李舒：一碗粥的温柔，只有酱菜懂

源济

一碗粥的温柔，只有酱菜懂 

原创 2016-09-02 李舒 山河小岁月

小air酱永远闭上了眼睛，这波水逆对我的折腾还没有结束，我病了。

病了的时候，脑子里原来的那些肥肠脑花糖醋排骨八宝鸭全消失了，只剩下一样——吃粥。

关于吃粥的典故，最深刻是夏丏尊先生去见弘一法师，见法师吃粥，桌上只有一碟咸菜。夏老不忍，要给法师添菜，法师回答：“咸有咸的味道。”这本来是则禅意故事，我读的时候，却一直在想：“今晚也要吃咸菜配白粥。”

南方人的晚饭，十顿倒有九顿是稀饭。讲究点的熬粥，赶不及的时候就学董小宛，用水芹菜豆豉送茶淘饭，虽然听说这很不健康，但用我外婆的话说：“我吃了一辈子，也蛮好！”

我吃过最豪华的粥，是京都瓢亭的朝粥。

刻意起了个大早，饥肠辘辘骑着车赶到南禅寺，坐在凉席上对着窗外的绿荫，肚子咕噜噜的叫声，比蝉声都响。

先吃一通名物“瓢亭玉子”，其实就是俩半熟蛋，配俩毛豆一个竹叶包着的寿司。恩，我等着粥。

然后是田乐茄子胡麻凉菜白身鱼，并没有粥！

烤香鱼也上来了，高汤豆腐也上来了，老子都快要吃饱了，然而还是没有粥！！

终于，女将捧来了姗姗来迟的粥，打开一看，居然已经调过味！是咸的！！！

配的是京都的浅渍，取的是一个清爽。

啊啊啊啊，我难道不是来吃粥的吗？不是说朝粥是为了那些夜里和艺妓们玩耍了一夜的大爷们特意安排的吗？那吃什么菜啊，上来就该吃粥啊！吃什么寿司烤鱼啊！最令人炸裂的是，吃粥就要配酱菜啊，米饭茶泡饭配京都浅渍都很好，可是咸粥真的不行啊，和酱菜不搭配啊，不能吃酱菜，那吃个神马粥！！！

我爱吃粥，一大半原因，都是因为有酱菜。

事实上，整个江苏都是酱菜爱好者，而说起酱菜，总绕不过扬州四美斋。看了汪曾祺先生写的文章才知道，四美斋过去是做酱油的酱园，腌酱菜，不过是顺便。这应该是属实的，因为清宫里的酒醋房，在承做玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、清酱的同时，也承接各种“酱瓜条、酱王瓜、酱茄子”等酱菜腌制服务。

△其实我更喜欢瓶子装的，但这个包装莫名很美

我们江苏的酱菜，最流行是黄瓜、莴苣、嫩姜、宝塔菜之类。我们家老买什锦酱菜，一个瓶子里什么都有。吃的过程像一场盛大的冒险：滑溜溜的是莴苣，不受小朋友欢迎的是辣生姜，需要费点周折咀嚼的是萝卜片，也有擦成丝的胡萝卜，而我的最爱是宝塔菜，又嫩又脆，咬一口，能发出清脆的响声，听着这响声，可以吃一大口粥。

△宝塔菜

所以，当我看《金瓶梅》，读到李瓶儿病入膏肓之际，王姑子送来粳米熬粥，配粥的居然是乳饼和十香瓜茄时，忍不住大为摇头。《金瓶梅》里的配粥小菜，七七八八写了十几种，甜酱瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、酱的大通姜、辣菜、酽醋滴的苔菜、银丝细菜、香芹、天花菜……这当然是北方的酱菜体系。

我来北京之后，也慕名吃过六必居——入口最大的感觉是咸。糖蒜倒是甜的，没有我们南方的酸，味道就单一了许多。然而我也学会了一样吃法——挑一块王致和臭豆腐，像抹芝士一样，抹到刚刚炸好的馒头片上，馒头需要滚热酥脆，那一瞬间，满屋子飘“香”，馋虫一下子被勾上来，别心急，最后再撒一点白糖，人生更加圆满。

渐渐地，便知道酱菜不止六必居一家，桂馨斋酱园的麻仁金丝就好（可惜后来也被六必居收购了），萝卜条居然有一点南方风味的甜，买回来切碎了搭配毛豆炒一炒，便可以哄骗“反把他乡作故乡”的胃口了。

去年秋日，去门头沟玩耍，在某菜场里，我第一次见到了《金瓶梅》里说的“十香瓜茄”。

十香瓜茄，也有写作“食香瓜茄”的，这款酱菜的历史悠久，据说从宋代时就已经出现，宋朝的《吴氏中馈录》中详细记载了这款茄子的制作方法：“不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一、二日取出控干。日晒，晚复入卤水内；次日，又取出晒，凡经三次，勿令太干，装入坛内听用。”元代的《居家必用事类全集》也有制作方法：“食香茄儿，新嫩者切三角块沸汤焯过。稀布包榨干。塩淹一宿晒干。用姜丝橘丝紫苏拌匀。煎滚糖醋泼。晒干收贮。”

这很容易让人联想到《红楼梦》里的茄鲞。那让刘姥姥连声念叨“我的佛祖”的茄鲞，是我少年时代最大的谜团。虽然凤姐详细介绍了作法：“把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

来自: 雨前羽街

△按照茄鲞里的原料，有种丁丁开会的既视感

一道茄子，主料少，配料多，确实吃不出茄子的本味。而用香油收，糟油拌，本身已经油腻不堪。贾府里的姑娘们，连吃酒酿鸭子也嫌弃“油腻腻的，谁吃它”，这道三重油加持的茄子，如何吃得？

“鲞”的原本意思，是指剖开晾干的鱼干，后来也泛指一切成片状的腌腊食物。这种吃食，倒是我们老家惯常会做，比如黄鱼鲞、鳗鱼鲞，每年带来北京，家里来了贵客，偶尔蒸一条，鲜美异常。茄“鲞”，顾名思义是茄子干，也是经过加工才可以吃的热菜。从这个角度来看，《红楼梦》另一个版本“蒙府本”里写的做法，倒更为接近：

这也不难。你把四、五月里的新茄包儿摘下来，把皮去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝，上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。

我特意去吃了几次“红楼宴”，吃到“茄鲞”时，上菜的服务员似乎格外陪着小心，脸上讪讪的，透着心虚。看着桌上的各种茄子丁，宾主心照不宣，这道茄鲞就这么蒙混过关。

这样看来，倒不如《金瓶梅》里老老实实的“十香瓜茄”，之前夜来翻《明宫史》，说九月需要开始准备的事情：

是月也，糟瓜茄，糊房窗，制诸菜蔬，抖晒皮衣，制衣御寒。

我喜欢这样的九月计划，你呢？

源济