称霸全国的10只猪，你敢说你全吃过？！

源济

称霸全国的10只猪，你敢说你全吃过？！ 

2017-03-16 食城记

听说你喜欢吃我？

我喜欢吃冰淇淋！

它没有牛的矜贵，没有羊的膻香，更没有各种虾蟹贝类那般高大上，但它们却是最受欢迎的肉类，身上布满勾人魂魄的肥美脂香，入口丰腴甘滑；细细咀嚼，丰盈的肉汁在舌尖流转，满嘴香甜。没错，它就是自有另一番风味的猪肉料理。

吃到猪肉，便让人觉得吉祥和满足，相信这是大多数中国人都会认同的感受。由于中国绝大部分地区都盛行农耕文化，尤其是在物资贫乏的年代，日常所食，多为地里出产的瓜菜果蔬，因此每到年底，杀年猪、吃猪肉是一件再喜气洋洋不过的事情了。民间吃猪，大多将100多公斤以上的肥猪分而食之，各部位被依次分割，而后以鲜食、香肠、腊肉、火腿等形式，在一年之间，慢慢显示猪肉之美味。

但是比起将猪肉分割开来再食用，最喜庆也是最激动人心的吃法，还是整猪入馔。所谓整猪，是宰了一头猪后，就以此一头猪作为材料进行烹饪。想要一次便享用到整猪的乐趣，则莫过于以10斤以下的乳猪为原料。在我国各地都有善烹乳猪者，因为各地所出产的原材及制法的不同，最终的成品也风味各异，具有自己独有的风情。

满汉双烤

清代最负盛名的"满汉全席"中，烤乳猪与烤鸭合称"双烤"，是其中的主要菜肴。当时，这道"双烤"的上席过程也显得非常隆重，要以红绸覆盖，端放席上。然后由厨师当众揭去绸布，用刀将皮片割成小块置盘中，供客人食用，气氛热烈。这充分体现出了中国古代饮食文化的特色，所以有人称烤乳猪为"国菜"。

广式烤乳猪

烤乳猪是广东最著名的特色菜，并且是"满汉全席"中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为"八珍"之一，那时称为"炮豚"。在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道："色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。"1400多年前的烤乳猪就有如此之高的造诣，实在让人惊叹。

烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。清明前，广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌，在大门口大做广告。那一只只乳猪烤得焦黄，是祭祖仪式上最为诱人的祭品。

时至今日，中国最有名的烤乳猪在广东，且分"化皮"和"光皮"两派。所谓的吃乳猪，其实便是稀罕那一口酥松的猪皮，化皮又称"芝麻皮"，炙烤时火要旺，并须不断在猪皮表面抹油和酱料，利用油爆出来的气泡疏松乳猪皮，最后形成芝麻大小的均匀微凸酥皮。光皮则胜在外观，制作起来没有化皮那么麻烦。两种乳猪，各家喜欢，见仁见智。只要是达到了《齐民要术》中说的"入口则消，状若凌雪、含浆膏润、特异凡常"的境界，相信就一定是好乳猪了。

均安蒸猪

虽然均安蒸猪采用的并不是乳猪，而是重约50公斤重的成年猪，但它的确也是蒸猪入馔。最早期最传统的均安蒸猪，与古老的祠堂文化一脉相承。在传统的风俗里，在每年的清明节和重阳节（即所谓春秋二祭）于祠堂举行祭祖仪式，仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家，以求全村人获得庇佑，共享殷实饱餐。

均安蒸猪选用的是50公斤重的猪，将猪宰杀洗净后，去尽毛发，拆除猪骨。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要猛火，将整头猪放进特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜内喷出白烟，将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，让猪皮下的猪油能够流出来，把猪肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸猪，回炉上再蒸15至20分钟。出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。

对某些人来说，吃过均安蒸猪，才发现原来猪肉最好的烹饪方法是蒸。而最好吃的蒸猪在均安，其他都是浮云。由于整猪蒸制过程中用钢针扎过，油脂通过圆孔滴入锅内，猪肉吃起来肥而不腻；特制的蒸柜可将多余的水蒸气吸收，因此猪肉干爽清雅。成品保留了农家猪的原味，不骚带少甜，入口是分不清猪皮、肥肉同瘦肉的，因为蒸的缘故，肉很紧凑而爽，加上五香粉的提味，没有烧肉的干，炖肉的腻，扣肉的油，唯觉肥而不腻、嫩而不柴、清鲜爽口。

临高乳猪

临高乳猪产于海南北部的临高县，是当地的特色美食。在临高地区，每逢有亲朋好友前往，都要以临高乳猪招待。临高县地处丘陵山地地带，素有"海南小平原"之称。临高乳猪是经过当地多年的自然筛选形成的优良品种，猪外观黑背白肚，前额有一白色倒三角形，身小腰直，皮薄骨细，瘦肉率高。临高乳猪的一个重要特点是不能圈养，平时都在野外吃青草，自由嬉戏，因此肉质紧实，野味较浓。

乳猪养到45天左右即可出栏，此时重量为10来斤。临高乳猪的最佳屠宰重量为12至15斤，小些则略嫌奶腥味，大些则稍有肥腻感。临高乳猪的烹制方法丰富，有烤乳猪、香炸乳猪、红烧乳猪以及清蒸乳猪等等，但以烧烤最佳。

这里的乳猪都是现烤现卖的，一般从早上六点开始，卖到中午便收摊了，晚餐是不吃烤乳猪的。最终烤出的乳猪要全身焦黄、油光可鉴、散发着浓郁香味，夹起一块送入嘴中，真是皮酥肉嫩，鲜香满口，就连骨头都是酥的，吃完之后仍是满口余香。

东方四更烤乳猪

烤乳猪作为海南的招牌名菜,自然是百吃不厌,可你除了知道临高烤乳猪外,是否知道还有响当当的四更烤乳猪呢？四更烤乳猪在海南东方已经是久享盛名了，据传已有300年的历史，是海南省一道著名的美食。

据说四更村农民很久以前从临高引进了乳猪种，加上自已独特的饲料和饲养方式。就养出了体小腰直，皮薄肉瘦的四更乳猪。听四更乳猪店老板讲，小猪出生后他们是有大米煮稀饭，然后伴上小鱼来喂小猪。后渐加花生饼、细米糠等，促其长膘。其间还让乳猪到野外，吃青草，嬉戏玩耍，使其具有野味。乳猪养到30天左右即可出栏，此时重量为6斤左右是烤猪的上等原料。

"四更烤猪"的制法也是与众不同，师傅一般是先用葱蒜、生姜、南乳、老抽、陈酒及其它香料腌制数小时，然后用炭火炙烤，大约一只乳猪要烤上三个小时左右，至表皮呈酱红色便可斩体装盘。夹一块入口，轻轻一嚼，只觉皮脆、肉嫩、骨酥、吃下后满口余香，如吃时佐以"四更辣椒"和糖醋拌制的酱料则味道更佳。

巴马烤香猪

巴马烤香猪采用的是广西巴马瑶族自治县出产的巴马香猪。广西巴马是著名的"长寿之乡"，这里远离尘嚣，山清水秀，由于环境得天独厚，当地的农副产品不仅自然健康，而且味道纯美，巴马香猪便是其中代表。巴马香猪又名"石头猪"、"芭蕉猪"、"两头乌"，体型极小，一般只有10多公斤，犹如袖珍品。饲养巴马香猪的方式也极其有趣，以野外放养为主，香猪饿食菜叶根果，渴饮山涧清泉，日升而出，日落而归，在山野里自由觅食生长。

如此饲养出的巴马香猪举世闻名，皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪洁白，味美甘香，营养丰富，胜似山珍野味，因而外地人食之甚感鲜香，逐传名为"香猪"。烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有"一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味"之美称，而被誉为猪类的"名门贵族"。

巴马烤香猪以上好鲜嫩的小香猪为原料，在配好的味料汤中稍事浸泡，然后放炭火上烤，边烤边刷蜂蜜，烤熟后颜色金黄鲜红，香味扑鼻，外焦里嫩，已开始跃出深山，走俏南北，成为美食林的抢手货。烤香猪有三吃，首先是吃皮(包面皮点酱料，有点象北京烤鸭);把切剩的猪皮带蹄成二吃;最后是肉加上辣椒放上铁锅，做干锅。

灶种乳猪

灶种乳猪产自江苏东台市四灶镇，具有身长、腿短、头小、嘴短、耳立、肉嫩味美等特点，被人们形象称为"畜中人参"、"猪中珍品"，曾载入《中国名都.名乡.名号》一书。因其面额部皱纹极像"寿"字，与我国南方及东南亚华人祈求福寿的传统文化相吻合，为此，它成了高档宴席和祭祖供桌上的极品，产品知名度很高。用灶种猪制成的"烤乳猪"，色泽晶莹，鲜嫩可口，是筵席上的美味佳肴，超市上的珍贵礼品，远销日本、新加坡等10多个国家和地区。

云南火烧猪

到了地处云南省西部的盈江，当地人都说火烧猪是必须要尝尝的，不然就不算到过盈江。这种火烧猪很特别，被称为"盈江三味"之一，必须要由专门的手艺人来操作，不是任何人想做就能做得来的。

用来做火烧猪的猪可不是一般的猪，那是不用饲料喂养的40斤以下的小猪。刮毛开膛后，马上就往猪的肚腹中填入各种香料。为了让里面的肉也能熟，在之前得烧一些鹅卵石放到里面，让里面也充满热气。拿竹签缝合腹腔，用竹杠将猪整个穿好，抬到已经备好的柴木堆上，点燃，让火焰刚刚舔到小猪。在明火延烧的一个多小时中，需要不断翻转竹杠，以保证受热均匀。最重要的，是需要在合适的时候戳破不断鼓胀的表皮，而且要不断给滋滋流油的小猪涂刷灶灰和盐水调成的稀泥，好让表皮上黑炭样的焦糊随后可以洗净。

从屠宰到摆盘，整个火烧猪的制作过程至少需要两个半小时，填料、火候、炭灰水都要到位。最后的工序是抬着烧得炭黑的小猪到井边冲洗，当外层的焦泥被洗刷干净，一头金黄诱人的火烧猪立刻呈现在眼前。吃的时候把肉切成薄片，再蘸上用酸腌菜膏、折耳根、芫荽、米醋、木瓜、小米辣做的蘸水，皮子又脆又香，肉吃起来又嫩又有嚼劲，别提有多爽了！火烧猪两肋的肉是最好吃的，肥瘦均匀，当地人喜欢吃8成熟的，还带点血色的最好。

壮家烤乳猪

壮家烤乳猪是崇左壮族的特色菜，广西的传统佳肴。壮家烤乳猪从选材、烹制到食用都非常讲究，首先必须选用还未断奶的4公斤左右的乳猪为佳，这些乳猪从小以糯米或大米喂养, 使其肉细皮嫩；将乳猪风干后放在炭火上烤，同时抹上酱油、蜂蜜等香料加工烤制。烤成的乳猪皮色呈金黄色，敲击时声音清脆，肉质细软爽口。食用时将其履于盘中，以刀切成小块，拌以黄皮酱、白糖或酸甜酱食之，入口酥脆，难以停筷，食后口有余香。

云南琵琶肉

云南人也善烹饪乳猪。琵琶肉是云南滇西北及与四川接壤地区普米族、纳西族、藏族和傈僳族的传统腌腊制品。当地人将乳猪屠宰后取走内脏剔除大骨，保留完整躯体。在肚内塞上花椒、胡椒、草果、辣椒，再在表皮上抹烧酒，之后将将其开口缝合，在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰，并用木塞或玉米芯把猪鼻塞严，以防虫蛀。乳猪的两只耳朵里也要各塞上一只核桃，以防香气泄漏。腌制好后，就可放在火塘篾笆上熏或晾在房头，等到乳猪彻底干了以后形似琵琶，故名"琵琶肉"。

琵琶肉可保存的时间很长，若不切开，可保持三、四年不变味。其肉色透明，色鲜味香，风味独特，是待客及家用的上等佳肴。据说看当地人家境是否殷实，便是看那家的火塘上放着几只这样的琵琶形状的乳猪，只数越多，自然越富裕。

琵琶肉可烤、可煮、可蒸，也可切片与辣椒同炒。当地人最喜斩成大块食用，而城里人得到琵琶肉，则大多嫌肥腻，所以都切片用炒。若有贵客光临，端上桌的也许就是一头腌全猪，从上面割下的第一刀肉会放在客人面前，请远方到来的佳宾首先品尝。

听说你要吃我？