打开世界的味蕾

源济

打开世界的味蕾 

原创 2016-12-22 世界遗产地理 世界遗产地理

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贵州逐渐形成一种

对外来事物开放

包容的文化

而这恰恰是

“黔之味”的精髓所在

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| 本期封面 |

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| 卷首语 |

台湾作家、旅行家陈念萱是我认识多年的好友，在我们共同的朋友圈里，大家都知道她对贵州的偏爱。她曾告诉我，从踏入贵州的那一刻起，她就爱上了贵州，以至于在长达17年的时间里，无数次回访，并写成《神妙贵州》《黔滋味》等书，其本人也获封“贵州旅游文化大使”的称号。

贵州到底有何魅力，竟然让遍访世界的旅行家钟情于此？翻一翻陈念萱的著作和微博，很容易就找到答案——对贵州的热爱大多源于贵州的饮食文化。

贵州地处中国西南腹地，境内高原山地居多，是中国唯一没有平原支撑的省份，所以贵州自古就有“八山一水一分田”之说。在过去，山地曾是制约贵州发展的不利条件，而如今，山地却成为贵州最大的特色。由于这种特殊的自然地理环境，贵州气候差异较大，历来有“十里不同天”之称。在这片土地上，生活着苗、侗、彝、水、瑶、布依、土家、仡佬等少数民族。这些地理和民族元素体现在饮食上，就形成了贵州丰富多彩的饮食文化。

饮食花样之繁多，让来贵州的人一饱口福的同时，也能以美食为切口，掀开一角，了解贵州独特的历史演变和地域特色。陈念萱曾跟我以豆制品为例，谈起过贵州的历史。并非大豆主产区的贵州，为何出现这么多豆制品？如果要从历史中追根溯源的话，或许与明朝朱元璋时期的“屯堡文化”有关。而历史上中央政权对贵州地域的各种管制措施，也会在贵州饮食文化中有所体现。比如贵阳的豆腐圆子，其实是1874年同治皇帝驾崩后通令禁屠，而衍生的解馋小食。贵州喜食酸辣，更可以在历史中寻得原因：为对付贵州境内的少数民族，清政府严格管控食盐的输入。苗、侗等族，为解决食盐长期奇缺的问题，尝试各种办法代盐，最终摸索出以酸代盐、以酸补盐的烹调艺术——这也是贵州酸味菜的由来。

贵州饮食来自历史因素，菜肴变化深受中国大江南北的影响，陈念萱在文中也曾写到，就连贵州本地人的饮食文化也是经过千百年间的迁徙，既有传统经验，取当地食材之便，又掺杂着传承的轨迹，逐渐发展成今天的样貌。这儿一点那儿一些，各种汲取与改良，造就了今天贵州饮食文化的样态。所以，对陈念萱而言，贵州的饮食既陌生又熟悉——可以品尝到家常记忆中的滋味。

行笔至此，各位其实也就明白了，贵州各民族、各地区的饮食习俗有所差异，造就了贵州饮食口味及习俗的多样性，同时也让贵州逐渐形成一种对外来事物开放、包容的文化——而这，恰恰是“黔之味”的精髓所在，或许也是吸引陈念萱这位异乡人如候鸟般不停迁飞贵州的原因吧。

（执行主编：宗波）

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| 特别策划 |

| 多彩的贵州味道

贵州，多山又湿润。这里的美味不胜枚举，诸如：酸汤鱼、豆豉辣椒、羊瘪、豆腐圆子、鹅肉火锅，等等。那么，这些美味如何形成？是因为群山环绕？是因为民族多样？还是另有奥妙呢？

| 贵州酸：智慧与味道的盛筵

对贵州人来说，“酸”是他们尤为偏爱的味道，几乎家家户户的厨房里都备有一两种酸食。在黔南和黔东南地区，酸汤是被吃出感情的美食，因此才有了那句“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语。所谓的“贵州酸”，不仅是和贵州人生活密不可分的饮食口味，也是一份难以忘却的乡愁。

| 黔味贵辣

贵州有数百年食辣的历史。来到这里，几乎就来到了一个辣椒王国。各种辣椒和不同辣型，都带有贵州特殊的地理、文化与生活印记。贵州之辣，也由此成为每个在外的游子心头、舌尖都惦记的那种家乡味儿。

| 贵州豆腐：怀想江南的滋味

贵州对于豆腐的热爱，似乎远远超越了大江南北的任何省份。这里有豆腐圆子、远口发豆腐、菜豆腐、恋爱豆腐果、毕节烤臭豆腐……并非大豆主产区的贵州，为何如此钟情豆制品？贵州豆腐又寄托了人们怎样的情怀？

| “黑暗料理”：羊瘪、虫宴与生食的奇味

有些贵州地道美食，让不了解当地文化的食客又爱又恨，于是就有了“外地人眼中的贵州黑暗料理”。这些菜品味道如何？饮食文化从何而来？贵州人又为何爱上这些“恐怖美食”？且听记者一一道来。

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| 自驾 |

| 漫漫黔程：从黔西南至黔东南的自驾路

从黔西南到黔东南，是一段漫长的、充满惊喜的穿越之旅。旅行作家江凌，自驾在“天无三日晴，地无三日平”的贵州，这里处处充满了高山胜景和少数民族风情。

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| 聚焦 |

| 挽救蔚蓝：从公海世界遗产到全球海洋保护

联合国教科文组织发布的报告——《公海世界遗产：一个应运而生的理念》，首次让“公海世界遗产”进入人们视野。可以说，这是一个具有创新意义的理念，标志着人类对海洋的保护，开始出现“全球性”自觉。但海洋是完整的水体，当今，欲改善如此令人担忧的全球海洋状况，岂止是保护几处“公海世界遗产”那么简单？皮之不存，毛将焉附！希望有朝一日，人类能把完整意义的“海洋”作为“遗产”对待，将全球海洋保护，纳入可操作层面。

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| 视野 |

| 溯河而上，另眼观新疆

本文作者刘湘晨，集导演、探险者、文化学者等身份于一身，他将毕生精力倾注于一方水土。刘湘晨曾写道：“人类绝不会再有这样的幸运，把最高最低、最冷最热、最荒凉极致又绿意溢透的地方同时置于一方天空之下。”此极致处，便是新疆。

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| 拾遗 |

| 李荣魁：没有心力，难出妙品

在老北京手艺里，景泰蓝广为人知。它繁冗严格的制作流程、复杂多变的器型、雍容华贵的色彩以及神秘的工艺技法，都使其深具皇家风范。李荣魁与景泰蓝相伴60余年，人生际遇都与其有关。究竟景泰蓝有哪些精髓与奥秘，可听这位中国景泰蓝艺术大师一一道来。

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| 遗产视界 |

| 俯瞰非洲

30年前，电影《走出非洲》以壮美的肯尼亚山保护区为背景，讲述了凯伦远嫁肯尼亚，与英国探险家邓尼斯产生感情的故事，最终荣获7项奥斯卡奖。30年后，摄影师éric Martin-Figaro重回肯尼亚，沿着男女主角的足迹，重温这部传奇故事。