去天津练练口活

源济

去天津练练口活 

原创 2017-03-16 胖子哥的饿世界一大口美食榜

清真小吃

北京、天津，两个城市相隔不过百多公里，但是气质却自成一脉。京油卫嘴，在河海山珍的滋养下，和口齿有关的技能，天津人都天赐禀赋，异常发达。靠口齿的相声生于北京盛于天津，至今仍独步天下。靠口齿的津菜和小吃独树一帜，虽未列入八大菜系，但精彩纷呈较任何城市都不遑多让。

QINGZHEN

100公里的空间距离，30分钟的时间距离，谈笑间便能往返的天津城和北京名为近邻，实似兄弟。“京油子，卫嘴子”，顺口溜也得绑一块，这充分说明了两个城市关系的密切。

北京离不开天津。这个地处要塞的天之渡口是帝都旧时物质供应和安全防卫的重要倚仗。天津更离不开北京。没有北京，就没有天津。若北京不是都城，天津即便是九河下梢东临沧海，没屯兵和漕运之需，也绝不会五方杂处商贾云集。

天津人嗜吃，知味，似乎一切与吃相关的东西，都能够让天津人乐此不疲。有专家用“北京人讲玩，上海人讲穿，天津人讲吃”三句话概括三个直辖市的精髓。这很是贴切。自定义为上海人的张爱玲以奇装异服惊世，松二爷那句“我饿着，也不能叫鸟饿着”的台词写透北京玩主百态，而天津流传最广的则是“烙饼卷炸丸子—架（夹）炮往里打、烙饼卷蚂蚱—夹（家）吃去“的歇后语和那句挂嘴边儿的“当当吃海货，不算不会过”的谚语老话儿。

鲁菜、清真菜和宫廷菜是北京菜的三大基础。清宫解纽后，失意政客和御厨不少流散天津。前者寄情于吃，后者身怀绝技，津鲁融合逐渐奠定了传统津味。从这点来说，京菜和津菜一衣带水。但现在, 北京在世界城市路上渐行渐远渐无穷，天津在重振雄风道上却渐行渐维艰。经济基础能无孔不入的影响所有。所以尽管北京和天津的美食都向前发展，但发展之路则各辟蹊径。像少林之于武当，颇有渊源，但却特色鲜明。

总体而言，北京的餐饮越来越向品牌化和商业化过渡。顺得哥情失嫂意。不同的美食都有各自最适合的土壤，品牌化和商业化过渡的过度，对不少美食尤其是民间小吃来说，不亚于灭顶之灾。天津虽也难逃盖高楼拆窄路吸风投引连锁的窠臼，但GDP增速的低缓反而给了传统美食更多的生存空间。两地美食的风格，从各自“牛街”餐饮身上便可窥斑见豹。

北京牛街美食地图

吃货嘴里帝都的牛街，简称帝街，是一个s型的所在。出长椿街地铁向南挺进牛街北口，吃吃左转进输入胡同，吃吃右转进教子胡同，三条马路左右各有千秋；吃货嘴里天津的牛街，简称天街，是一个曲别针型的所在。出地铁右眼能看到的一切都是目标范围，随便从哪个口进入曲别针内，向南向西，小店鳞次栉比，各自精彩纷呈。

都是牛街，天街和帝街定有相似之处。一是均为以清真寺，北京叫礼拜寺，天津叫南大寺，为核心形成的居民区域，所以美食都是清真美食。二是地铁直达地理位置都金贵。帝街靠近地铁长椿街站，天街靠近地铁西北角站。觅食极为方便。三是各色美食集聚，簇拥食客众多。都有清真超市，都有饭店小馆，都有点心小吃。有人说清真美食维护了北京菜和天津菜最后的面子，有夸大之处，却不无道理。

尽管如此，天街和帝街的风格迥然不同。建筑上，帝街里有高耸的居民楼，两三层楼的大餐馆，整齐规划的小店铺，颇具规模的超市和长期拥堵的道路，大城市特点十足；而天街虽然抬眼可见远处玻璃高楼，但内部依稀还是90后模样，矮几头的居民楼，国营范儿的餐厅，一招鲜的小店和偶尔散步的下蛋鸡都给人今夕何夕的穿越感。

两地的美食特点更是不同。帝街与人同懒，以正餐为主，中午晚上营业的居多；天街早起三光，以早市为依托，大多做上午买卖。帝街的更显高大上，天街的更显接地气。这句话大概能概括两个牛街的基本特点。帝街的精华在于正餐，吐鲁番餐厅、聚宝源涮肉、甚至洪记小吃店都是日进斗金的大店大铺；天街的精华在于早点和小吃，三姑牛肉饼、正味斋锅巴菜、糕干王等再明星的店也简单低调，平凡的像山寨。

明星店铺对比

三姑牛肉饼 VS 聚宝源

TIANJIN VS BEIJING

三姑牛肉饼

天津牛街里的明星店铺是三姑牛肉饼。十一点开张。开张前排满了人，在户外开放式厨房里自主排队买牌取饼。厨房不过是个半户外的棚子。十几个人流水线作业，白鹤亮翅般一字展开，三姑卖牌，然后一人揪剂擀皮，一人抹馅折层，一人再擀定型，一人守三锅半煎半炸的烙制，烙得的牛肉饼，3:2的长宽比，一张半斤，两头切下，其余部分斜切成六个平行四边形，整整齐齐分两层码放在给盘儿顾客的盘子里。全过程行云流水，一气呵成，十分过瘾。牛肉饼不腻不油，又酥又脆，大肚皮一张管饱，人均三十还能剩钱喝口白干。

聚宝源铜锅涮肉

北京牛街里的明星店铺是聚宝源涮肉。听说已经上了全国必吃名单。做的也的确是好。羊肉鲜切，立盘不倒，铜锅木炭，久煮不老，烧饼一绝，酥脆小巧，吃遍北京，这家很好。下午开门前也排满了人。拿号排队，机器叫号。店铺有三层，合计百张桌，间隙很小，密密麻麻，服务员多，人声比鼎沸还嘈杂。面对面敬酒得大声说话，否则所有言谈都泥牛入海。结账只能现金而不能刷卡。每次去都有这种感觉，对聚宝源来说，祝老板日进斗金绝对是句诅咒。

糕点对比

糕干王 VS 白记年糕

TIANJIN VS BEIJING

南大寺糕干王

糕干这种小吃。连天津人也说除了南大寺，别的地都快吃不着了。糕干王的糕干一块五一块，坚持只卖豆沙和山楂两种馅，坚持只用古董蒸炉而不用电蒸炉。出品的糕干外皮细软，馅料细腻，是非物质文化遗产似的存在，上过无数天津公众号。但糕干王那低调的小门脸儿让人直觉本尊就是山寨：左右推拉的网式防盗门锈迹斑斑。倒也前店后厂，厂不足十五平，店就是课桌上摆块板子，糕干产量不大，随做随光，中午收摊。对于流动人口和游客不多的天街来说，名气支撑不了生意，好产品和回头客才是唯一出路。

白记年糕

北京则不同。人口基数极大，做流动客而非回头客生意也能让店铺不倒甚至红火。这是很多名店敢于名不副实的原因。没有动力。牛街的白记年糕也曾有过质量下滑的评价，但也没能阻止吃糕群众排队热情。但这瘦死骆驼比马大，吃起来其实还不错。拳头产品是年糕和驴打滚。年糕特别高，五花三层有金糕点缀，二层豆馅软而规矩，三层糯米软而黏糊，放凉了吃还能吃出年糕应该香味。不得不提的还有驴打滚，好吃并且个大，拳头粗细，豆面满满。相比之下，那种果脯店卖的袖珍版豆面年糕，连叫驴**打滚都不配。

小吃对比

整个天津牛街 VS 洪记小吃

TIANJIN VS BEIJING

小吃这种东西，利润小而做法繁，所以先一招鲜，再守江山是小吃美食惯有的生存形式。所以，老北京各种小吃都有字号，爆肚冯，奶酪魏，羊头马，豆腐脑白等。帝街的老爆肚满、宝记豆汁也是其中代表。

洪记小吃店牙签肉

但是北京发展过于迅速，房租的暴涨让利小皮薄的小吃辗转腾挪都难以为继，所以坚持一招鲜的小吃店即便在牛街也不多。多数的小吃店都搞混业经营——什么都做，一网打尽。牛街上的洪记小吃店就是典型，店里卖炸糕年糕驴打滚咯吱馓子螺丝转包子窝头牙签肉酱牛羊肉等各类吃食并兼卖炒菜正餐。洪记小吃店算是良心卖家，虽然不至于道道惊艳，但都能守住底线。低价美食这个领域在北京，守住底线和占领制高点一个含义，所以也难得可贵。

天津西北角回民街

但天津则保留着小吃应有的形态。乐观的天津人似乎对更大更强没有太大兴趣，除了地铁口的老字号小老饭馆外，天街里的卖家很少搞混业经营。一招鲜，不多贪，one-stop吃法在天街完全行不通，想尝试更多，凌波微步是必然之选。

出了地铁有个大哥摊煎饼，一看面就地道。一小盆面卖累了就走；地铁向南到早市东口，有个报刊亭样的早点摊，只卖大饼卷炸货，包括老味卷圈和素卷圈；它旁边的干果摊，各色果仁像自己喇叭里嚷的那么脆，还有天津特色逗哏儿糖出售。核心建筑南大寺周围更是集聚了众多的小店，小店无论大小，多少都走得一招鲜的炉子。吃炸糕去张记炸糕，喝羊肉粥去大寺北侧，糕干王只卖糕干，正味斋锅巴菜卖完锅巴菜就关门，三姑牛肉饼除了凉菜只有荤素饼，致美斋有事歇业，想喝粉汤可是对着地图哭也没门。

京城美食圈里流行过一本网红书，叫一百元吃遍北京。可惜出到2014年便戛然而止。难以为继。在四环房子均价九万的北京城里，商业化和品牌化的饮食势必江河日上。可是，昂贵的菜单里透出的是生意，普通的食材加细节透出这才生活。北京遍地黄金，但总有人会喜欢天津，喜欢那份鲜活扑面的生活气息带来的所有缱绻。