李舒：雪藕应夏

源济

雪藕应夏 

原创 2016-08-01 李舒 山河小岁月

有公众号之后，你的生活就变成了在家写公号，在飞机上写公号，在酒店里写公号。

恩，我现在坐在巴黎的露天咖啡馆，旁边是长得想Colin Firth的大叔，然而，我却对着电脑想这一周给你们写点什么。

我对着电脑，脑子里想着的，却是离家时的那缸荷花。

这是今年夏天我的最爱。

花瓣开出来是小小的，最美是嫩黄色的花蕊。没有“映日荷花别样红”的气势，独有一股清香。荷花夜里会自己收起花骨朵，早上再放开。收起的时候，我就知道，该吃晚饭了。

这缸荷花简直毫无缺陷，我偷偷薅了一片荷叶下来煮了粉蒸肉，芬芳扑鼻。（回复“粉蒸肉”，可以获得我的粉蒸肉菜谱）

只有一样缺陷，缸荷的藕是不可吃的。

夏日有了藕，简直是家里来了美人儿，爱不释手。

爱美人的西门庆也欣赏藕的美味。画童儿端上的“四碟鲜物”——一碟乌菱、一碟荸荠、一碟雪藕、一碟枇杷，西门庆刚想尝尝，就被应伯爵和谢希大连碟子都挝过去，倒到袖子里。

只落下藕在桌子上，还是西门庆掐了一块，放入口中。

应伯爵和谢希大如此轻视雪藕，大概是因为山东地区莲藕盛产，并不稀罕。这两个门客每天到西门庆家蹭饭，都要吃平时没吃过的，见到藕这样的寻常物，当然不放在眼里。

中国人种藕，已经有三千多年历史了。藕的滋味是淡的，像它的性格，从来不争。长在水中，甘于困顿淤泥，不争荷花之艳。而作为食物，若配肉糜成为藕夹，不争肉之鲜美；若配糯米为糖藕，不争米之丰腴；若配时蔬为汤，亦只贡献自己一缕芳魂……但你不会忘却它的气息，如同美人，再怎么恬淡，都让人难以忘怀。

夏日吃藕，我最喜欢冷食。当年韩愈生病，朋友送了湖州雪藕，老韩吃完，居然沉疴顿愈，于是写下“冷比雪霜甘比蜜”的五星好评。我的吃法是薄薄地切片，浇了桂花糖卤汁，在冰箱里镇过，晚饭之后端出来，是令人惊喜的夜宵。

藕有脆藕粉藕之分，夏日的藕，适合脆藕。要是不怕麻烦，还可以拿莲藕做老佛爷也喜欢的“甜碗子”。这碗甜碗子是慈禧太后夏天的最爱，要先把“新采上来的果藕芽切成薄片，用甜瓜里面的瓤，把籽去掉和果藕配在一起，用冰镇了吃。把青胡桃砸开，把里头的带涩的一层嫩皮剥去，浇上葡萄汁，冰镇了吃。”青胡桃和果藕的做法我都试过，明显是后者更佳。

老佛爷的甜碗子，到了民国，依旧在夏季热卖，《天桥杂咏》记曰：“六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果，顿觉清凉五内生”。不过，要吃这碗冰碗，你只能去什刹海。因为那里荷花好，莲藕也易得。唐鲁孙说，那时，什刹海的会贤堂一到夏天生意就特别兴旺，靠的就是卖这一碗“什锦冰碗”，因为“会贤堂附近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所产河鲜，细潋透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。”

什锦冰碗里，除了莲藕，还有鲜莲子、鲜菱角和鲜鸡头米，另外配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿，颜色鲜艳，入口清凉，自然是夏日隽品。

不过，如今的北京，要找鲜鸡头米和菱角，实在不太容易，相比之下，还是老佛爷的清宫甜碗子方子可行性比较大，只有这时，那些平时被我嫌弃死的北京果脯蜜饯，才有了露脸的机会。