阳江人为何爱鹅如命？竟是因为一碗不起眼的饭！

源济

阳江人为何爱鹅如命？竟是因为一碗不起眼的饭！ 

原创 2017-03-17 子寒 食城记

广东人除了喜欢吃鸡，还喜欢吃鹅。粤西地区自古流传着一句“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语，从中反映了当地人以吃鹅治换季不适的问题，除了秋冬抗寒，阳江人还常在春夏交替之时食鹅肉，最为出名的，还属阳江的「鹅乸饭」。

是不是除了“鹅”跟“饭”认识以外，另外一个字不知道怎么读不懂得是啥意思呢？今天食城君就来科普下：“乸”读“nǎ”，在粤语上意为母的，若是说一个人很“乸型”，就是指他非常非常“娘”。换言之，鹅乸饭就是老母鹅做的饭！那么这种饭有什么特别之处，会深得当地人的喜爱呢？下面就跟食城君一起来看看吧！

é

鹅

ná

乸

fàn

饭

让我们先念准读音

首先，鹅乸饭是阳江一带的汉族传统名点，在当地老百姓的心目中，它可算得上是餐桌上的极品。鹅乸饭属于粤菜，其口感香味十足，松软爽口，肥而不腻，风味地道，据说吃过的人都会忘记黄鳝饭和鳗鱼饭的滋味，至于是否夸大其词，只有真正吃过此饭的食客才有话语权了。

鹅乸饭是一种肉料饭。肉，当然是鹅乸（母鹅）的肉了。先去掉鹅皮与骨，取其肉，细切成粒再经过一系列的调味与配料，用猛火爆炒后，再与饭烩焗，收干米水后的饭会微微起焦香味十足，最后加上葱花香菜和煲仔饭的味道相得益彰，任谁见了相信也会垂涎三尺。

袁牧在《随园食单》中早就详细记录了数种关于鹅的烹饪手法，粤人对鹅的追捧更是不遗余力，全力开发鹅的“全身资源”，烹饪方法也是五花八门，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、干逼、汤羹、煎炸等，不下数十种菜式。鹅的品种，在广东数清远黑鬃鹅、恩平的黄鬃鹅、开平马岗鹅、潮汕狮头鹅名气最大。

鹅乸饭选用的鹅肉，就是阳江黄鬃鹅。其体型细致紧凑，自头顶至颈背部有一条棕黄色的羽毛带，形似马鬃，故称黄鬃鹅。黄鬃鹅个小、早熟、易肥、肉嫩，是广东省四个优良鹅种之一，也是我国五大名鹅之一，驰名中外。

恩平人爱吃鹅，每逢大时大节有亲友到访，亦必宰鹅相待。勤俭持家的巧手煮妇们将偌大的一只肥鹅从鹅肉、鹅掌翼到鹅杂，甚至连鹅骨都物尽其用，以农家传统的烹调方式搭配本地盛产的佐料，炮制出一桌香浓野味的佳肴来，让来客食指大动。尤其是秋风起时，鹅肉的细嫩，汁酱的味浓，再加上鹅肉天生暖胃开津的秋季滋补功效，更是又勾起了不少人肚里的馋虫来。

养育时间够长的鹅乸，肉质会比普通的鹅好上百倍，怎么焖制都不会缩水，成品指数高。期间再用厨师特别调制的汤汁浇淋，使得老鹅乸在不失本身的鹅香气又用汤汁烘托了味道的和谐。一份好的鹅乸，是绝对不与香料平起平坐的，而是力求不用香料盖住鹅乸本身的味道，还食客一份本初的味意。

甫揭开煲盖，混合着浓郁酱香和肉类鲜香的蒸腾热气便扑面而来。将洒在饭上的葱花、香菜和鹅乸肉饭拌匀后，舀一勺热饭入口，鹅肉的油润甘香和米饭的细腻甜香顿时在嘴里胶着“挑逗”味蕾。此时，什么“米饭多淀粉，肉类高脂肪，少食为妙”的养生箴言都被抛诸九霄云外了，埋头苦吃的无不想着赶在同座之前先下手为强，吃多两碗饭。

与其他广式煲仔饭相比，鹅乸饭保留了传统的焖焗烹饪方式，所以米饭粒粒分明，但不同的是鹅乸饭跟可以吃到时间味道的腊味饭不同，其鹅乸的原汁随着蒸汽的热度可慢慢渗入每一粒饭的缝隙之中，是口口的鲜意，而外焦里嫩的米饭加上葱花的提味，是非同凡响的体验。

若是细说鹅乸饭的口感，大抵就是在粒粒分明的米饭经过咀嚼后与唾液淀粉酶产生的阵阵甜意，加之鲜香多汁的鹅乸的口口肉感，清淡之下又不失若有似无的余香，让味蕾享受了多层次的刺激与跳动，可谓是食物带来的纯粹快乐。