福桃 | 一碗扎肝到月半

源济

福桃 | 一碗扎肝到月半 

原创 2016-12-30 赵志明 福桃

扎肝是一种神奇的食物。

我只吃到过一次，在北京某驻京办。那天还点了一些别的菜，雁来蕈的销量显然比扎肝要强一百倍，然而，赵志明还是毅然选择了把扎肝作为溧阳的年菜代表。

这大约还是因为，雁来蕈是天然的恩赐，扎肝则出自民间的智慧。

我觉得溧阳扎肝，和粤地的“淮山鸡扎”“鸭脚扎”以及“鱼崧扎”是同一家族的。香港上环的老派茶室（陆羽茶室、莲香楼等），这几道鸡鸭鱼扎都不放在菜单里，只能靠你理直气壮地向跑堂阿叔点菜——大概是因为实在太费功夫。

所以，我一直在想，为什么扎肝并不出自岭南，反而在江苏落地生根开花结果了呢？

也许在很久很久之前，同一片白色的月光下，一个岭南人和一个江苏人打开了同样的脑洞，他们走进厨房，决定为那一年的春节，奉献一道不一般的风味。

——李舒

在江苏溧阳，过春节的时候家家户户都会准备“蒸三样”：扎肝、肉圆和整子（剥壳鸡蛋）。春节去亲戚家拜年，桌子上一定会有这三样菜，佐以鸡鸭鱼肉和青头小菜，煞是诱人。肉圆和鸡蛋其他地方也有，独这扎肝是溧阳地地道道独有的风味。

有一年我留在北京过春节，家人特意寄来了一盒子扎肝，我请了几个朋友来家小酌，席间蒸了扎肝，吃第一只满口喷香，第二只大家反映有些油腻。这也难怪，扎肝的原料是一片肥肉、一块油豆腐、一条猪肝和一段笋干，将这些用一段小肠在中间缠绕几圈扎紧，因此得名。这样的扎肝蒸熟之后，香气四溢，一口咬下去油膏顿时弥漫在舌齿之间，确实不宜多吃。

说起来也有一个典故。大诗人陆游的后人陆征生活在溧阳，数载寒窗苦读，即将赴京赶考。俗话说，穷文富武，陆家家境贫寒，临行前陆征的母亲希望为儿子做顿好吃的，无奈家中只有几枚鸡蛋，勉强换回一点五花肉和油豆腐，又去邻居屠夫家中央借，弄到了一小块猪肝和一段猪小肠。陆母就将猪小肠将油豆腐、五花肉和猪肝扎在一起煮，没想到竟然非常美味。这想必就是扎肝的雏形。后来随着陆征金榜题名，这道扎肝也就在溧阳地界流传开来。

猪小肠韧性十足，足以串起一切。

五花肉肥瘦相间，既供应油水又负责嚼劲。

笋干蒸出的鲜味是最好的调味。

猪肝独特的绵沙口感短暂却美好。

油豆腐是扎肝中的最后赢家，只有它是越蒸越有味。

在溧阳方言中，“肝”和“官”是不分的，“扎”和“做”“着”的发音也很接近。扎肝扎肝，也就容易读成做官和着官，是颇为讨口彩的。也许扎肝的偶然产生和广为流传，和做官真的有所关联。不过在我的记忆中，扎肝固然好吃，也确实和贫寒两字密不可分。在我幼时很长一段时间，扎肝是属于“可看不可吃”的年菜，若非主家允许，是绝对不能轻易妄自动筷子的，更不用说吃两只以上了，那绝对是奢望。

像扎肝这样的年菜，一般都是要留放到正月半的。在以前，过年走亲戚，是会一直走到正月半的，过了正月半，意味着该来拜年的亲戚都来过了，家里不必再留人（正月半里家中若不留人，让来拜年的亲戚摸了冷大门，是极其失礼之举），那些担负着装点桌面使命的菜肴也终于可以被吃到肚子里去了。

我看过家人做扎肝的过程，相比肉圆和鸡蛋，确实称得上繁琐。首先洗小肠是个细心活，小肠外壁冲洗一下即可，内壁需要用筷子将其翻过来，反复搓洗好几遍，才能去除异味。扎扎肝也是个技术活。一根小肠可以扎出十几个扎肝，都连在一起，丁零当啷的，煞是可爱好看，然后放在锅里煮，煮熟后才会用剪刀将小肠一一剪短。这时的扎肝还只是初成品，煮熟不过是为了便于存放。

连成一串的扎肝像鞭炮，热闹得很。

考虑到需要的原料多，小肠、猪肝、笋干都价值不菲，以及做工的繁复，一般人家大都只会准备十几二十只扎肝，大概也就能装满两只红花碗。逢到客人来家拜年，先上冷盘，咸鱼咸肉之类，再上炒菜，用来喝酒。酒足了添饭，于是起汤，扎肝、肉圆、鸡蛋是蒸在饭锅上的，这时也就端上桌。主人家一般会殷勤待客，客人也都知情避趣，最多吃个肉圆或者鸡蛋，很少去动扎肝的。一大碗扎肝放在桌上，特别引人注目，但扎肝个大，一碗也就能装上七八只，吃掉一只立马空出一个窟窿。若遇到这样的情况，在接下来的餐头之前，主妇就会填充上一只，务必让这碗扎肝看上去充盈饱满。因此，主客一般都能做到酒足饭饱，但扎肝却往往能完璧归厨，也可算是吾乡特有的年景了。

为了保证扎肝（还有肉圆）能够顺利存放到正月半，过几天就要将它们回锅煮一下。煮的时候，肉香味绕梁不绝，馋嘴的孩子因此就徘徊在灶头厨房，好像单闻那香气也能解馋过瘾。不过扎肝和肉圆招待客人的使命尚未完成，是轻易不能让自家孩子吃的。起锅的时候，那些残破的扎肝和肉圆才会落入孩子的口中。有时是真的心疼孩子，大人会有意铲破一只肉圆，心满意足地看着孩子大快朵颐。我那个时候放开来吃的话，一餐能吃五六只扎肝，加上五六个肉圆，都还意犹未尽呢。那个时候，生活的油水不足，也就可想而知了。

肉圆加整子，赛过活神仙。

除了隔几天回锅煮一下，每次有客人前来，主人家准备饭餐，饭锅上是一定要蒸上扎肝、肉圆和鸡蛋的，这也是蒸三样的源起。蒸三样热气腾腾地端上桌，然后等着热气消散，香气也仿佛缩回去了，变冷了的蒸三样于是又被原封未动地端回碗橱。如此周而复始，蒸上十几遍，整只扎肝明显瘦身了：小肠越来越收缩，硬得像弹簧；肥肉再也不肥腻了，吃起来像豆腐；猪肝变柴了，入口就变成粉末状；只有油豆腐和笋干，吸足了油分，变得异常美味。即使这样，我们这帮孩子也会天天巴望着快点到正月半，因为到了那时，所有碗橱里的美味都会向我们开放。

一碗白米饭上搁着一只油晃晃的扎肝，是多么的诱人啊。由于小肠已经咬不断，我们就会从扎肝的两头吃起，肥肉一吮吸就掉到了嘴里，再一口咬下去，细细分辨着肥肉的绵软、猪肝的磨砂、油豆腐的汁液饱满、笋干的脆香回甘。吃完一头，又吃另一头，然后把扎肝的腰身扔进嘴中，大口咀嚼，在诸多味觉的丰富侵袭之外，还能感受小肠的Q弹。想到这里，我已经口舌生津，简直要垂涎欲滴了。

赵志明

小说家，曾获华语文学传媒大奖最具潜力新人奖，出版书籍《无影人》《我亲爱的精神病患者》等。