单一麦芽威士忌的旅程从这一瓶开始

源济

单一麦芽威士忌的旅程从这一瓶开始 

原创 2016-12-18 刀刀 一大口美食榜

总之岁月漫长，然而值得等待

1973年的欧洲，冬天格外肃穆寒冷。中东阿拉伯世界打响了石油战，苏联勃列日涅夫大搞兄弟之吻，远东日本登上了资本主义老二的座位，欧洲经济却停滞不前，陷入了一潭死水之中。本就寒冷的苏格兰，风也愈发凌厉。经济下行，市场疲软，调和威士忌厂商纷纷开始减产。大大小小供应原酒的苏格兰酒厂，望着堆满原酒的仓库，开始另谋出路。

 

不同于早年间，受限于苏格兰威士忌粗糙的酿造工艺，而不得不将质量参差不齐的威士忌调配勾兑，以获得较为稳定顺滑的口感，此时的酒厂主们发现随着技术的进步，自家的原酒／单一麦芽威士忌不但品质稳定，而且复杂有个性，可直接出售以取得经济收益。果不其然，伴随着经济的复苏，单一麦芽威士忌销量一路上升，时至今日，已经成了老饕们的首选，在欧美市场上风头正劲。

 

近年来，这一股风潮开始吹到中国大陆。随着中国人在饮食上更加追求品质和个性，单一麦芽威士忌受地形、气候和酿造工艺等因素影响而形成的上千种风格和口味，为饮者提供了多样选择。威士忌在酒桶中发酵陈酿，在不同的时间呈现别样的风味，而其中总有一款是属于自己的专属味道。

品鉴笔记

 

帝亚吉欧首席威士忌调配大师Maureen Robinson携苏格登单一麦芽威士忌登陆北京

作为威士忌领域的全球领导者之一，帝亚吉欧（Diageo）集团于今年11月23日在厦门举办了2016帝亚吉欧大中华区威士忌高峰论坛，旨在推动整个威士忌品类在全球以至大中华地区的可持续性发展。11月25日，苏格登The Singleton首席调配大师Maureen Robinson与台湾威士忌达人林一峰先生风尘仆仆，从厦门来到北京，主持了一场别开生面的威士忌品鉴讲堂。

 

位于正阳门东侧的前门二十三号，前身是美国使馆旧址，院落东北角的尊邸会所正是此次品鉴讲堂的举办之处。在这里，Maureen Robinson女士与林一峰先生带领听众走进单一麦芽威士忌的世界。

苏格登12年单一麦芽威士忌

格兰凯恩杯中的苏格登12年单一麦芽威士忌，来自高地产区。其颜色金黄，开盖轻闻，清新芬芳的味道迎面而来，好似森林中雾气退散后阳光穿透树叶时的光芒与温暖。入口味道丰富而平衡，回味果香，馥郁圆润。正是来自黑岛的大麦，配合长时间发酵以及蒸馏，造就了此种饱满的味道，林一峰先生现场介绍此款威士忌的酿造工艺。

苏格登18年单一麦芽威士忌

苏格登首席调酒师Maureen Robinson举起了盛载苏格登18年单一麦芽威士忌的蓝色品鉴杯。有色的杯体隔绝了视觉的第一印象，预先品尝的咖啡豆与苏打饼干，将嗅觉与味觉归零。初闻苏格登18年，独特的味道令人置身于热闹的市集，柑橘、蜂蜡、坚果与干果，特别是葡萄干的香味聚于一处；加水后的香气更加浓烈，酒温升高从而散发出更多橙皮、柑橘香味、夹杂着檀木、雪茄和红糖的味道。酒在口中稍作停留，至臻平衡中伴着奶油、蜡味的油润口感。

除此之外，来自低地产区的格兰昆奇12年散发迷人的花香和淡淡的陈皮味道，慢饮入口，似含入一颗太妃糖。而来自海岛区的拉加维林16年则味道强烈，伴有浓烈的烟熏味道。几百年前的苏格兰人就早已掌握用当地的泥煤熏干麦芽制酒的方法，而这就是苏格兰威士忌最原始的味道。

MaureenRobinson与苏格登

Maureen对威士忌充满热情

品鉴结束后，我迫不及待得想去了解描绘此幅味道风情画的作者，Maureen Robinson。十分荣幸的是，我获得了采访她的机会。

作为威士忌领域的领军人物，Maureen Robinson入行已经39年。1986年，她成为了帝亚吉欧集团第一位女性首席威士忌调配大师，主要负责酒款的品质保证。她表示尽管她是最早的女性首席威士忌调配大师，但成功的要因和性别并无关系，重要的是能力。如今，帝亚吉欧集团共有12位首席调配大师（包括6位在训调酒师），女性人员占有一半。

威士忌跟食物的搭配也因口味各有不同

由于工作需要，嗅闻各种原酒、归类香气与不同口感、建立苏格登威士忌的香气语言是Maureen每天必做的事情。对嗅觉与味觉极高的要求也使得调酒师必须遵守一些规矩，比如在公司时不能喷香水、工作前拒绝太多刺激性气味的食物等。而美食的诱惑总是难以抗拒，在非工作时间，尤其是喝苏格登单一麦芽威士忌时，Maureen会搭配味道丰富的食物，比如充满新鲜莓类的水果拼盘和烟熏口味的肉类。而使用酱油和香料的中国菜，口感偏咸偏辣，正是搭配苏格登18年的美味。苏格登18年酒体饱满，口感醇厚，芬芳的花香不仅不会与味道浓重的中餐冲撞，反而会呈现“天雷勾动地火”的效果。

当谈到本次品鉴的苏格登12年与18年单一麦芽威士忌时，Maureen认为整个苏格登家族就像她的孩子一样。位于苏格兰高地的黑岛拥有肥沃土壤和充足日照，孕育出适合酿造威士忌的大麦，苏格登配以被称之为“天地之水”的纯净苏格兰欧芙娜溪水源，并从炼金术中汲取蒸馏灵感，掌握了那恰如其分的黄金时刻，让蒸馏器的铜离子与酒滴缓缓作用，悉心淬炼威士忌中纯粹的精华，将一丝一毫的杂味消磨殆尽，只保留麦芽的原始顺滑口感。同时，Maureen Robinson从众多橡木桶中寻找苏格登的专属橡木桶，藉由黄金比例陈年，西班牙雪利桶甜美交融北美白橡木桶的细致，让每一滴苏格登单一麦芽威士忌在时间的沉淀中褪去棱角，只留下平衡风味。“威士忌最好的价值就在于平衡。只有具有平衡特质的威士忌才会展现出其所属酒厂的风格。因此，平衡是我工作中一直遵循的规则。”自担任首席调配大师以来，Maureen一直致力于调配口感“至臻平衡”的单一麦芽威士忌。

关于单一麦芽威士忌，你可能想知道的

酿酒师在从木桶中提取威士忌样本

1. 单一麦芽威士忌中的“单一”是指产自同一家酒厂的麦芽原酒，“麦芽”是指以 100% 发芽大麦为原料酿造，麦芽和酒都不一定要遵循同一批次或者同一年份。当然，很多酒厂也会限量生产单桶威士忌，即瓶内威士忌的来源完全出自同一个酒桶之内，强调的是其原味表现。因为每个桶内酒的香气、风味和颜色都不尽相同，所以每瓶单桶威士忌都是独一无二的。

2. 苏格兰单一麦芽威士忌的生产过程要经过制麦芽，糖化，发酵，蒸馏，成年，调配和装瓶七个步骤。而在陈酿完成之后，调酒师会负责产品的把控，按照一定的比例将不同桶中的麦芽威士忌混合调配，制作出既拥有产品特色又符合质量标准的威士忌。

苏格登蓝色品鉴杯

3.  这次的威士忌品鉴选用了格兰凯恩杯和蓝色品鉴杯。前者杯口收敛，杯腹饱满，既可以容纳足够份量的威士忌，并在杯腹将香气凝聚，很适合闻香和品鉴；而蓝色iso杯则很好得杜绝了人们视觉上的先入为主，不突出酒的任何特性，恰如其分地表现酒的原始面貌，是许多国际酒类竞赛专用的杯器。

另一个故事

工作日的威士忌酒吧略有冷清，我靠在棕红色的硬木桌上喝着一杯威士忌，隔壁桌一对男女的聊天声清晰的传来。

威士忌对苏格兰人的意义绝不仅是一种酒

“我们在迎接新生命时，会斟满威士忌庆祝。葬礼上，我们也喝威士忌。大家把杯中威士忌喝空，将杯子用力摔在石头上，什么也不留下。”

 

“这就是苏格兰人。”

文：刀刀