黄爱东西：倒春寒时说一说广东人钟爱的私家腊味 | 村屋记

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黄爱东西：倒春寒时说一说广东人钟爱的私家腊味 | 村屋记 

原创 2017-03-11 黄爱东西 大家

文 | 黄爱东西

物流发达，住在深山有远亲。顺丰小哥时不常就电话里叫，你在家吗，这些好像是吃的，你快回来收货。

广州土著朋友们闲聊，说木棉花开之后，就不怎么会太冷了。他们指的是那种倒春寒天气，再冷也不至于降到十度以下。

迅速去逡巡冰箱，看还有没有剩余腊味，要赶在天暖之前吃掉，腊味煲仔饭天冷吃才好。冰箱开着门，像笑开好几张嘴，没腊味了好吗，你想多了。

据说这腊味的腊，即是腊月的腊，相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。腊肉，冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。

而在岭南，“秋风起，吃腊味”，气候上的缘由更重，那是此地相对最干冷的一段时日。

我猜从前粤地春夏不吃腊味，是没有冰箱的缘故。再怎么说，起先都是肉类的保存手段，秋风起时北风来时，腌制风干。岭南的春天气温飘忽湿度高，啥玩意都容易发霉长毛，兼且腊味里还有脂肪，失控的氧化是个大问题，也就是说，没有冰箱的话，容易酸败，也就是北方话里说的“哈喇”，粤语里说的“溢”。

见有写成“膉”的，私下觉得不太对，“膉”字在《广韵》里是说“肥”，《集韵》里，是肉的意思：膉，脰肉也。脰，指颈部。和油变得哈喇了没啥关系，倒是“溢”字有过分的意思。

区域人群的味蕾坐标系统最初的搭建，估计期间还设有气候参数，在岭南地区，一旦天气开始潮暖，土著里没啥人特别想吃腊味。一俟春风化雨季节来临，腊味都要迅速吃完。

有了冰箱做储存利器，或冷藏或冷冻，倒春寒时，忽然想吃之时，随时来一小锅腊味煲仔饭，又或者腊味炒饭，腊鸭香芋煲，腊味荷兰豆，腊味西兰花，腊味椰菜花，腊味包心菜。

腌制肉类的配方口味各地不同，麻辣的，咸辣的，咸甜交加的。肉腌入味后，秋冬气候干冷的地方直接晾晒风干，气候湿冷的地方晾晒加烟熏。

做腊味好不好这事以前是看天吃饭，韶关地区的腊猪蹄出名，那地方是粤北，北风吹起来猛些；离广州稍近还有个叫做连南的地方也出腊猪手和其他风干腊味，也在广州的北面。

以岭南的气候，顶天了也就是腊个猪手猪脚腊肉腊鸭，做火腿这种事情根本就别指望了。

自然风干的腊味还是好吃，试过冷雨天收快递，连南的腊猪手，热水洗净泡透下锅煮至汤浓白，再下耙齿萝卜，吃得快活之一种。

耙齿萝卜，白萝卜里的一种，长得不太大也不标准，像耙齿，煮出来更加清甜可口，没渣也没苦味，价钱可以是普通萝卜的三倍，与普通萝卜比起来，叶子和根都细，产量也低，唯一优点也就是好吃了。广州番禺的石碁镇有种植这玩意。

▲ 耙齿萝卜

腊味这事，肉的来源比较要紧，说实话敞开吃也吃不了多少，所以要么是朋友们送，要么自己和同学动手做。似乎已经从腊肉嬗变成腊好肉，重点是好肉而不仅仅是肉。

此地的习惯标准，是腊味煲仔饭里的腊味，除了好味还要口感爽，于是各家有秘诀。

吃过最好口感的土猪腊肉，是番禺一位餐饮世家的土著朋友她亲妈做的，咸甜得宜之外爽口，问出来是她腌完肉之后还有一道工序，叫做“挞”，意思是使劲摔打。然后才开启晾晒工序。做香肠也如是。

在我看来香肠是腊肉的方便升级版。

对香肠来过炫技尝试的，是“好酒好蔡”的蔡昊。此君精于鉴威士忌，极重食材质地和原味。私下认为，蔡生是桃花岛黄药师黄老邪那个类型，文能钢琴十级武能化学实验。吃他家的席有点门槛，没有点对食材原味鲜甜味觉坐标打底的慎入，重口味慎入。

最重的成本是选料，厨房内再费工夫，上菜都是轻描淡写，有节制，好味都在菜里，摆盘素得让人想起枯山水。能放出来让人吃的全是他认为对得住你的好东西。但如果你觉得不好吃，估计他也不太会迁就你。

几年前他做了道腊肠菜，我问来的配方是：西班牙猪颈肉，渤海鲜墨鱼，山东猪肝，渤海墨鱼汁，五香粉，海南胡椒粉，糖，生晒海盐。肠衣用当地肉联厂处理好的。另外每公斤肉料加入20ml威士忌。腊肠做好后，用橄榄油轻煎，再洒些葱油末，加上调制的海盐奶油软芝士。

记得这道菜的原因，除了好吃还有个细节：当时我恰好坐在老蔡旁边，他相当之强迫症地瞪着我说，一口吃下去！

对的我很明白一口吃下去，那些滋味在嘴里的咀嚼中层层叠叠爆出，才够精彩。可是那一口的分量对我来说是两口啊，非标准口型的人被塞满了一嘴，又懵又惆怅，我其实，是很渴望有一张时髦的好莱坞大嘴的。

老蔡在香港还有一家店，林青霞钟楚红刘嘉玲梁朝伟全是他粉丝，贝克汉姆也是。

每年快递私家腊肠做新年手信的有一位叫鲍汁飞。

寄的不多，每次纸盒子里放着真空装的两根。这是对的，现在谁家都不缺肉吃，分量轰炸很容易造成困扰，万一不是特别合口味的尤其是。

但对我来说，他家腊肠的咸甜度，是一吃就能认老乡那种。他平时又不卖这个，就每年发两根过来，这种轻度着急也挺可乐的。咸甜度的味觉还真是地域性很强的一种口感。

鲍汁飞是地道的广州男，以前开过私房菜，香港美食节目主持苏施黄在餐厅试过其手艺后，力邀他去TVB录节目，港地饮食节目《苏good》遂有了位人称飞哥的主持人。

▲ 《舌尖上的中国》中展现的香港腊味

问来他家腊肠配方如下：用新鲜的猪小肠拆出肠衣。土猪肉手切成丁，再按肥四瘦六的比例混合，加入高度酒腌制调味，然后灌制。灌肠扎好后先晒两天，快速收干水份，然后开始风干。

肥四瘦六的比例，个人口味最喜欢，好的猪肉，肥肉有甘香味。见了瘦肉腊肠总是纳罕，那玩意吃起来口感是柴的吧？还得牙口好才嚼得动，为什么不直接去吃肉脯。

成都的朋友熊英，快递的是正宗麻辣口味的四川香肠。这位成都出名文艺的樱园餐厅女主人，整天穿着袍子种花种菜自己酿酒，用雅安跑山猪肉做腊肠和熏肉。天冷时吃川味腊肠，觉得再就着点高度白酒，出街吼几声不是什么大问题。

杭州老友朱建，发过来虞府手工香肠，来自一个诨名“响马”的厨师。

肉是用三门峡雏鹰黑猪。再具体一点，猪肉要取前夹心肉，加一部分五花肉的肥膘。二八比例，肥二瘦八。调料配方用当地土烧酒、糖、盐、五香粉。

吃到杭州版的麻辣口味香肠时，我是笑嘻嘻的，这也太温柔了些，倒是熏肉腊肠很合咸甜交加的口味，杭州菜和粤菜在这里握了握手。

腊肠爱好者们其实还有一款至爱——鸭肝肠，粤语叫做鸭膶肠。

此地讨口彩的物事遍地都是，喜润不喜干，所以一切动物肝脏均称为膶，猪膶鸡膶鸭膶，诸如此类。

以前鸭膶肠最出名的是香港镛记，后来请教过古龙的大弟子薛兴国先生，这位会和饭店主厨商量随园食单菜式的老大回复说，大部分原料还是猪肝啦。隔着聊天软件都能脑补出他含义复杂的笑容。

▲ 资料图：著名的香港镛记餐厅

但鸭膶肠的滋味，不爱的人可能觉得是匪夷所思的玩意。

爱的人还是很爱。细想起来，鸭膶肠的甜度差不多就是甜品，可又是荤腥，有酒味镇着。

这玩意可千万别没了，从前有香港同事特地买了带过来，每逢吃腊味的季节，我都会想起她。

按做法，火腿也可算腊味一路，只是技术已经繁复到奢华，足以自立门派，大家也没怎么把它们归成腊味，非要说，那也是高级腌腊制品。

有位朋友快递来一包火腿：他在火腿产地的新闻图片里，发现乱糟糟的背景中有个不起眼的手写简陋小广告，于是抄下来直接打电话，和对方买了一整只。对方估计也有点被这莫名其妙飞来的生意吓了一跳，一直嗫嚅地和他强调，的确是三年的腿之类。

这基本上属于赌一记的行为。貌似是结果不错，那包火腿里我挑了一小块瘦的炖鸡汤，抽油烟机开到最大档，还是满屋袅娜着一股子神出鬼没的火腿香。

春寒料峭时，这么数算下来，觉得已然鱼满仓，粮满仓。

本文原标题《朋友们的私家腊味》

【作者简介】 

黄爱东西 | 腾讯·大家专栏作者，资深媒体人及专栏作家。