厉害了！一碗煨汤还能和五行学说有关？

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厉害了！一碗煨汤还能和五行学说有关？ 

原创 2017-01-30 子寒 食城记

都说自古省会出“奇迹”，越是很有“小市民”生活的城市，越能诞生出一些可以拴住人胃的美食，这些美食虽未远播海外，却也可以说是驰名中国。江西省省会南昌，就有一种民间美食「瓦罐煨汤」，被当地人视为珍宝。

南昌的瓦罐煨汤，至今已有千年历史，关于其由来还有两种不同的说法。其一相传北宋嘉佑年间(约公元1053年左右)一洪州(今南昌)才子约友人郊游，至一美景之处，命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉，玩至夕阳西下，众人意犹未尽，相约明日再来。临走时，仆人将剩余鸡鱼肉及佐料放入瓦罐，灌满清泉，盖压封严，塞进未熄的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。

次日，众人如期而至，仆人将掩埋的瓦罐搬出，才开瓦盖，已是香飘四溢，细品后，竟然味道绝佳！此后，众人外出游玩均如法炮制。不久后被一掌柜得悉，引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”

另一种说法为更加精彩，相传明末崇祯三年，翰林大学士汤斌，字，举石。时任灌州布政司，为官三年，两袖清风，三餐以瓦缸清汤为膳。他常年在府前设大瓦缸，投以南瓜，豆腐等，小火煨之，施舍饥民。百姓感其高节义举，誉之为“三汤”。此“三汤”含其为政为官如瓦缸汤清，其人如黄莲汤苦，其入世则如人参汤补。

汤斌离任后，百姓念其恩德，纷纷举瓦罐煨汤，遂成江西民间风景。随时日变迁，江西名厨采瓦缸架火煨汤之形，遍用五味三材，讲究食性、药理，九沸九变，文武双火交替，时疾时徐。灭腥去臊除膻，以存甘、酸、苦、辛、咸。达到甘而不甜，苦而不涩；咸而不浓，辛而不烈；淡而不薄，肥而不腻，讲究食性、药理。成就今日一方脍炙人口之民间瓦罐煨汤。

自古言：“民以食为先，食以汤为先”。除了广东这一“煲汤”大省，江西省的煨汤文化也十分领先，其煨汤更是赣菜之绝，《吕氏春秋·本味篇》就记载了煨汤的真谛：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。”大文人李渔在《闲情偶记》中称：“汤即羹之别名也…有饭即应有羹，无羹则饭不能下。”可见，汤的地位是很高的。

而瓦罐汤的不简单之处，还体现为其中的“五行之说”，乍一听有些玄乎，但仔细一看还是有点道理的：“金”是指为了密封瓦罐不使香味和水分流失的锡纸，既简单又让营养全部融在汤中。“木”是指烧火用的木料，炭火烧出来的佳肴就是格外香，瓦罐煨汤，最佳的选择。“水”是指汤中的水分，通过锡纸的密封，营养全在汤中，口感纯正。“火”是指煲汤时大瓦缸下的火，掌握好了火候，才是功力之显现。“土”是指瓦罐，因为瓦罐是用土烧成的。所以取材简易，做出来的东西也是有十足的味道。

通常煨汤的材料以排骨和肉泥为主，例如想喝海带汤的人，就一般有海带排骨或海带肉泥两种选择。其中肉泥需用猪瘦肉和肥肉一同手工剁碎成泥，以此达到“食不厌精，脍不厌细”的效果，而这样煨出来的肉质才得以细嫩且富有弹性。

除了刚说的海带，瓦罐汤的品种最常见的还以香菇、茶菇、桂圆、鸡蛋、墨鱼、黄豆、苦瓜、玉米作为辅料，多数有药用作用，例如茶菇能防癌抗衰，苦瓜能清心降火，海带能明目润肺等。

然而，这些一小碗一小碗的瓦罐汤，是如何煨制的呢？难道是一碗碗放在炉火上烧吗？非也！而是把它们全部放入特制的大瓦缸容器里，瓦缸约103公分高，如一大酒坛，口阔、底部较宽大，内有耐高温的铁桶，可以放置炭火，其身以泥陶烧制而成，以确保烹制出的汤品无金属异味，精选上等食材，用木炭慢火煨制7个小时左右，瓦罐汤即可出品。故民间瓦罐煨汤汤鲜，肉嫩，营养价值高，具有养生、进补、调理、缓解压力等功效。

若说有无店家能将南昌瓦罐汤发扬光大，便要数瓦罐的“弘扬者”——南昌的“民间饭庄”了，其在食材上讲究精益求精，在火候上也体现了十足功力。不管是当地居民，抑或访赣旅人，想必都不愿意错过它的美味。也真可谓是“天下奇鲜一碗收，过了此馆无此店”，瓦罐汤与民间饭庄，相辅相成，看来也是有所根据的！

总言之，尚未去过江西南昌的人们是无法切身品尝正宗瓦罐汤那其中的滋味的，正如未登过滕王阁，便无法感受其中气势一般。

文 | 子寒