年尾交上一份最完整簋街调研发展报告

源济

年尾交上一份最完整簋街调研发展报告 

2016-12-30 胖子哥的饿世界 一大口美食榜

簋街

簋街是北京知名度最高的一条街道。它东起二号线东直门地铁站西端，西至五号线北新桥地铁站东侧，全长1600米左右。从北京地图上看，簋街东西朝向，属于东直门大街，所以簋街店铺呈现南北两侧分布。全街有三至四个红绿灯，其中有一个枢纽式红绿灯，将簋街分为地理上东西两个部分。

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簋街名称由来说法不一，但夜间活动频繁、吃饭之地聚集是任何说法都躲不过去的关键词汇。作为北京久负盛名的餐饮一条街，簋街一方面被过度抬高，有着盛名之下其实难符的事实；但一方面也被过度误解，认为除了麻辣小龙虾之外一无所有。目前簋街正处于改造期，饭馆经营状态不稳定，本报告从簋街改造前的饭馆存量入手，通过对簋街饭馆进行分类整理，希望能满足读者好奇心，客观反映簋街目前的餐饮业分布情况。

 

北京有句歇后语，叫做卢沟桥的狮子——数不清。在我看来，簋街的饭馆完全可以套用这句歇后语，和卢沟桥的狮子并称为北京城的两大数不清。卢沟桥的狮子，有小有大，形态各异；簋街里的饭馆，有大有小，风格不同。传说中，卢沟桥的狮子夜间复活，满桥打滚，难以数清；现实里，簋街上的饭馆昼伏夜出，满街霓虹，数清难矣。

传说毕竟是传说。满桥跑狮子的场景只存在于故事书里。实际上，各朝代对卢沟桥狮子都有增补修缮，却并不照旧翻新，所以狮子个数才经常变动；簋街也是如此，街上竞争之激烈完全不亚于朝代更迭，风停了又吹，新饭馆开了又关，昨天和明天饭店数量可能完全不同。

“盖将自其变者而观之，而天地曾不能一瞬，自其不变者而观之，则物我皆无尽也”，簋街饭馆的数不清不能够成为我们总结簋街的绊脚石，毕竟绝对运动和相对静止同时存在。11月初，簋街正式进入改造期，道路灯饰和饭馆经营情况都有不小调整，胖子哥恰好在2016年10月30日对簋街南北两侧全部饭馆进行了记录并做出如下分析，以飨读者。

簋街南北两侧吃喝店铺特点介绍

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马路南侧店铺数量多

簋街作为一条东西走向的街道，马路两侧均有吃喝类店铺分布，，一般食客认为，马路北侧吃喝类店铺数量较多。但通过2016年10月30日调查发现，簋街街道南北两侧126家吃喝相关类店铺中，马路北侧共有吃喝类店铺57家，而马路南侧共有吃喝类店铺69家，较之马路北侧多12家。

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马路北侧店铺规模大

从临街建筑至马路距离分析，马路北侧具有开大店的比较优势。北侧店铺门面至马路距离较之南侧店铺宽2米左右，这一方面有利于商家进行装修式宣传，比如装出一个牌坊，一方面更大的店外面积也方便食客排队等餐。

与北侧优势相反，簋街马路南侧临街建筑多是民房，具有先天面积较小和难以整合的劣势。

所以，尽管马路南侧的店铺数量多，但是马路北侧的店铺规模普遍更大。簋街上具有最多家连锁店的仔仔烤鱼，德国总理光顾过的花家怡园，排队最夸张的胡大饭馆总店等基本都分布在马路北侧；而马迭尔冰棍、王太私房甜品、没有桌子的老于灌肠和只有五六张桌子的裕德孚涮肉等特色小店均坐落在马路南侧。

簋街马路北侧耀眼的霓虹灯，是簋街最醒目的照片

簋街九大类别吃喝店铺分布介绍

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饭馆不是博物馆，既做不到馆馆完全不同，不做不到每馆都有个镇馆之宝。餐饮业的同质性和竞争性较其他行业更为激烈，这一问题在以某一特定美食为标签的饮食街上便显得更为突出，比如青岛劈柴院、武汉雪松街和北京簋街等。

 “除了麻辣小龙虾，没有什么可吃的”。这句话虽有点道理，但也是对簋街最大的误解。一方面，簋街因麻辣小龙虾声名鹊起，所以有些店名明显不是簋街风格的店铺，幌子上仍有麻辣小龙虾之类的麻辣菜品供应。 但另一方面，非簋街风的饭馆目前在簋街也有较为广泛甚至出乎意料的分布，不吃麻辣口味的食客在簋街也不会完全没有选择。

为客观反映簋街餐饮业情况，本文将所有能“入口”的店铺都列入统计范围，包括了那似咖啡、稻香村、王太私房甜品，齐饮，农科院蜂产品，百味鸡等非饭店类吃喝类店铺。按照各店的大致口味特色，本着互不重合的原则，胖子哥将簋街餐饮店分为九大类别：簋街范、火锅派、北京范、特色派，甜品饮品铺、高大上、烧烤店、小店铺和关门铺。现将九大类别的分布特点介绍如下：

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九大类别三级梯队分布特征明显

从店铺数量分析特点，九大类别三级梯队分布特征明显。簋街范、北京范、火锅派和特色派属于第一梯队，这四个类别的饭馆单位数量最多，均在15家以上；烧烤店、甜品饮品铺和小店铺属于第二梯队，店铺数量均在10家左右；高大上店铺和正在倒闭店铺单位数量分布最少，均只有2家。

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街范饭店数量高居榜首，比重接近1/3

以本文分析标准，簋街范饭店数量共有40家,占簋街吃喝店铺数量的比重将近三分之一，占簋街饭店数量的比重接近四成，稳居九大类别之首，和大众食客对簋街的印象基本符合。这些店铺普遍以麻辣小龙虾，麻辣香锅，麻辣烤鱼，馋嘴蛙为招牌，以川渝风格的其他麻辣菜系为辅助，是簋街名声在外的主要着力点。

胡大是簋街上最成功的簋街范儿店铺之一

该类别店铺以饭店为主，饭店的知名度和连锁程度高是该类型饭店的最大特点。胡大饭店名声在外，排队程度全簋街最高，在簋街共有五家分店；仔仔饭店的连锁家数最多，簋街饭店家数高达7家，占簋街风格饭店总量的比重接近六分之一，这是很多人觉得满簋街都是仔仔的直接原因；除此之外，通乐，嘉陵江、独门冲和小山城总店也因为开业时间长而有很多簇拥者；花臂餐厅、花家龙虾馆、一笑虾蟹等簋街风格的饭馆，虽然较之其他饭店，特色更为明显，但是从食客点评看，这些店的小龙虾仍然是点单首选，因此也算是簋街范类饭店。

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北京范和特色范饭店数量提升，成为簋街新选择

北京范和特色范的店铺数量分别达到17家和13家，位列九大类别三四名，这是整理名单前没有想到。这体现出簋街毕竟属于北京和首都的地域特色，也说明随着簋街被麻辣定型和麻辣小龙虾、馋嘴蛙、烤鱼这些当年网红产品热度的下降，簋街小改革势在必行。利用簋街已有食客基础，紧跟目前餐饮潮流，吸引更多食客进店成为簋街调整的必然选择。

北京范的吃喝店铺中，店铺大小形态多样，老字号和小吃摊并存。大的如东兴楼，老北京八大楼的衣襟，几十年前就是上下两层楼；小的如老于灌肠，胡同口一个炉子，树底下两张折叠桌和一个最贫最贫的老板就是全部。

东兴楼在簋街还没称之为“簋街”的时候，就开在这里，算是岁月的见证

从菜品角度而言，北京菜（含清真菜）、北京涮和北京特色吃食是三大主流，前者以东兴楼、花家怡园、院子味道等为代表，中者以裕德孚、北平三兄弟、奇门涮肉坊等为代表，后者的代表有十字路口的大肠卤煮、西段南侧的老于灌肠，西段尾侧的姚记炒肝店和门面巨小无比的鼎簋坊老北京酱肉。

特色类饭馆也是簋街的新选择之一。这类饭馆菜单中仍然会有麻辣小龙虾，但其已不是该店的主要噱头和吸引点。这类饭店或主打地域风情，或主打吃遍天的一招鲜。有主打朝韩风情的图们江朝鲜族风味、兄鸡、新村烤肉、满餐德韩式烤肉，有主打中国地域风情的粗粮人家（东北）、彝家山寨（彝族）、兰溪小馆（浙江）和蜜夏菜馆（粤菜），也有可以望文生义判断主打一招鲜小胖子烤螃蟹、无名炖小黄鱼、王老太海螺丝等。

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火锅类饭馆多走川派，烧烤类饭馆略带潮范

火锅类饭馆是簋街的重要组成部分，北京铜锅外的火锅店数量仍然达到18家，数量仅次于簋街范饭店，居九大类别第二名。其中，新店老店连锁店都有的重庆类火锅最多，共有11家，晓林火锅、井格火锅、鼻祖老火锅、辣庄重庆老火锅等都是其中代表。值得一提的是，最近风靡全北京的潮汕火锅在簋街也迅速开了店，有潮汕鲜牛肉火锅、小栈牛潮汕牛肉火锅店等多家店面。这进一步体现出簋街原有的“纯粹辣派”饭庄地位有所下降，向更新潮流靠拢成为必然选择。

火锅店在簋街是主力部队

这一特点在烧烤店中也得到了充分体现，簋街的烤串店基本不走大排档路线，略带潮范的“吧”类烤串店成了入驻簋街的烧烤主流，近两年，京城知名的聚点串吧，冰城串吧，很久以前只是家串店先后在簋街开店；方兴未艾的小海鲜烧烤（丹东黄蚬子海鲜烧烤）和山头众多的望京小腰烧烤（张氏望京小腰）在簋街中也有所分布。

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甜品饮品铺和小店铺是簋街生态的有效补充

经济规模体量一旦到达一个程度，就容易形成一个小生态系统。簋街的饭店量、客流量足够大，因此也产生了一些类似依附性质或者共生性质的小店铺们。从调查结果看，这类店铺以卖饮品甜品的店铺和其他小店为主。除了那似咖啡和高乐雅咖啡两家咖啡店外，这些店铺面积普遍较小，多数分布在马路南侧。

甜品饮品铺共有13家。甜品铺中除王太私房甜品和榴莲四季外，其余几家貌似都以雪糕类产品为主打，包括马迭尔冰棍、冰糕慕醇、雪冰奇缘和冻酸奶等；

马迭尔冰糕走出哈尔滨，走进簋街

饮品铺中，除两家咖啡馆外，其余几家基本从事专业卖外国酒服务，比如德力士、齐饮，酒窝超市餐吧和酒便利四家店；小店类共有10家，虽然也有个别前几年网红过的店，比如哈哈镜的鸭脖子、特色烤猪蹄和牛舌那些事等，但本文所总结的大部分小店更多是为了服务簋街周边居民和务工人员，毕竟不会有人专门去簋街吃沙县小吃、桂林米粉李记和滥了大街的黄焖鸡。

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高大上饭馆和倒闭类饭馆数量最少

文章开头说过，簋街有南北两侧，有东西两端。其中东端南北两侧分布有企事业单位和居民楼，所以饭馆的密度更低一点，店铺均消也更高一点。人均消费最贵的两家店均在簋街东端。一是官也街澳门火锅，挨着传说中的成龙居所，火锅的汤和烫都十分讲究，贵的有点道理。东段十字路口南侧也分布有一家，叫做花开素食，素菜比荤菜贵，养生比糊口贵， 这么讲究菜品和意境，且前身是吴裕泰私房菜的素菜馆，贵的也有点道理。

官也街虽然价格略高，但是用料也算实在

多么养生的猪肚鸡，多么红的碳花腿，多么火的张亮烫，在簋街这一亩三分地上也是分分钟麻姑献寿沧海桑田。簋街上的饭馆，像是古代准备出征的将士，“古来征战几时回”，分分钟准备牺牲。即便簋街整治前，也有小山城等两家饭店正在关门中，不知是倒闭还是重修。

记录完这一百二十六家店铺后的一周，簋街的治理工作正式展开，一是违章建筑陆续拆除，小渔山全店已经成了砖块瓦砾，虽然在一片废墟中励志般的打出横幅“小渔山升级改造中，开业敬请期待”。二是店铺招牌和霓虹灯饰规范化，新开张的某家店，拆了张扬的招牌和灯饰，拉了一块红布，在路灯的照射下发出本店照常营业揽客召唤。

已经被拆的小渔山

目前簋街的整治状态还未全完完成。不知道暖和的寒冬过后，簋街是会因此大伤元气，而从此冷冷清清；还是换面不改头，继续霓虹照亮了夜空，盛名穿透北京城。无论如何，我们都可以记住这篇文章，对比比对，见证一段属于簋街也属于北京食客的历史。

 

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