食评家
上周，《2017米其林指南》法国版公布，食评家们评选出了616家米其林餐厅。而对于食评家是如何工作的，我们还知之甚少。今天，我们为大家介绍一位食评家，他是《美食总动员》里食评家的原型，他的毒舌文章曾经逼死过一代名厨，他热衷于和米其林“唱反调”，他是世界上最令人畏惧的食评家。
François Simon是《美食总动员》中巴黎最有权力的美食评论家柯博先生的原型
当François Simon 还是Le Figaro的专属食评家时，没有人知道François的长相。实际上，直到今天也没有很多人知道他长什么样。 大概能说的就是：他大概50多岁，但看上去没那么老。挺高，挺瘦，喜欢穿一个休闲西装外套。
呃，这难道不是所有的法国大叔么？
但同时François却是世界上最令人畏惧的食评家。这个头衔可不是我起的。只要你谷歌“世界上最令人畏惧的食评家，”结果非他莫属。“所以那些名厨们非常讨厌我”François说。“但我一点也不想跟他们搞暧昧。友谊和食评的客观性是没可能有交点的。”
François Simon接受纽约时报采访时也选择蒙面
基本上，François从迈入餐厅的第一步起，就会开始做他的评价：
这个餐厅整个色调是否谐度（促进食欲还是抑制？），背景音乐的选择品味（沉闷还是活泼？），装修饰品的档次和细节做工，餐厅里烟味儿是否过大，面包篮里面包品质和温度，配面包的黄油等。
做了20年食评家的François一眼就能认出餐厅的面包到底是来自某个中央面包房的半成品，还是餐厅甜品师自己团队研发的产品。当然，他也会把面包掰开，再次用嗅觉去验证。但大多数情况下， 他是不吃这些面包的。
《燃情主厨》中曾说道，评论家会故意做出一些意外，观察服务员的反应
接下来就是服务员。对于他测评的那些米其林二三星餐厅，François的着眼点肯定不是服务人员能否流利而深入的解释菜单。这个是基本功。他看的是服务员的情绪表现：当他们给他递菜单时，当他们给他上菜时，他们的表情，步伐，步速，他们是真心愉悦，还是伪装出来的开心？
“一个不开心的服务员和进入你肚子里的食物其实是一条直线联系，” François说。“当然，这个不是绝对的。不过如果你的服务员是发自内心的开心，那说明老板和服务员们的关系是融洽的。这样你大概就可以推算，那么后厨和老板的关系应该也不紧张，那么后厨选择用的菜品也就应该质量上乘。”
那种故意找茬儿的事儿他会不会做？当然。François挺喜欢搞一些小插曲，比如“不小心”把水洒在同桌的身上之类的。“这个是不表明身份的优势。他们不认识我，不知道我是谁，那么这个地方就是真实的，这种小插曲出现后服务人员的反应也就是他们真实的素质。一旦他们知道我是François，任何类似的小插曲就都不会发生了。”
其实François是不喜欢在被米其林测评的餐厅吃饭的。或者，更正确的表达是：François的目的从来只是“好餐厅”，跟米其林一点关系都没有。在François的眼里，米其林就是一台老旧的黑白电视，永复不停的播放着自己那些可怜的旧时代法国贵族阶级的价值观。
“在我的眼里，有价值的餐厅是它的主厨永远遵循自己的内心，为自己的顾客服务，结合顾客的反馈来发挥自己对于美食的理解。这个行为应该是孤独而崇高的，是有价值的。米其林带来的是一个反顾客的价值观念，它需要你去迎合它的教条，去讨好它设定的规矩。它带来的不是发散性的创意，而是一种旧式的服从。”
这是François的原话。
巴黎米其林三星餐厅Alain Ducasse au Plaza Athénée
他的话不无道理，如今的法国早已和30年前不可同日而语。它早已不再是那些旧社会教条下长大的纨绔子弟主导消费的时代。法国经济不断的下滑，人们的总体消费能力不断下降。越来越多的移民进入法国，带来了他们自己的饮食习惯。麦当劳和汉堡王带来的不仅是快速便利，还是年轻人对于传统的叛逆。
是，或许在你的想象世界里，法国人民的生活仍然是这样的：
“周末清晨迎着晨曦去户外的农夫市集挑选最新鲜的菜，然后在回家的路上，在自己最爱的那个面包房拿一个酥脆掉渣的黄油可颂。午餐前或许会小酌一杯茴香酒，然后花3个小时吃一顿服务生围绕的丰盛大餐。最后，或许，在回家的路上，如果心情好，再跑去街边的一个手工制作的起司店里挑选一块最爱的起司。”
法国人民在市集挑选最新鲜的菜
但实际上，François说“最多25%的法国人仍然会这么做，而且他们都趋于老龄化，平均年龄在50岁以上。除去他们，1/4的法国人基本上完全不care农场市集这些东西，1/4只遵循自己信仰的饮食主义（比如全素，全肉，蛋奶素等等），最后的1/4， 哈哈，他们基本上就只是想睡个懒觉不想搞这么多幺蛾子。”
在法国居住了20多年的美食家David Lebovitz也同意这个说法。“外国人真正到了法国都会惊讶于法国人怎么这么喜欢吃垃圾快餐！（法国，据报道，是世界上垃圾快餐第二赚钱的国家，第一当然是美国）。但，为什么不呢？垃圾快餐服务快，环境好，还有免费无线网。天知道如果你在家的时候无线网断线了，会等多久才肯能被修好。更何况，垃圾快餐便宜呀！如果你的收入水平只是在法国最低收入线上，那你基本没有可能有闲钱去吃一顿米其林。”
那是不是就意味着被米其林评上的餐厅不好呢？François表示他绝对没有这么说过。但他担心的是当一个厨师开始为了谄媚讨好一个教条主义至上的机构，为了保持那个星星放弃了自己原本的独立思考，大胆和创新，那么法国的美食就只能继续衰落了。尤其是再加上那些愿意接受酒店恩惠的“食评家”的吹捧，这些原本很有追求的主厨们就会忘记自己的职业理想，转而成为媒体和金钱的傀儡。
François和大厨Alain Ducasse是曾经的好友，但当Ducasse走向高端连锁餐厅以后，François表示他失去了作为高端厨师的灵魂
在这个行业干了20年，François仍然保持如此热爱的原因就是人。“有才华的厨师是遍布法国各地的，是不一定有米其林或者高特米勒的评分。我最喜欢的就是开车去各个地方探寻新的人才。”
而François探店的方法也是独树一帜。他是世界上唯一一个敢把自己电话号码放在专栏末端的食评家。他会亲自听读者们的留言，有的是对他的谩骂，有的是对他的感谢，更多的则是推荐给他他们当地某一家特别优秀的餐厅。
“最近的一次就是一个读者给我留了无数次言，让我务必去那个餐厅。我就去了。那是一个几乎难以想象的优秀餐厅。我特别感谢这个读者。” François说。
虽说很多“谄媚”米其林的厨师们尤其讨厌François，但美食圈也不乏大咖们坚持力挺François的。一代宗师级神厨Paul Bocuse是这么评价François的：“他就像是那个恶魔的支持者，总会在大家最顺从的时候提出相反的建议。但是他从来不是为了“目光”和“关注度”而去说那些话的。他从来就只是他自己，不能被买通，也不能被左右。”
一代宗师级神厨Paul Bocuse
听了François Simon的故事，大家应该对美食评论员们的工作更加了解了吧。一个权威的榜单，需要一批客观公正的评论员，也需要“唱反调”的食评家。
上周，《2017米其林指南》法国版公布，全法米其林餐厅总数达到616家，其中三星餐厅有27家，除了新增的1家餐厅，之前的26家三星全部没有掉星，2017年对于高卢雄鸡来说，真是个大年。下面是这27家的名单：
1. Maison Lameloise
2. Paul Bocuse
3. Le 1947
4. Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard
5. Auberge du Vieux Puits
6. Auberge de l'Ill
7. Bras
8. Le Petit Nice
9. Flocons de Sel
10. Le Louis XV-Alain Ducasse
11. Alain Ducasse au Plaza Athénée
12. Alléno Paris - Pavillon Ledoyen
13. Arpège
14. Astrance
15. épicure
16. Guy Savoy
17. L'Ambroisie
18. Le Cinq
19. Le Pré Catelan
20. Pierre Gagnaire
21. Troisgros
22. La Bouitte
23. La Vague d'Or
24. Régis et Jacques Marcon
25. L'Assiette Champenoise
26. Pic
27. Georges Blanc
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狗仔卡
发表于 2017-2-19 09:22 AM
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