔算是拉面的标配，但是从加强版开始，画风就开始突变了！木耳丝、玉米、豆芽、蔬菜、鱼饼，甚至是猪板油……

▲    一碗拉面的标准配菜

© takumen.com

当然配菜里也是有一些规矩的，如果你吃到的符合这样的标准那是比较正宗的：

叉烧每片肉都要厚度超过3毫米；味玉的蛋黄不能熟，也不能流出来，要如同在眼眶里打转的眼泪；小葱是涩味少的九条葱……

 

但这些都不是重点，重点是这些在机器上就可以全部实现追加，通过你自己的组合，就可以完成从基本版到加强版的进阶！

 拉面配主食才是当地吃法

大多数人在看到米饭后，都会继而在贩卖机上寻找“菜”的身影，结果当然会是失望的。这种搭配其实经常会作为贫穷的象征出现在日剧、漫画之类的作品里，所以好面子的人是绝对不会选择这种吃法的。不过主食配主食，双重碳水化合物的神奇配搭，在日本的确很常见，什么饺子配饭，乌冬/荞麦面配饭……

至于放在拉面中就更合理了，因为日本拉面实在是太咸啦！偏咸的拉面汤跟饭非常搭，等面汤剩一个底的时候，把白饭扣进去，再追加一点叉烧和菜，又是一条好汉。

除了米饭，有些拉面店的菜单还会出现煎饺。至于煎饺，日本人是把饺子当菜吃的。如果吃不下米饭和饺子，又怕咸的妹子可以在一开始跟老板说一声“薄味”，这样也就可吃到口味合适的拉面了。

 替玉，大胃王的专属

由于面条被称之为“玉”，所以替玉指的其实就是指再加一份面条。如果没在贩卖机上看到也不用担心，进店之后一定可以加到，而且也可以先视面量大小稍后决定是否需要添加。

▲    替玉碗底的回汁

© pixnet.net

说替玉就不得不提回汁，回汁是博多拉面的特色调味品，通常以酱油为基底，再加入其它海鲜熬制。回汁是替玉的好基友，因为面条经过水煮势必会给已有面汤带来一些多余的水分，汤汁本身的味道也会因此变淡，所以回汁就成了替玉环节中必不可少的调味品。但千万别一上来就浇这个汁，那一定会让汤变的太咸。

写到这，你可能觉得又加面又加菜的够丰盛了，是不是终于可以放心坐等吃拉面了？事情当然没那么简单。因为讲究的店还会递上这样一份“私人订制”菜单。口味九爷就不细说了，九爷来说说面！

选择合适的面条软硬度

 

在大家以为只有牛排可以煎到不同熟度的时候，日本拉面（多指博多拉面）才是真正的玄幻，因为它居然有足足七种熟度的选择！（一般拉面店只会放3-5种）

 

按照从软到硬排列，博多面条可以分为：超软面→软面→普通→硬面→超硬面→金针→粉落。

最受欢迎前三甲：

软面やわ（Yawa）：软面是把拉面煮到比一般拉面还要软一点点的程度，比较像煮到刚刚好的方便面口感，适合老人、孩子或者本身牙口不好或者食欲不佳的人。

普通（Futsu）： 这是默认的面条软硬等级，但你还是会尝到相对其他面条依旧偏硬的口感。不过这才是日本拉面的精华之所在，如果是第一次尝试，可以从普通开始。

硬面かた（Kata）：是比较符合中国人口味的软硬程度，因为面条处于比较硬朗的口感，泡在碗里也不会糊掉，适合慢慢品尝。

以上是一般拉面店都会在菜单上标注3个等级的软硬程度，但其实拉面店也有如同“星巴克隐藏菜单”一般的存在，那就是更多丧心病狂的软硬度选择了……

超软面やわやわ（Yawayawa）：基本可以参考在家不小心煮过头的拉面状况，虽然还是可以用筷子夹起来，但是除非是牙疼到打滚或者牙齿掉光，还是不建议选择比较没有口感的这款。

超硬面バリカタ（Bari Kata）：超硬面通常会让很多女性食客望而却步，因为吃的时候明显会感觉到面在口中碎开的感觉！不过想想感觉也是很刺激呢。

金针ハリガネ（Harigane）：当你以为超硬面就是顶峰的时候，金针出现了，别看它是“针”，英文里把这个等级的拉面称为“steel beam”，也就是钢筋的意思（这跟针也差太多了）！下锅7秒就捞出，它的硬度可想而知……

粉落とし（Kona Otoshi）：粉落，这个看似最软妹子的名字，才是最反差萌的存在。下锅5秒捞出，所以这里粉落就是面条生到咀嚼时，可以明显感觉到面条上的面粉在口中撒开的感觉（跟生吃有什么分别……）。然而更让人想不到的是它在博多拉面中被很多高级食客所钟爱，果然是老饕的冷门口味！

桌上的瓶瓶罐罐怎么用？

除了贩卖机上的收费配菜，博多拉面的店里通常还有一些“免费”配菜。这里有两个固定搭配，一个是辛子高菜，一份是红姜。辛子高菜是福冈本地的特产之一，将腌过的高菜细细剁碎后，用芝麻和辣椒碎翻炒，加入调味油就成了这具备了辣、咸、香口味的小菜。而红生姜最初被放入拉面完全就是因为颜值喜庆，但随着骨汤越来越浓厚，红生姜也可以起到解腻的作用。

但注意：辛子高菜和红姜在拉面上来之前吃是违反规矩的（还会被鄙视），毕竟拉面才是主角嘛。而且大家还有一个相同的默契，就是吃拉面的时候之前一定要先喝勺汤，倒并不是什么规矩，因为日式拉面的精华就在汤头，一定要在放入其他调料之前尝一口“原味”。

 

除了这两员大将，大蒜也是不能替代的存在，而且食用方法也是讲究的。通常拉面店会直接摆放压蒜器，由食客自行将大蒜压成蒜泥。除此之外辣油、醋、芝麻（多用于盐系拉面，可以增香）、黑蒜油等更多调味料也是任君挑选了。

 

至此，拉面才终于算是“点”完了。

 

好好享用拉面吧！

日本人吃拉面的正确姿势是什么？

答案：他们会边吃面边发出吸面的声音！

先别着急说餐桌礼仪，这种吃法可是有科学依据的。日本人这么吃是为了面和汤能同时进到嘴里，这样就感受到汤汁和面条的共鸣，进而品尝到高汤富含的细致风味。曾经也有吃面大声等于对厨师厨艺的肯定的说法，但是照九爷说，最好的方法其实就是：随便！

 

吃东西这么开心的事为什么要被条条框框锁住呢。听九爷的，快去用你最舒服的姿势吃拉面吧！