福桃 | 我只喝汤不吃面，你呢？

源济

福桃 | 我只喝汤不吃面，你呢？ 

原创 2016-12-11 想喝面汤的 福桃

我第一次吃杭州的蟹黄面，是中学时和妈妈去旅行。

奎元馆还是楼外楼，已经不记得了。印象深刻的是，太贵了，所以妈妈只买了一碗，我们两个人分着吃。

在面汤的氤氲热气里，飘着若有若无的鲜香——当然是螃蟹。蟹黄确实是现拆的，因为吃得出细碎的壳子，卡在牙缝里，过了好久，忽然脱落了，有种怅然若失。

但那种螃蟹的腥香却保留在舌尖，一个下午，无论是龙井茶还是桂花藕粉，都没有冲淡。

也许是螃蟹面太有名了，1952年，张爱玲要出走香港之前，也不忘了去朝圣一把。

在后来的散文《谈吃与画饼充饥》中，她这样解释去西湖的原因：因为想写的一篇小说里有西湖，我还是小时候去过，需要再去看看。那个时候，她眼里看到的西湖是：“湖水看上去厚沉沉的，略有些污浊，却仿佛有一种氤氲不散的脂粉香，是前朝名妓的洗脸水。”

在孤山旁边的楼外楼菜馆，张爱玲挑了个靠窗的位置坐下来，能看到近处的湖心亭和远处的苏堤。印象中，坐的是“油腻的桌子”，但螃蟹面的确是美味，汤面的“浇头确实好吃”。当然，她的吃法也很张爱玲――她把浇头吃了，把汤滗干就放下筷子，面一口没动。

位于孤山旁的楼外楼

祖师奶奶的做派即便是放到现在总免不了惹得真正的面食爱好者侧目。但不可否认，一根面条，贯穿南北，一头悬在竿头成了面，一头则浸润在一碗汤里，这正是人们常说的“北方的面，南方的汤”。

只吃面不喝汤

---

真的有“只吃面不喝汤”的人吗？

确实是存在的。

在岐山，人们赴一场臊子面宴席的时候，就有一个传统：只吃面不喝汤。

陕西人是最会吃面的，吃得最多的大概要数臊子面。逢上红白喜事，用来待客的头一顿一定是臊子面。

在宴席上，第一碗臊子面是不端上桌的，由子孙们争抢着拿去泼汤，大门外边泼两次，还要给祖宗牌位泼汤。这种“开过光”的面汤被称为“福巴子”，人们相信它承载了天地祖先的福佑。赴宴的人们只吃面不喝汤，剩汤重新回到汤锅中，不断补充加热，在每一个人的碗中流转。这样的吃法也被叫做“和气面”，据说可以溯源至《礼记》中所记载的“馂余”之礼，是人们对神灵先人表示感恩的方式。

如果说在陕西，人们不喝面汤是因为风俗，那么在另一个面食王国——山西，人们吃面不喝汤完全是因为：光吃面就足以365天不重样了！

不仅面粉有红面、白面、莜面、荞面等之分，制面的手法更是拉剔揪削擀擦切，十八般武艺看得人眼花缭乱。如此做出的面条，每一种都各具特色，只要清水煮熟，再浇上卤，就足以制霸全国。若是再对面汤苛求，不仅是抢了好面条的风头，更要愁煞下面的人。

吃面就是喝个汤

---

吃面在江南，又是另一回事了，尤其是在苏州。

老苏州有个说法：“听戏听腔，吃面吃汤”。

小麦进入南方比较晚，是以南方人在制面这件事上似乎是先天不足的。但是这丝毫不影响人们享用一碗好面：有时候，好汤便是面的灵魂。

苏式面对于面条没有过多讲究，一般用的就是机制细面，然而，汤是不能马虎的。

江南把熬面汤称为“吊汤”，比较常见的是将大骨、蹄髈、鸡架和鳝骨加上各家的秘方调料文火慢熬成汤。苏式面中还会将面汤分为白汤和红汤。

白汤是将老母鸡与猪肉熬汤，而红汤则更复杂一些。一些老食客曾经说，一碗好的苏式面红汤需要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、肉骨头等加上去腥添香的中药熬制而成，而另一种奥灶面的红汤则多用鸭和鱼来熬煮。

白汤的枫镇大肉面

红汤排骨面

无汤不欢的广州人吃面更是少不了一碗好汤底。在广州街头或是TVB剧中，最常见的粤式面便是细蓉，也叫云吞面。细蓉面汤由猪筒骨、大地鱼、虾头虾皮三大主料熬制而成，缺一不可。为了增加汤的甜度，有时也会加入一条白萝卜一起煲。对每一滴好汤锱铢必较的广州人甚至还会将现煮的云吞先放在碗底，垫高竹升面，以免面吸干了汤，汤泡胀了面。

好面汤需要的往往不是稀有食材，而是时间，这恰恰是对于我们来说最奢侈的原料。睡眠不足地醒来，筋疲力尽地回家，每当这些时候，你也许心心念念想的就是一碗汤浓味足的面条。当然，那碗面大多只是想想罢了，大多数人会在“扑到床上睡一觉”这个诱惑面前割舍对一碗面的爱。