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吴聊评弹：莺莺操琴吴梦奇 - 新乐府
西塞山前白鹭飞。桃花流水鳜鱼肥。一波才动万波随。
渔歌子·西塞山前白鹭飞
鳜（guì）鱼，又名桂花鱼，也可以写作桂鱼。广泛分布在我国大江南北的淡水水域里，春季里三月桃花开时最为肥美（孕前期）。它生性凶猛，以其它鱼类为日常食物。属于淡水鱼中为数不多肉厚软嫩而少刺的品种，因而从古至今备受食客、文人所称颂。 各种描述鳜鱼的诗词层出不穷，各种以桂花鱼为主的美食也层出不穷。其中，尤以【松鼠鳜鱼】最为出众。
这是一道传统的苏州菜，最早用来入馔的却不是鳜鱼，而是石斑鱼。名字，也只是松鼠鱼。清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。只不过苏州并不近海，境内只有江河湖泊，故而早期的松鼠鱼，多就地取材选用鲤鱼来代替。
松鼠鱼在当时的苏州来说，几乎每间食肆都会做，其中尤以老字号酒楼-松鹤楼为其中翘楚。 乾隆二年，一个姓徐的商人斥巨资在苏州城内玄妙观建起了一个酒楼，取名松鹤楼。主营面食，兼卖酒菜。因为出品优质经营有方，它逐渐发展为苏州城数一数二的高级食肆。 苏州评弹、以及坊间传说都描述过乾隆下江南在松鹤楼吃松鼠鱼的轶事-据说乾隆帝看到松鹤楼神台上供奉的鲤鱼，很想吃它，店主以及厨师为了避开杀神鱼的罪过，最终把鲤鱼做成了松鼠鱼，献给乾隆吃。把弘历爷哄得很是一个开心，最后重赏厨师云云。
之前我们说过，中国的故事营销最喜欢拿乾隆皇帝说事，其中餐饮业就是重灾区。 故事姑且一说，我们姑且一听就算了。其中原委，谁又能分辨得清呢？
只不过，因为松鹤楼确实是乾隆年间创立的，又是当地餐饮巨头。《调鼎集》也是清朝乾隆时期诞生的。种种机缘巧合之下，说不定弘历爷当年确实在苏州松鹤楼享受过江南美食呢。松鹤楼向来以刀工精细、用料考究著称，仅以此来看松鼠鱼做到苏州第一是没问题的。至于这道流传百年的名菜是不是松鹤楼首创的，还待商榷。
中餐菜品的命名，向来与意境、韵味、人物、动物、文化离不开关系。这一点经常弄得习惯直来直去的歪果仁一脸懵逼。有时候，也能把国人弄得云里雾里的。我们都知道，东坡肉是苏东坡发明的，而不是用他的肉做成。老婆饼里面没有老婆，虎皮尖椒只不过是外表纹路很像老虎皮。 松鼠鳜鱼这种独特的存在，好像就不是很好猜测的样子。
其实，除了以上列举的命名方式之外，中餐还有一种菜的命名形式叫做【象型菜】命名式。比如蟠龙鳝、八宝葫芦鸭、太极羹等等。意思就是把一道菜做外表与我们熟知的其他物体相似的样貌。有些无知作者说：之所以叫松鼠鳜鱼是因为鱼炸好以后，酱汁淋到鱼身上会发出类似松鼠的吱吱吱叫。”简直是丧心病狂！持此种言论的人都是不负责任地胡说八道，他们平生可能连活得松鼠都没见过，更何况听到松鼠叫。
《调鼎集》提到“拖蛋黄，炸黄，作松鼠式” 明确表示了，成品菜的样子应该像松鼠。一条鱼，去骨后对半剖开为两片，仅留尾部相连。 鱼身用刀行大麦穗花刀（即用刀横切竖割最终食材成型像麦穗状态分布），油炸定型，模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二，留下巴部分相连，油炸定型后胸鳍向上，模拟松鼠的耳朵。这一步至关重要，否则何谈松鼠形状呢？ 上图鳜鱼宁死不屈地张开大口向天咆哮，哪里有松鼠呆萌可爱的样子？
此图才是正经象形菜-松鼠鳜鱼应有的状态
暂且不论松鼠鳜鱼被皇室成员临幸的高大上背景，从溯本寻源方面来说，这道美食其实就是糖醋淡水鱼，糖醋口味属于山东、江苏、浙江等地常见的烹调口味。松鼠鳜鱼正是因为通过厨师的妙手神技才变成了与众不同的糖醋鱼。若随意处置、草草应付，说什么象形菜都是气话。
到清朝后期，随着懂吃会吃食客的增加，松鼠鱼才逐渐由泥腥味重、多杂刺的鲤鱼改为了肥美鲜嫩的鳜鱼。并且改拖蛋糊油炸为拍粉油炸，调味汁也从酱油变成了糖醋卤，打下了近代松鼠鱼的基础。不变的，依然是象形技法。俗话说，食客才是厨师的最佳指导老师，如今懂吃会吃的食客少了，对厨师的要求也没有过去那么高了，因此才会出现了死鳜鱼大开口宁死不屈的闹剧。卤汁也由正经糖醋汁改为番茄酱的可笑景象。 真心希望厨师也好，工匠也罢，踏踏实实研究好传统的工艺，少一些忽悠套路，多一些真诚匠心。
狗仔卡
发表于 2017-2-16 08:39 PM
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