贵州菜挑起了我的征服欲

源济

贵州菜挑起了我的征服欲 

2017-03-19 王恺 一大口美食榜

贵州饮食

在贵州这片神奇的土地上，极大的地域差异和丰富的少数民族文化为其美食造就了一片广阔的天地。书有记载：贵州的珍馐美味并非自然天成，而是得益于人类的点化，其上应天时，下得地利，中取人和。

GUIZHOU

1

西南诸省，因为山高水长，所以物产丰富而多局限于本乡本土，尤以过去交通不便的贵州为甚，基本上没有流变全国的土产，除了老干妈辣酱之外，但老干妈据说味精添加过多，本地人并不爱食用。

酸汤鱼

再就是酸汤鱼。第一次知道酸汤鱼，是和朋友去拜访马连良故居，北京的马连良故居是幢精巧的四合院，长安街畔，周围拆的精光，独剩此一院落，全国政协大楼对面，应该不是为马先生而留存，那些人未必会因为马先生而不拆。而是不知道怎么落在政府手里，又不知道怎么就卖起了酸汤鱼和花江狗肉，大约是某个有实力的贵州人干的？不过也亏得如此。

我们坐在四面绿廊柱的小院里吃鱼，四合院建筑我不懂，就知道柱子是绿的，上面有异常鲜艳的民间故事彩画，忸忸怩怩，十分俊雅。那时候也没吃过这东西，只觉得酸汤有异香，后来查书知道是木姜子油的缘故，不知不觉，已经是十年前的事情了。

虽在一个城市，也没有再去过那里，暗哑无声的电影似的。

木姜子

不过那时候并不知道什么是木姜子，而且汤里的木姜子也闻不到本味，先爱才知道，是一股清新的柠檬草的香味，清凉的，乡野的，不登大雅之堂。

后来在单位旁边餐馆吃，那家有个胖泡堂，和三联的诸位打得火热，记得很多美貌女同事的名字，我们搬走了，餐馆还一直在，但似乎没有那时候的兴旺之气，跑堂也落寞了不少，偶尔回去一次，就听他问，那谁怎么样了，还好吗？那谁呢？都是些好看的女生，在离开这里之后，纷纷成家怀孕，也就他还惦记着。他家的酸汤鱼，吃起来很香，但来贵州方才知道，那香，是混沌的，乌糟糟一片，味觉不清晰，里面不知道多少添加物，据说北京因为气候条件所致，发酵条件不够，这里的酸汤，都是添加醋和柠檬酸，难怪味觉混沌。难怪我那时候每次吃完，都有难受的呕吐感，开始的时候，还怀疑自己是木姜子油中毒。

稻田鱼

这次在贵阳，看着酸汤鱼的制作过程，只觉得清新喜悦，像是苗族人的刺绣，一朵花，一片树叶，都明白地躺在花布上，一点不掩饰，赤裸而坦荡。给我们做酸汤鱼的，是个血统复杂的苗侗汉几族血统混合的老太太吴笃琴，为了需要，现在归宗苗族，人瘦而精明，有点汉族人的狡滑感，看得出年轻时候的漂亮利索，开了无数家酸汤鱼店，几乎遍及贵州主要城市，本来在她之前，酸汤鱼只是当地稻谷成熟季节，捕捉稻田鱼的节气庆祝菜肴，但被她发扬光大，成了贵州菜的典型代表。

因为迷信，也因为确实酸汤带给了她很大的成就感，她自己酿制酸汤的酸房，不允许外人进出，酸汤更不能送外人，因为送了外人，常常下一波就发酵不好。

米浆

似乎是自己家的儿女，不愿意流落到别人家受委屈，用米浆做的白酸，她用大勺舀给我们喝，酸而甘，全是米的发酵味儿，有点像清酒，完全没有外人以为的浓香——但这种酸汤，反倒是好的。这是酸汤的基本原料，这种米酸汤，即使加上当地的野葱蒜，毛辣果和浓稠的木姜子油后，还是味道清晰而有层次，一点都没有混合在一起的浓酸味儿，觉得自己以前的酸汤鱼都把白吃了，都是添加柠檬酸的结果——很多味觉系统的清晰化，其实没有奥秘，就是吃到。

就像建立一个味觉地图似的。

凯里酸汤

这种天然的酸汤，最好还不是煮鱼，而是煮青菜，煮多久，青菜也不会软烂，大白菜在里面还是脆生生的，更不用说本来就脆的罗卜和土豆，妙处难与君说。

酸汤的故乡凯里，还出产一种广菜，是疏松的菜梗，当地人喜欢切片放在酸汤里食用，没有吃出好来，据说特别珍贵。但是相比之下，还是这老太太的故事有意思，19岁摆摊，丈夫去世后，自己独立支撑家庭，带着孩子卖酸汤鱼，做大后还是免不了各种事件：被拆迁，被合作伙伴欺骗，被敲诈，被驱赶，可是都支撑下来了，就靠这酸汤，也难怪把酸汤看得这么重要。

本来以为贵州人的酸汤离不开西红柿，当地人叫毛辣果，真接触了才知道，酸汤的红色源于糟辣椒，和西红柿没啥关系，后面切几片扔在米酸汤里，只是为了汤的口感。

2

丝恋红汤丝娃娃店

也有酸汤和西红柿关系密切的。贵阳新开了红汤丝娃娃店，牌子很大，叫丝恋，还是连锁店，被朋友带去吃。才知道这里的丝娃娃，全部用酸汤调味，而它家的酸汤，就是西红柿发酵成的。

酸汤丝娃娃

本来一直觉得丝娃娃是街边小吃，多年前来贵州，在小摊上和一群中学女生一起吃，桌子又破又脏，上面摆满了小盘小碗，像小孩子过家家，里面全是各式蔬菜，多的是泡菜和豆芽，菜梗，最后加上酱油醋水，老板娘按饼收钱，一叠小饼，大约巴掌大小，加上菜，也吃不了多少，纯粹属于吃着玩耍的典型，而且全是素菜，感觉上很健康。

感觉像汪曾祺在写昆明时候提及的那些街头的泡菜，有泡酸罗卜，有泡梨子，女生咔咔地啃食，属于吃了不会胖的食物。

丝娃娃据说也是女学生最爱，同理：嘴馋能吃个滋味，也不会增加多大身体负担。我诺大的个子，夹杂在一群女人中，有点羞愧。可是馋占据了主流心态，久久不能离开，照说也并不多好吃，就是玩耍，有种偷回到童年的羞涩感。

人声鼎沸的丝娃娃店

哪想到这次去贵阳，对丝娃娃印象大变，这种食物，现在简直是男女老幼通吃，所有人挤在桌子旁，排队的人一堆，侥幸早到的人们各自包着饼，说笑着，看谁能包得菜最多，因为丝娃娃是按面皮收钱，菜属于自吃自拿，充分满足了占便宜的心理，恍惚是早年必胜客到中国来，沙拉自取，还有各种教人如何取到最多的各种帖子。

觉得好吃，倒不是占了便宜，而是各种蔬菜丝，加上西红柿发酵成了红汤，变得滋味清爽，一下子能吃到多种蔬菜，简直是素食者的天堂。

包裹好的丝娃娃

不是素食者，但是这么多蔬菜浸满了甘酸汤汁，加上一些碎花生，包裹在小小的面皮里，一口吞进，有种淋漓尽致的快感，属于半烹饪吃食，特别容易吃多，其实也没少吃。

老板姓周，比我小，穿着华丽，据说刚从海外玩跳伞回来，一问才知道也是厨师出身，特别聪明能干，说是小时候家穷，家里长辈请人吃饭，经常就吃丝娃娃，菜在贵州这种地方便宜，贵的是面饼，红汤属于家里的方子，用西红柿和红辣椒发酵数月，然后成汤汁后，再加进新鲜西红柿熬煮，最后成的主料，作为调料特别合适。据说贵州过去盐少而贵，当地不少人用酸调味，既能补充盐分的缺失，

又有好味道——这是第一次听到的说法，非常残酷，盐，居然都是贵重物品。

莲花白

但是现在看，真是好事——盐少多酸，是健康饮食的必须，所以这家店空前的人多，也卖各种贵州小吃，都是老板去各地寻觅来的，我觉得好吃的，是一种名叫摊摊的食物，出自近年各种群体性事件不断的贵州瓮安，油炸豆腐皮，上面浇一种酸甜酱，然后再浇上一层腌洋白菜，当地人叫莲花白，听起来就诗意一些，是很少的不用鱼腥草做调味料的食物。

其实很多县城都有这种寒酸的小吃，走在当地，一般不会尝试，这次在餐厅里吃了，觉得非常好。北方县城喜欢炸火腿肠之类，这些在贵州倒不多见，也许是本地食材多？用不着用这么外来的并不好吃的食物。

贵州不少地方做糯米肠，糯米混合猪肉，肉量极少，烤着吃，也香。

臭豆腐

最香是贵州大方的臭豆腐。夜市满大街的大方豆腐，有点类似在昆明吃到的石屏烤豆腐，一问，果然大方靠近云南，小小的炉火，大家板凳围坐，吃豆米火锅，或者吃什么烙锅也都是这样的座位，黑暗中望过去，只觉得一群人簇拥在路边，吃相不好，而且座位的局促，只觉得彻底的穷，几年前来就是如此，心里想，怎么连高凳都不坐。

这次来，还是入乡随俗，坐在街边，现烤臭豆腐，这豆腐外面嫩，里面微腐，正好在转换期，像是某种奶酪，软弱，颤抖，非常美味。

穷人的美味。

3

肠旺面

肠旺面其实也是穷人的美味。肠和血，过去都属于下水一类，但是现在却已经风靡了。一大早去吃早餐，几家著名的店，全部排队，有几位已经买好面的若干老年舞蹈团的队员，大概是一起相约做头发，头上还包着塑料套，没有座位，站在街边拿着碗，面貌凶悍地吃着，上面一层红油，看着都辣。

我排队也是无聊。看盛面的小妹动作熟练，一位管烫面和烫血旺，另一位，往里加肠，加汤，加面上那层红油，大部分人是规矩的吃肠旺，只有我们这些贪婪的游客，才加鸡胗，加软哨，加肠，加大排，满满当当一碗，然后四处找地方坐，不知道贵州何以也吃大排——我一直以为这种杀猪的方式，局限于长三角。

湖南面

多年的训练，让这些店的小妹们非常利落，旁边的一家湖南面，小妹是把面汤和上面的肉丁加完后，主动往里叉一双筷子，异常麻利也古怪，后来才看到，那筷子插在胡椒粉罐里，直接就等于给你加了胡椒粉，大约是这店的习惯，淳朴乡俗，非常可纪念，我照例又加了豆腐干和炸鸡蛋，总觉得这些平凡而庸碌的食物，在异乡就会好吃。

湖南面，是贵阳特有食物，据说是抗战时期湖南人带来贵州的，战后很多湖南人留在这里，面也留了下来，一点不放辣椒，用鸡汤肉汤当底汤，面上洒软烂的鸡肉和猪肉丁，吃起来非常香，但是和湖南似乎也没什么关系，时间越久，慢慢这些食物也就徒留了名字，并没有多少故事留存了。

上海的红房子也是如此，所谓法式菜，不过是流浪异乡的厨师留下来一些当年口味，越传之久远，越不知道当时的缘故，也是一种食物考古，现在在法国肯定吃不到，就像湖南面，在当下喧腾热闹的湖南街头，注定只是传说。

流浪的食物，也回不到老家，背后的人的故事，更是隐没了。

4

宫保鸡丁

还去了一家老餐馆吃宫保鸡丁。丁宝桢原籍贵州，所以贵阳人当然觉得他们的最正宗，在一家公园的茶楼里，公园破败，也就是当地人闲逛的地方，茶楼估计就是棋牌室，不知道怎么就有最美味的家常菜。老板戴了一串硕大的蜜蜡，特别像常年游走在古玩城的那类人，看人眼睛也厉害，我因为和同事在一起，很有簇拥之势，他也就皮笑肉不笑地说，只是家常菜，随便吃吃。然后站起来去了后厨监督。

真好吃。不加花生，也不加豆瓣酱，用贵州当地的数种辣椒，炒出来的鸡丁嫩滑芳香，像个梦。

我不知道为什么觉得我大约以后都吃不到这么奇怪而好吃的宫保鸡丁了，伤感了一下。

在北京有吃到好吃的贵州菜么？欢迎留言

文：王恺

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