小宽｜我认识一个张勇，生在南方小城，却把小馆子开成了米其林

源济

小宽｜我认识一个张勇，生在南方小城，却把小馆子开成了米其林 

2017-02-24 小宽 一大口美食榜

 

01

我们身边总会有一个人叫张勇。

经过网站查询，中国有204023个张勇，他们分布在我们的小学、中学、大学，或者每一个措不及防的路口。在中国最有名的张勇有两个 : 一个是阿里巴巴集团的CEO, 一个是知名火锅品牌海底捞的创始人。

我今天要聊的，是另外一个张勇。

就是这个出生在南方小城的张勇

他藏的有点深，哪怕你经常去他们家的餐厅吃饭，也不一定听说过他的名字。这个张勇出生于台州临海，喜欢踢球、游泳、打打太极，酒量不怎么好，年轻的时候从事过许多行业，后来专心致志地做餐厅、研究美食，后来他的店从台州开始发迹，开到了北京、上海、杭州……开在上海的，还成了米其林餐厅，这家餐厅在每一地都有许多拥趸，虽然价格不便宜，生意总是很好。

米其林餐厅之新荣记上海店

是的，这家餐厅的名字是：新荣记。

1989年，张勇还是一个年轻力壮的小伙子，精力无限，在当地也是响当当的人物。因为喜欢吃喝，就顺手开了一家大排档，招呼朋友。当时厨师首选是温州人，温州经济发达，自然吃喝讲究。张勇和一群小兄弟平时经常专门包一辆车花四个小时去温州吃“阿外楼”，阿外楼那时候也是一个排挡，海鲜都在路边养着，支起一口油锅，在街边炸鱼排。为了这口炸鱼排，张勇可以不睡觉。

新荣记正式开成酒楼已经是1995年，那时候中国开风气之先的是广东。张勇去了几次中山，当时海港城生意火爆，海港城的当家人麦广帆那个年代已经被人称为“粤菜南天王”。张勇模仿香港起名的习俗，给自己的餐厅起名“新荣记”，本来是想叫“勇记”，觉得有点俗，“荣”和“勇”读音相仿，又有欣欣向荣的意思，于是在前面加了一个“新”。

张勇的初衷很简单：一定要好吃，食材不惜成本，也要好吃。当年粤菜风行，台州本地小海鲜不上台面，新荣记也是粤菜为主，当年新荣记最著名的一道菜是椒盐水蛇，一道菜吸引了满城出动。后来我还在新荣记北京的店里吃过这道菜，也是当年的松哥亲自来做，30年之后，这道菜竟然也有了人生况味。

当时台州并没有在店里养活海鲜的传统，张勇首开风气，鲜活海鲜，自助选择。现在看来司空平常，在那时却令人耳目一新。

人在时代的大潮之中，总会有一种冥冥的力量怂恿着前行。许多事情总是“先上车后买票”，张勇以一个刁嘴食客的要求来要求自己的店：海鲜要新鲜，食材要最好的，服务要好，无条件退换。至真则至美，不钻营，坚持这一条线，慢慢的在台州声名鹊起，然后很自然地开到了杭州、上海、北京。品牌也一点点分层：从新荣记，到荣庄、荣府宴、荣小馆。

北京新荣记已经成为精品海鲜的代名词

时代造就英雄，英雄也弄潮时代。当年令张勇辗转反侧的温州阿外楼依然还是一家温州本土品牌餐厅，而当年台州人都愿意跋涉去温州吃一顿饭，如今温州人却都愿意到新荣记吃饭。新荣记以一己之力，令台州菜成为东海海鲜的代名词，在京沪两地，稳稳地成为高端商务宴请的标志性餐厅。

 

02

众所周知，这些年高端餐饮不好做，众多投机型、资源型餐饮品牌纷纷折戟。只有两家不但没有受影响，还逆势飘红，殊为难得。这两家一家是大董，一家是新荣记。

大董用全新的国际化表达来呈现中国传统味道，从艺术性和创意性抵达一种极致；新荣记则是以食材为先，本味呈现，踏实本分地尊重传统与民间，用平实的呈现表现味道的极致。大董与新荣记，是一个硬币的正面与反面，一起表达着滋味丰富的中国味道。

我跟张勇聊过许多跟食材相关的话题。聊一个野生大黄鱼，他都可以聊一个小时。

野生大黄鱼，算是新荣记的第一招牌菜，昂贵，但的确精彩。许多人认为只有在东海海域的大黄鱼才是最好的，其实许多海域都有大黄鱼，一年四季，需要寻找不同海域的大黄鱼。

野生大黄鱼

每年9月份到12月份，东海的大黄鱼品质最好，产区是舟山到大成港；在7、8月份封渔期的时候，则是海钓的温州洞头港的大黄鱼品质好，江苏一带也有不错的大黄鱼；而到了春节前后，则是韩国济州岛的大黄鱼。不同季节的不同黄鱼，才可能保证餐桌上随时可以吃到品质最佳的大黄鱼。

一般来说，养殖的黄鱼身材肥胖，野生的黄鱼身材苗条，表面上外行人一般不容易看出来，但是一入口自然明了。野生大黄鱼口感那种细腻和脂肪的感觉，令人心醉。

东海捕获的超大黄鱼

再比如一款豆腐，我吃过许多餐厅的豆腐，但是新荣记的白水洋豆腐是我念念不忘的一个滋味。张勇说，白水洋是台州下面的一个镇子，他小时候经常混迹在那里玩。那里有两种食物令他念念不忘，一个是豆腐，一个是萝卜干。豆腐是用最传统的方式做的盐卤豆腐，细细品还有一点柴火的味道。后来他把这道菜放到餐厅的菜单上，也成了招牌。为了保证口感的一致性，现在北京的店里的豆腐也都是空运而来的。

北京新荣记的豆腐煲，依旧保持的是台州特色

许多食材都是精益求精，比如一款餐前水果：涌泉蜜桔。张勇在涌泉找到了一对老夫妇，包了他们的蜜桔，蜜桔都是夫妇二人一枚一枚挑选的，个头均匀，不大不小，皮很薄，果肉清甜无渣。几年前，我第一次吃到新荣记的涌泉蜜桔，惊为天桔，于是试图在市面上寻找这种桔子，但是买回来的涌泉蜜桔总是不满意，有各种各样的缺憾。后来我亲自去了一趟台州，开车去这家桔园亲自采摘蜜桔，才知道这里好是有缘由的：首先，桔园在半山，平时云雾缭绕，海拔最佳；其次，桔园管理得很好，进去觉得清清爽爽，最主要的是采摘要有点技巧，要找那些不大不小、个头均匀的，长得大的桔子必然不甜。

我和沈宏非听张勇介绍涌泉蜜桔

那次去台州，我还跟着新荣记的厨师去海鲜市场采购，厨师跟所有摊贩的人都熟悉。他们都会从摊子下面拿出专门为新荣记留出来的特别挑选过的好货。我看梁实秋写过老北京正阳楼的文章，当年外地的蟹到北京，是正阳楼先选，选剩下的才轮到别家去挑。新荣记在台州的地位和当年的正阳楼在北京是一样的。

张勇跟我说，他们对供货商从来不押款，永远都是现结，有时候甚至为了好货要预付款；跟供货商从不抹零，如果是10050元，也不会说抹零给10000元。对供货商客气尊重，给的价格又好，渠道又很稳定，供货商自然愿意把好货给新荣记。

 

03

 

有时候不亲自去一次台州，就不会真正理解台州菜，哪怕在新荣记吃过一顿又一顿的美味。只有到了这个地方，听到这里的口音，看到这里的地势，从小吃摊吃到大排档，从椒江吃到临海，去过了菜市场，出了一次海，跟厨师聊过天，像本地人一样生活几天，才会琢磨出一点味道。

这是知晓美食的秘密通道，一定要去到当地，才能理解味道的源头。于是，我去了一次台州。

张勇带着我去他小时候经常去的大排档，也去了他在台州的门店，我在大排档里也能看到新荣记菜品的原型，所有的创新都是脱胎于传统，向来没有无根之水。一个地方养育了一种口感，这种口感的记忆直接影响了一家餐厅的味觉。

有一天晚上，我们去了新荣记在台州最大的一家店，在一条江边，江边灯火辉煌，恍惚仙境。吃了各种各样的海鲜与食物之后，来到了张勇的办公室，这几乎算是一个私人博物馆，有他从世界各地淘来的餐具和炊具，各个历史时期，随手一指就是价值连城，好东西层出不穷，令人眼花缭乱。

我看着这些物件，忽然在某种通道里迎面撞上了少年张勇。从他最开始追寻的并非商业上的成功，而是对“好”的向往。做到极致才是他的性格，而把新荣记做成了一个在全国都很有影响力的品牌，不过是顺手牵羊，不过是搂草打兔子。

在我看来，中国食物有古典主义和现代主义之分，其中界限模糊，又泾渭分明。古典主义时期的菜品，往往过度烹饪，在有限的食材与料理方法中，无所不用其极，成为繁复的食物，又欣然自得，食物本身被一层层包裹，反而面目不清；而现代主义则是呈现与表达，呈现食材最原始的美好、最风情的韵味，用合适的料理方式表现其美好。同时在表达上，又有自己的本心，个体对世界的看法，表达是一种风格。

虽然我们都生活在互联网时代，有时候思维却还在农耕时代。关于食物，不同的人自然有不同的喜好，不同地域会有不同的口感。我们只是试图拨开雾霾，见识一下真滋味。

 

其实我们去台州，也不仅仅是去吃海鲜，更重要的是和张勇一起探讨一下食物的秘密。我们还会有另外一个美食家陪同前往，这个美食家是沈宏非，最难将息的沈爷，他是我生命中最好吃的那个人，跟沈爷吃一顿饭，胜过看他所有的书。听过他饭局段子的人，才明白什么是：出口成章。

和张勇、沈宏非在新荣记

3月3日，台州最美的年华里，我们不见不散。