要说吃面，还是苏州的细腻

源济

要说吃面，还是苏州的细腻

沉浮 · 3 个月前

前些日子，偶然听一个旅居纽约多年的家乡朋友跟我说，你知道吗，我最想念的食物是苏州的面。

短短一句话，便触动了情肠。

大家都知道北方的面好吃，兰州拉面，陕西臊子面，北京炸酱面，山西刀削面，等等，在面条的世界里，南方的面，似乎很难占有一席之地。

苏州？苏州也吃面？

其实在苏州，苏式面有着很高的地位。

/最好不过头汤面/

按照苏州人的传统，吃面是一定要早上去吃的。最讲究的人，要吃“头汤面”，就是早上第一道汤的面。只有每天第一锅清水煮出来的面，才特别白净清冽，若是去晚了，煮面的水变得浑浊，面条也就没那么爽滑了。

传统的苏州人，会愿意专门为了这一点面条品质的差异，为了吃碗面而早起。特别是在生日当天，早上五六点就去面馆里吃生日面。

苏式汤面的面条，大部分用的是一种银丝细面，粗细和龙须面差不多，但质地却不一样。苏式面是属于比较煮不烂的那种面，入口偏硬。

下面条的师傅，会在沸腾的大锅里，用一双长长的筷子撩起一整碗的面，飞快得卷紧，顺势放入碗里，一气呵成。端上桌时，碗里的面一定是整整齐齐的，像是被处女座的人好好梳理过一样，纹丝不乱。

/汤头是苏式面的灵魂/

“面条”本身，在苏式面里面，地位并不是最最重要的那一个。

唯有“汤头”，才是苏式面的灵魂。

苏式面中，汤的基本要求是清冽，鲜美。对于此，各家苏式面馆都有自己的秘密配方，汤头是用各种食材一起，小火熬制的高汤，比较常见的食材有黄鳝的鳝骨、鸡（鸡架）、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼（甚至鱼鳞）、火腿等等，再加上独有的不宣于人配方。

这些配方里面还有些什么？葱油？卤汁？酒酿？各种传说，真是好想偷入后厨呢。

苏式面汤分为红汤和白汤两种。

无论红汤还是白汤，每一碗都会单独用葱和熟猪油吊出香味。白汤清透，主要就是以高汤为主体。红汤是红褐色的，除了高汤以外，还加了各种卤汁，比如焖肉汁，爆鱼汁。

红汤和白汤？要哪个？每次都遇见这个世纪难题，每次在收银阿姨的催促下随口说一种，然后立马因为自己的随便小小得懊恼。

/选择困难的浇头/

真正选择困难的的部分，在浇头（配菜）。

苏式面浇头种类实在是太多啦！随随便便一家面馆，有时候就可以看到几十种浇头。

常见浇头分现炒的和非现炒的两种。

现炒浇头的主要有：虾仁、鳝糊、腰花、蟹粉等等，还有一味传说中的“三虾”浇头，是用虾脑、虾籽、虾仁炒成的。大家可以稍微想象一些，把河虾的每个部位分开，取虾脑、虾籽、虾仁……就能够明白，为什么这一款浇头值得用“传说中的”来形容。

非现炒的浇头主要有：焖肉、爆鱼、爆鳝、大排、卤鸭、香菇面筋等等。

上桌时，现炒的浇头充满了热腾腾的锅气和烟火气，是大厨的热情；而非现炒的浇头，则大多是浓油赤酱，浸淫着大厨的深情。

如果兴起，可以林林总总得叫上十几个浇头，每一种就是一个小碟，端上来时就可以整整齐齐得码一桌，特别有满足感。（不用怀疑，我真的这么干过。）

一碗苏式面，正确的呈现方式是这样面和浇头分开呈现的。吃的时候可以把浇头倒在面上，也有更讲究的，一口面，一口浇头，再加一口姜丝，笃笃定定得吃。

/我喜欢的苏州面馆们/

除了让人难以忘却的味道，不少苏州的面馆的名字也同样让人回味无穷，作为面馆的名字，实在是雅致。我自己觉得名字最美的，是一家老店，开于1926年，阊门外，叫做近水台，近水楼台先得月，向阳花木易为春。

我想要给大家推荐一些苏州面馆，可是苏州好吃的面馆实在太多，都各有拥戴者，漏了哪个都担心被骂，就罗列一些我喜欢的苏州面馆吧。

同德兴

地址：十全街624号(近凤凰街)

灵岩山寺素面部

地址：灵岩山景区灵岩山寺内

裕兴记面馆(西北街店)

地址：西北街11号

胥城大厦金瑰厅

地址：三香路333号胥城大厦2楼(烽火路口)

朱鸿兴面馆

地址：宫巷108号(碧凤坊口)

琼琳阁面庄

地址：书院巷20-4号(近十全街路)

美味斋

地址：西北街111号

wnd4

怀念常熟的面。一个面馆的菜单有三十多种面。