陈念萱：做好叉烧肉的秘密

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陈念萱：做好叉烧肉的秘密 

原创 2016-12-04 陈念萱 大家

文 | 陈念萱

台北的媒体与出版圈特色，是吃的文化，约稿编稿校稿降版后，都该吃喝一顿。那天有鹿编辑一阵忙乱后，忽然到脸书上感叹，胡乱在路边买来的水煎包，难吃得伤害了灵魂。看着让人会心一笑，想起曾在出版圈叱咤风云的故友曹又方，肚子再饿，也不肯咽下一口难吃的东西，她的标准，是记忆中母亲的手艺。于是，终于仿佛明白小时候读《论语》，总无法理解安贫乐道的孔子，为何说出“食不厌精脍不厌细”这样逆反的话。有家有族的世界里，肯定能做到上海或广东人那样的脍不厌细，自然也如苏州人般食不厌精。

离家出走跟着军队走遍大江南北的父亲，也爱混厨房探访各地小吃，最好的朋友永远是厨子，也因此学会了各地的语言。我们家的厨房里，大概是童年生活最热闹的时光。

你为什么会走进厨房？“贪吃啊！”好不容易从两千选三人的文华集团招聘脱颖而出，被派往巴黎蓝带学校，包吃包住包读书，一下飞机没到学校报到，却奔去吃最贵的餐厅，然后看《六月六日断肠时》里的巴黎铁塔。自从看了这部电影，人生目标成为去巴黎，捷径便是做厨师。1961年出生的卢永康，12岁开始卖面包，绰号康师傅，说起巴黎生活眉飞色舞：“全校白人学生里，只有三人来自亚洲的香港，自然都玩在一起，最开心就是泡老师啦！法国老师不论男女都长得好漂亮，我同学约了最漂亮的去看电影，才发现那是男的，就知道他们长得多漂亮了。”

▲ 巴黎蓝带学校

说到自己的贪吃，康师傅展示了大嘴巴里12颗修补过后的烂牙：“第一次到巴黎带了半箱糖果，被海关一颗颗打开检查。要去三年，得备粮啊！”

蓝带学校里，最开始学的却是法国殖民地的越南菜、柬埔寨金边菜，以及中东、北非、荷兰与诺曼底的德国菜。贪玩又好吃的康师傅，当时在巴黎是抢手稀有的粤菜师傅，立即赔上合约学习费，被高薪挖角，蓝带，半途而废。由于贪玩，到处旅行后，又到了泰国东方文华担任粤菜主厨，顺便见识了泰国菜。

周游列国后，康师傅最擅长的仍然是粤菜，却也因此，做出了粤菜的精髓，在厨房里混了40年，永远可以“再进步”。如孔子说的“食不厌精脍不厌细”，单单是康师傅最拿手的叉烧，我就吃过不下十种味道，每次都觉得这已经是最好吃的了，没想到还可以更好吃。

叉烧叉烧插着烧，一般的叉烧酱，只有生抽、油葱、蒜蓉、胡椒、白糖、蚝油、麻油与酒，用的是里脊肉因此必须放油，甚至有人为添色而不管味道地放了番茄酱，入嘴腥腻而味如嚼蜡。由于牙齿脆弱，我从小最怕吃叉烧，干硬的蛋白纤维组织，浓浓的糖浆，奇怪的粉红调料，脏兮兮的小铺，形成唯一的叉烧印象。

蹲点贵州培植食材20年的广东人张劲松说：“原汁原味的叉烧，应该用顶脑肉或五至七层的五花肉，叉烧酱里只有头抽、山西汾酒或老茅台、野蜂蜜外加非常少的陈皮。抹酱挂炉两次，前后约一小时，外脆内松软，地道的粤菜滋味。”

已经是行政总厨的康师傅，跟专管烧烤外号鸡佬的黄金溪搭档，逐渐研发出叉烧酱新配方。

康师傅印象深刻至今回味无穷的叉烧记忆是跟父亲一起吃小馆：“一碗叉烧饭，可以滋味缭绕开心整天，那时候的小摊贩，各有各的门道，很愿意下料慢工细脍研发独门酱料，单单是腌制香料就花样百出，至少有蒜蓉、芫荽、甘草、果皮、小茴香子、胡椒、花椒、生抽，烧烤的火从荔枝木、酸枝木（有浓浓油脂木香）到炭火发展到今天的煤气，滋味大大不同。”

中东人腌制肉品至少12小时以上，但腌制食材较单纯，一般叉烧铺腌制12小时以上为方便，但酱料有生蒜有干香料，腌制过久容易产生浊气异味。因此，康师傅厨房里的腌制方式，上味而不炮制过长时间，以免气味不鲜美，半小时是极限。

叉烧有嫩脆两种，脆的多费一道工序，考验厨师的功力，要恰到好处逼出猪肉自带的脂肪，在脆化变焦前出炉。“重点在食材”，鸡佬表示：“必须用上好的七层五花肉，才能做出脆叉烧。”张劲松坚持喂猪需天然环境放养不容易长肥，一年以上的猪才能用。鸡佬用的是玉米、野草、米糠、麦麸、地瓜梗叶与大豆或花生油渣饼，养成贵州抗病力强的从江香猪，体型矮小肉质嫩，纯净又富含微量元素，五花肉层次多而容易炙烤，肉质松脆而不柴。

现存叉烧酱的版本，先用750g遵义小米椒与1000g矿泉水打成辣椒水，腌制裁切整齐的肉条八小时；再调配叉烧酱料，用云南白砂糖3500g、食盐750g、紫云蜂蜜500g、金标生抽500g、李锦记财神蚝油250g、天妇罗粉200g、吉士粉100g、土豆粉150g、蒜蓉400g、红干葱蓉350g，以及酒精浓度较低的天津玫瑰露170g，酱料可保存一周以内。每次烧烤前，将泡过辣椒水的肉条晾干，涂抹叉烧酱腌制30分钟，用叉烧针串起送进预热摄氏220度挂炉，约半小时后取出，再用叉烧酱涂抹均匀，直接送进挂炉再烤半小时取出。时间长短需根据当天肉质决定，这需要经验累积的直觉。

我问康师傅最喜欢哪一种版本的叉烧，他两眼发直如我早已知道地回答：“我想想，永远有进步的空间啊！还可以再更好。”

对于我的烂牙，康师傅的丰腴叉烧绝对是圣品，几乎不需要咀嚼，可以直接用舌头化开。虽已达粤菜标准的鲜美滋味，却因为入境随俗，在黔地就要有黔味，而又新开发了广州与贵阳合璧的双城辣味叉烧。所谓“脍炙人口”，太适合新款时尚叉烧，入嘴暖舌而不呛辣，馨香刺激是逐渐在唾液里散开来的。原来辣椒水是遵义虾子镇与贵阳花溪产的两种辣椒组合，辣与香的组合，才能产生这样弥漫口腔的效果。

▲ 虾子镇的村民翻晒干辣椒，图源：东方IC

吃记忆，大概也是卢永康的叉烧源头吧！跟父亲一起享用美食的欢乐，至今画面仍新鲜。听他这么说，我也想起了自己爱吃又爱做的父亲。

【作者简介】

陈念萱 | 腾讯·大家专栏作者，台湾知名作家、影评人。