从什么时候开始，咖啡成了那么高深的东西？
咖啡的鄙视生物链比过去任何时候都强烈——
喝精品咖啡的看不起喝速溶的，喝浓缩的看不起喝美式的，忘掉什么蓝山猫屎吧，现在这年头，要是不懂日晒水洗耶加雪菲，简直不敢说自己喝咖啡。
photo@《如何冲出一杯好咖啡》
咖啡种类及分布
摩卡壶就不要拿出来了。虹吸？哦，对你高看一眼。当然，如果拿出一把日本设计品牌的手冲，以及艺术家手作的咖啡杯，大家就会对你频频点头。
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手冲咖啡壶
我参加过一个精品咖啡品尝会，在雾气氤氲的屋子里，每个人用不同的杯子（大的小的薄的厚的欧洲古董的日本匠人手工做的）分到一两口刚刚从拍卖会上拍下的咖啡，颤巍巍地啜饮一口，一个人说：“啊，这豆子的花香味，实在太浓郁了。”
另一个人歪着头：“不不不，你尝尝那后调的巧克力味，那才是这款豆子的关键所在。”
还有一个人微微一笑说：“这比前两天我们喝的巴拿马翡翠庄园的瑰夏差远了，它有花香，回甘也很好。”
而我，此时想的只有一件事：
有没有配咖啡的蛋糕？葱油饼也行。喝那么多，真的很饿啊！
用日晒的方法使果肉分离出去（咖啡鲜果采摘后直接在阳光下进行晾晒，干燥后才脱去果壳）。
用水洗的方法使果肉分离出去（咖啡鲜果采摘后通过水洗、浸泡、发酵去除果肉果胶后）。通常，日晒处理的豆子比较甜，水洗处理的豆子层次感更多。
耶加雪菲是埃塞俄比亚的一个小镇，初指产于那里的豆子，现在只要是埃塞俄比亚的豆子，都容易被叫做耶加雪菲。
因为希望咖啡的风味更甜蜜，人们开始用“蜜处理”来处理生豆。它和日晒很像，只是先得去掉部分果肉和果胶，再进行晾晒或阴干。根据果肉和果胶保留的程度，由多到少，蜜处理的豆子被分为黑蜜，红蜜，黄蜜和白蜜。但蜜处理很容易失手，处理不好的结果就是豆子发霉.........
我的第一任咖啡启蒙师，要是知道这些新名词，估计要原地爆炸了。
十六年前，正是他把第一杯咖啡端到我面前，喜滋滋地，用不锈钢小勺使劲地搅着。那杯子被摆在我硕大的三洋录音机前——银灰色、双卡、环绕立体声、四个喇叭。
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瓷杯子里，棕色的漩涡扭动着，他实在搅得太卖力了。
他常常神出鬼没地端着咖啡闯进来，从不敲门。有几次，我甚至来不及把正在播放流行歌曲的收音机关掉。那些歌，音量已然甚微，都是深夜偷偷用磁带从电台翻录的。为此，我洗掉了他的《粤语学习300句》，洗掉了他的《许国璋英语》。翻录的是诸如刘若英的《后来》。
十六年过去了，刘若英都成了孩子他妈，被我洗了的磁带早已经不知去了哪里，但我还记得他端进来的那杯咖啡，用红色的马克杯端着——后来我才知道，其实这是买咖啡送的。
对，我的第一杯咖啡，是雀巢速溶。我的第一个咖啡师，是我爸爸。
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雀巢这种速溶咖啡，是第一代咖啡浪潮的衍生物。
那是1940年——1960年。二战时的美国大兵大概是全世界最时髦的人，他们不必在肉体和灵魂都疲惫不堪的时候只靠酒精与烟草硬撑，军粮配给里，每人每年能获得15公斤的速溶咖啡。
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二战期间，美国红十字会为士兵们送上热咖啡
不过，这些军粮中的速溶咖啡，是过度萃取的劣质咖啡，甚至含有颇多不溶于水的木质素及淀粉，采用的豆子也不堪一提。生产者只能在速溶咖啡里加大量奶精与糖，但比起其他军队，美国大兵已经很幸福。他们甚至有专门的煮咖啡指南——1861年，南丁格尔出版了一本《营地和战地医院厨房指南》（Directions for Cooking by Troops in Camp and Hospital），这本指南里，保留了如何在战场上煮咖啡的细节。
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被美国大兵带到全世界的速溶咖啡，虽然被欧洲人吐槽为“洗脚水”，却迅速席卷了世界，也让刚刚见识世界的新中国，得以开启自己的咖啡之旅。咖啡是一种提神的饮品，在一开始，全世界是这样对待它的。
美国人津津乐道于自己“洗脚水”，意大利人坐不住了：再这么下去，世界咖啡市场要被这帮美国人搞砸的！
他们不遗余力，拿出自己深度烘焙的咖啡豆，打算推广到美洲大陆，大干一笔，大赚一票。然鹅，意大利人很快发现，美国人民开心地接手了这些机器，然后——
他们发明了一种东西，叫做美式咖啡，当然，人家也有一些微小的差别，大致可以分为Americano、LongBlack、Lungo。
哈哈哈哈，其实就是加水，加水，加水。在意大利的浓缩咖啡里加水，那几个英文单词的区别，其实就在于先加水还是后加水。
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美国人和意大利人打得不可开交的时候，我们中国人的咖啡浪潮是怎样的？
最早，人们对咖啡的印象是：咖啡是西餐中的最后一道。
北京最早的西餐厅，据记载，开在西直门外万牲园，即今天的动物园内。它开于光绪年间，名为“畅观楼”。畅观楼的西餐按份经营，每份两元钱，先是两片面包，一盘菜汤。紧接着上菜：炸鱼、白煮鸡、鸡蛋糕等，吃停了，上果盘和——咖啡。
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畅观楼外观
上海的竹枝词中也有这样的一段：“大菜先来一味汤，中间肴馔辨难详。补丁代饭休嫌少，吃过咖啡即散场。”
还记得老鲁曾说的名言么？“哪里有天才，我是把别人喝咖啡的功夫都用在工作上。”那么他喝咖啡不？喝！还很暖的让许广平少喝呢：
在吃完饭后，茶房端上咖啡来时，鲁迅却很热情地向正在搅咖啡杯的许女士看了一眼，又用诫告亲属似地热情的口气，对许女士说：
“密丝许，你胃不行，咖啡还是不吃的好，吃些生果罢！”
（《回忆鲁迅》郁达夫）
1843年上海开埠。不久便有了“西菜咖啡同业公会”，公会旨在规范各咖啡馆的营业、协调各咖啡馆间的矛盾——到底有多少咖啡馆啊，需要把协调矛盾都放在规章里？1920年代，上海可查的著名咖啡馆就十余家，还不包括那些提供咖啡的西餐厅和休闲场所。据海关贸易册报告，“十九年（1030年）咖啡输入达544463斤。”
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上世纪的上海维也纳舞厅里的咖啡屋
但我们也有本土的咖啡豆，据说在云南大理的彝族小村庄朱苦拉，拥有中国最古老的咖啡林。这个落后的小山村，每家每户都用咖啡招待客人。每到咖啡成熟，村民们去采摘咖啡果，晒干后用杵！臼！给咖啡脱壳，再用手剥去咖啡豆上的绒毛，然后，用鸡！油！或猪！油！焙炒，再用石！磨！磨成粉，一切停当，咖啡粉被包在纸包里保存（好想喝鸡油炒的咖啡豆）。
但喝咖啡的最高段位，恐怕是没有咖啡也要创造咖啡：1934年，长征开始。长征路上很难找到茶叶，茶叶无法假造，但李一氓可以“假造咖啡”。他用油把麦子炒得接近炭质，下半瓢水，煮了之后水色变黄，带着苦味，加点糖精，一杯“咖啡”就出来了。
李一氓
由此可见，咖啡好不好，其实和豆子没有关系，和手冲滤泡没有关系，和手法更没有关系，一切都取决于：
你是不是喜欢。
毕竟：
找到一杯喜欢的咖啡，
比找到喜欢的人，可容易多了。
狗仔卡
发表于 2017-1-3 10:28 PM
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