图解牛肉各部位

Dolet

１）ネック 英：neck 華：頸肉 食：脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質第二硬的。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯。 ２）かたロース（ロース取roast之音而來） 英：chuck 華：肩肉 食：油脂分佈適中，但有點硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風味，可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。 ３）リブロース 英：rib 華：牛脊背的前半段 食：筋少，肉質極為纖細，適合拿來做壽喜燒、牛肉捲、牛排等。 ４）サーロイン 英：sirloin 華：牛脊背的後半段即上腰肉，上里脊肉 食：肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排，二來也可薄切做涮牛肉。 ５）フィレ，或寫成ヒレ，源自法語的fillet 英：tenderloin 華：腓力，里脊肉 食：牛肉中，肉質最柔軟的部分，而且幾乎沒有油脂，即低指高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛。煮時，得用小火來煮，不然容易走味變澀而糟蹋了一大美食。 ６）ランプ 英：rump roast 華：臀肉，後臀尖 食：即牛屁股上的紅肉，肉質柔軟，風味也佳，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳，燒烤的話，據說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片，生吃。 ７）かた，漢字為”肩”。 英：此部分在英語分類上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt 華：肩肉 食：脂少肉紅，肉質硬，但肉味甘甜和膠質（ゼラチン質，gelatin）含量也高，適合煮湯。 ８）かたバラ，亦可寫成”肩バラ”。バラ是あばら的簡稱，即胸肋的意思。 英：brisket 華：前胸肉 食：肉雖細，但即厚又硬，可拿來做燒烤。 ９）ともバラ，亦寫成”友バラ”。 英：short plate　＋　flank 華：後胸肉，內側腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分 食：此部分肉質厚，硬一點，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之處。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈現層層排列狀，即日語俗稱的”三枚肉”，華語的”五花肉”，台語的”三層肉（sam chan bah）”；後半段則為牛腩。煎炒燒烤或燉肉，皆宜。 １０）うちもも，也可寫成”內もも”。 英：topside 華：後腿肉之一，約是頭刀的部分 食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，適合經調味烹煮做成冷盤。 １２）そともも，也可寫成”外もも”。 英：silverside 華：後腿肉之一，即銀邊三叉的部分 食：脂少，為牛肉裡肉質最粗糙的部分。最好用小火慢慢滷或燉，煮久一點後，再切成薄肉吃。 １１）しんたま。 英：Knuckle 華：後腿肉之一，即和尚頭的部分。 食：脂肪少肉柔軟，可切薄片烹煮。節食者亦可放心品嚐。 １３）すね 英：shank 華：腱子 食：油脂雖少，但經小火慢燉後，卻能呈現出柔細的口感，很適合拿來燉煮或入湯。 附註： 一，牛肉部位在英語的分類上，肩上圖編號２及７的一部分，統稱chunk，而編號３者統稱rib，編號４＋５統稱loin，編號６＋１０＋１１＋１２的統稱為 round，編號７的一小部分＋８＋９的叫breast & flank。非以上五部位的雜項肉，全叫miscellaneouscuts。 二，在華語分類上，大致上：１一樣叫頸，２叫肩，３＋４叫脊背，５叫里脊，６＋１０＋１１＋１２，叫後臀尖及後腿，８＋９則是橫的分成上面的肋條和下面的軟五花，７叫前腿，１３也一樣叫牛腱。 三，牛肉各部位下的細部叫法紛雜，仍儘量繼續努力做功課，以好好認識牛肉中。 四，根據＜食の医学百科＞記載，牛肉和豬肉都一樣，若是高溫烹煮，則會產生誘發大腸癌的成分，所以，最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑慮食物之一，個人認為其美味就是要少吃為妙，久久吃一次，口感也會更美妙。

老亥

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Dolet

老亥回来啦? 很高兴又见到你! 才发现做卤牛肉用shank最好.