蛋蛋里头藏雪花！竟是因为化学反应？

源济

蛋蛋里头藏雪花！竟是因为化学反应？ 

2017-03-14 食城记

记得在很小的时候，有一阵子家里人喜欢在中午喝粥，因觉粥水无味，便常常不想进食，宁愿饿着，长辈见状，后便开始煮些带料的粥，比如猪肝粥、红薯粥等。终于有一日，我竟然吃到一块滑滑的“美味”，就问家人此为何物，得到的回答却是“皮蛋”两字。那时心里很好奇，皮蛋是哪种飞禽的蛋，回想起来真是可笑。

后来翻看了些资料，才对皮蛋略有了解。关于起源，有两种说法。其一，相传明代泰昌年间，江苏吴江县有一小茶楼，因店家经营有道，故往来者络绎不绝。由于人手少，店主在应酬客人时，会随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。

一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；经嘴一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。

另一说松花皮蛋源于天津。民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。

孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。

其实，皮蛋在很早以前就已经出现。明代称其为“混沌子”。方以智在《物理小识》中就有提到：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉，加炉炭石灰，则绿而坚韧。”根据《益阳县志》记载，皮蛋于明朝初年在中国湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。当时有一家人所养的鸭在家里的一个石灰卤里下蛋，这些蛋在两个月后被发现，剥皮而看，蛋白蛋黄皆已凝固，乃为后来的皮蛋。

一开始，外国人到中国时不知皮蛋为何方神圣，认为此蛋因长时间储存才变黑，所以英语中称皮蛋为“百年蛋”（century egg / hundred-year egg）或“千年蛋”（thousand-year egg），一直流传至今。随着皮蛋逐渐被国际接受，英文中也有“腌蛋”（preserved egg）一说。另外因为乌龟寿命很长，许多没有接触过中国人的人滑稽地认为中国人吃一种一千年的乌龟蛋。

但其实，皮蛋之所以黑得色泽透明，并非储存时间长久，而是和其形成机理有关：轻碱的化学物混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面，米糠用来分隔每一颗皮蛋。储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状，所以才变成半透明的黑色，上面有许多淡黄色花纹，极似松树针状叶，故又名松花蛋。就连古时也有关于皮蛋制作的相关记载 ▼

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“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”

——《竹屿山房杂部》

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说到花纹，皮蛋之所以被称作松花蛋，有一部分原因是因为它百变而又好看的花纹，有些花纹形似雪花，有些则犹如异次元的菱形矩阵，一蛋一种印花，是普遍中存在的特殊。究其原因，其实这些松花是经过一场化学反应“雕”出来的！

▲ 皮蛋上的“雪花”

我们知道，蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，而禽蛋放置时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。人们在製造松花蛋时，特意在泥巴裡加入一些硷性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们恉穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋裡与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定的几何形状结晶出来。那漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体！

值得一提的是，皮蛋在各地吃的方式不尽相同。像北方人喜欢把皮蛋延纵轴方向切成四或多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用。广东人则习惯把它切碎放在粥里，最常见的就是皮蛋瘦肉粥了。而上海人喜欢作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。台湾人的小菜也有皮蛋豆腐，做法类似，唯一的区别是会再洒上些柴鱼片，这样口感会更为爽口美味。

▲ 皮蛋瘦肉粥是广东人的爱

不得不说，皮蛋虽有一番美味，但因其是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制而成，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。总之，还是少吃怡情为妙！

 Tips：如何选择皮蛋？ 

腌制后的皮蛋，蛋白呈晶莹通透的褐色为上品，如出现雪花般的白纹，更是皮蛋中的极品，故名为松花皮蛋，松花纹愈多，品质愈好。而蛋黄中心部分有分溏心（溏心皮蛋）和实心两类（实心皮蛋），此乃腌制时间之长短而定。变了质的皮蛋，蛋白为浅绿色，蛋黄呈黄色，蛋壳表面的斑纹较多。

文 | 食城记

图片 | 源自网络

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