苏州冬至大于年，这一夜肉是骨骼，冬酿酒是魂魄

源济

苏州冬至大于年，这一夜肉是骨骼，冬酿酒是魂魄 

原创 2016-12-19 刀刀 一大口美食榜

冬至

假使一个苏州人冬至夜愿意不回家而是跟你出来，那么你可得好好打量你们的友谊，因为你们如果不是生死之交的话，他就是对你图谋不轨。

  DONGZHI 

《姑苏繁华图》局部.清代徐扬

前几天给爷爷奶奶打电话问候，奶奶问我冬至吃什么，我说估计家附近瞎吃吃，奶奶笑着说：有吃吃一夜,呒吃冻一夜。你没得吃么，多穿点衣服。我答应着，心却已经跑回了千里之外的苏州。这两年12月21日或者22日，苏州人刷着朋友圈，总能看到这样的文字，大概写着“冬至大如年”，“又到了喝冬酿酒的时候啦”。这时的我也会舔着嘴唇，想象着散发出米香的甜腻液体在嘴里回荡顺着喉咙流下去，不自觉得咂咂嘴。

 

说起冬至吃什么？每个苏州人心里都有自己的菜谱，在我们家，过冬至夜向来是爷爷把关，忙活一整天，先过节祭祖，再不紧不慢摆出凉菜热菜，最后端出一个大暖炉，点上一根烟，跟着大家一起烫菜吃。我喜欢的冬至菜，一是要遵循祖制，鸡鸭鱼肉，羊肉暖锅，再来上几杯冬酿酒，一样都不能少；二是不拘泥于祖制，咱们家里吃饭，常常走出许多野路子；三是必须是我自己在家吃过的，去东山买羊肉，去陆稿荐买卤菜，最后那一桌子菜还是在家吃着香。

 

前两天刚放的《罗曼蒂克消亡史》里面，袁泉躲避战乱搬到重庆，跟葛优抱怨说：想念上海，所以想吃上海菜。下面是我怀念的几道菜，可能不全面，又很偏个人，可我还是想写下来，口舌腹胃最思乡，想念苏州，所以想念这几道菜。

 

我首先想吃的是那么几盘凉菜：

冬至是肯定要吃凉菜的，过完节，给老祖宗吃完的菜要回一下灶，子孙才能吃。这时候摆上凉菜，一家人上座，大家可以先吃起来。我自己最爱白切羊糕，焖熟的羊肉拆散装进盒子里，再浇入皮冻浓汁（也有浇羊肉原汤一说），冷藏一夜，盒里的羊肉就像糕点一般，可以切成长方形的片状，口感弹牙，极有特色。羊糕既有羊肉的鲜嫩，又有肉汁的滋润，我称之为古法分子料理。羊糕我们家一般去附近的藏书羊肉店（后面会写）买，冬天卤菜店也有，不过很多也是从羊肉店订购的。

 

冬至少不了白切羊糕

其他的凉菜，陆稿荐的酱肉酱鸭，盛三珍的叉烧虎皮鸡脚，杜三珍的猪头肉，还有我自己家里做的熏鱼，也都很好吃。

 

苏州菜中我最割舍不掉就是各色猪肉：

苏州人一年吃四块肉，春天的酱汁肉，夏天的粉蒸肉，秋天的扣肉，冬天的酱方。这当中我最爱的就是这块酱方。陆文夫先生写苏州作协聚会，范烟桥先生面对一桌大菜，也唯独爱闷头吃这酱方。把五花肉焖得酥烂，周围摆好烫熟的青菜，再浇上之前煮肉的原汁，一道大菜就端到了桌上。色泽鲜亮，滋味浓郁，用筷子即可夹断。这道菜我们家数我最爱吃，现在大家吃得好了，越发不爱吃肥肉，我却对这酱方情有独钟，放到嘴里，好像用手摸着丝滑的大红绸子，滑得摸出了水来！

 

我对家乡的酱方始终无法割舍

关于这酱方，自己略有几个小窍门，一个是要在五花肉上扎孔，这样更加入味；另外一个是焖好的肉倒扣在碗里，加冰糖上笼蒸少许时间，这样肉肥而不腻；还有一点，沾了酱汁的青菜，浓稠肉汁逼出蔬菜的新鲜，特别好吃。

 

每到冬天，我总会吃羊肉上火：

苏州有两种羊肉，第一种是藏书羊肉，新鲜山羊肉，经木渎藏书镇人民妙手，烹调出各式羊肉菜肴，遍布苏州城大小角落。我冬日里最爱去藏书羊肉店铺，切15块钱羊肉，乘一碗羊汤，汤清肉香，凝聚了羊的精华，喝了暖和到脚趾。

 

藏书羊肉因藏书镇而得名

第二种是湖羊肉，相传八百年前，蒙古人下江南的时候，带来了一批蒙古肥羊，养在太湖流域。蒙古贵族们一边沉醉在江南温柔乡，一边大块朵颐蒙古绵羊，好不快活。吴中东山湖羊，吴江桃源羊肉，用得都是这批白色绵羊。

湖羊肉清炖红烧都很好吃

唐鲁孙先生曾经撰文夸奖过湖州的板羊肉“香气内蕴，既酥且嫩”，苏州红烧羊肉大致也是如此。有了后面的暖锅做汤，这些年冬至夜我们家餐桌上更爱放红烧羊肉。浓油赤酱，肥甘可口，农家喜好放大红辣椒与羊肉同烧，放进嘴里，好像点燃了一串鞭炮，噼里啪啦，喜气洋洋，回味悠长，吃完后耳朵还嗡嗡作响。

 

冬至夜，少不了这道苏式暖锅：

江南冬季阴冷潮湿，冬至夜一桌子菜，寒气如油一般渗进屋内，很容易就冷了。老苏州们喜欢在桌子中间摆上一个铜炉，当中一个大烟囱，底下烧着岗炭，锅里煮着鸡汤，放入蛋饺，肉圆，熏鱼，肉皮，菠菜，粉丝等，现煮现烫，一家人围着炉火吃饭聊天，暖心暖胃。

 苏式暖锅 

不过从我记事起，家里用得就是电炉，路子走得也颇野。先煮上一锅汤浓色白的牛蛙，大家分吃完后，再烫食新鲜鱼片虾仁，然后放入半成品如蛋饺肉圆（我这时会要求加份鹌鹑蛋），吃完汤已极鲜，最后放入甜口菠菜和粉丝结尾。整场高潮迭起，吃完一身的寒气都顺着汗水逼出体内了。我管这个叫获得了生命的大和谐。

 

冬至夜的主角，就是冬酿酒：

冬酿酒，原来叫冬阳酒，王稼句老先生的《姑苏食话》里面写道：冬阳酒，味甜色绿，每至冬至，由酱园特制以售客，过时不候，故亦名冬酿酒。

 

冬至喝桂花冬酿酒，是团圆宴上不可缺少的一环

老发头苏州的酒店大都采取前店后坊的形式，前面卖酒，后面酿酒。洗净蒸熟的糯米，在缸内由老师傅混合酒曲发酵，然后过滤压榨，最后以花入酒，加上桂花，就制成了这清甜甘冽的冬酿酒。我们家快到冬至节的时候，也会跑到元大昌去排队，买上几瓶东吴酒厂的冬酿酒。到了冬至夜，倒入碗中，一家人团圆碰杯，已经成了一个仪式。

 

每到冬至，元大昌门口都会大排长龙

每到秋天，苏州满城桂花飘香。有一年秋日，我闻着桂花香，走在路上，迎面碰到一个黑发姑娘，与同伴谈笑，卷起的白净脚踝上系着一根红绳，我看得痴了，鼻子里竟冒出一股冬酿酒的味道来。当下大呼惭愧，诗人看到美女，赞美说丁香一样的姑娘；我看到美女，怎么还是想到了吃？要是真写出冬酿酒一样的姑娘，肯定要被人耻笑去了。

  

最后聊点当地民俗：

老苏州过冬至，规矩一大堆。每年冬至前一天中午，爷爷奶奶就开始忙活起来。家门口鞋箱上放一块木板，这是地基（土地公公）吃饭的地方；家里方桌拉出来，这是祖宗吃饭的地方。都摆上香炉蜡烛，放上红烧鳊鱼，酱方，整鸡，如意菜（黄豆芽），青菜，炒素。摆上公筷和饭，开始烧香磕头。先拜地基，保佑我不跌跟头，家里人出入平安；再拜祖宗，撒酒三次，保佑一家人和和气气，健健康康。最后烧锡箔（元宝），祝福祖宗在冥界生活愉快。一套结束，把香撤掉，木板放好，饭菜回灶，一家人才能开始吃冬至夜饭。

 

要改：我给爷爷奶奶打电话的时候，说到自己想写苏州冬至吃什么，爷爷回道：“乖乖隆地咚，这冬至名堂经可大着呢。”我就知道这文章难得苏州人满意，连自己爷爷跟我谈起冬至，话语中都带着骄傲。

下面是我推荐的一些餐馆，仅代表个人品味。

第一家是穹隆路老庆泰羊肉馆，冬天我喜欢拉一伙人吃个全羊宴。我喜欢吃这里的白切羊肉和羊杂汤，汤清色白，香气十足。

老庆泰羊肉馆

地址：苏州市穹窿路85号藏书老庆泰大酒店

电话：0512-66587178

人均：120元

第二家是凤凰街的新聚丰菜馆，性价比高，味道老派。我常吃这里的酱方和鳝糊。这里还做地道的三件子：老苏州家里都藏着一个大砂锅，过年的时候拿出来，把整鸡，整鸭和一块大蹄膀同煮炖烂，这就是三件子。旧时候还有五件子，即再加上火腿和鸽子；最隆重的七件子，还要再加上鸽子蛋和麻雀，不过已经失传了。

新聚丰菜馆

地址：苏州市太监弄9号

电话：0512-65219940

人均：150元

第三家是观前街的陆稿荐，著名熟食店，天天排大队。推荐酱肉，酱汁肉和酱鸭，肥甘，香甜，不腻口。过段时间回苏州，我一定要带上酱肉来北京。（无锡有真正老陆稿荐，推荐酱排骨；嘉兴有禾城陆稿荐，推荐酱鸭，和苏州略有不同）。

陆稿荐

地址：苏州市观前街8号

电话：13706212363

人均：35元

第四家是临顿路的绿杨馄饨。古人有天圆地方之说，方方的馄饨皮代表地，中间包的馅就是天，冬至节人们吃“馄饨”，寓意着吃掉“混沌世界”。我最爱这家的鸡汤虾肉馄饨，留学回国的第一顿都是在这里解决的。

绿杨馄饨

地址：苏州市临顿路239号

电话：0512-67284732

人均：12元

第五家是宫巷的元大昌，卖各种散装酒类，苏州人家里用的黄酒基本都是散装的元大昌。每年冬至前，元大昌就排起长队。主要卖三种，东吴酒厂出产的，江南春酒厂出产的和元大昌零拷冬酿酒。三种各有特色，我们家喝东吴酒厂出产的比较多。

元大昌

地址：苏州市宫巷93号

电话：0512-65226167

人均：28元

最后一家是北京好运街的东吴面馆。东吴面馆是遍布苏州的连锁面馆，我前些天去好运街吃面，味道竟比苏州某些店还好吃。推荐焖肉面，鸡丝大排和腰花面。

东吴面馆

地址：北京市朝阳区朝阳公园路1号

电话： 010-58494678

人均： 33元