郎玉罕是一个来自于云南芒市的傣族姑娘，对于浓油赤酱的上海本帮菜多少有一点不适应，但是想要吃到一口正宗的家乡菜，对2013年初到上海的她来说有一点困难。“云南餐馆实在是太难找了！”郎玉罕回忆起大一时到处寻找云南菜餐厅的场景不禁抱怨道。
这样的现象从2014年之后发生了变化。这一年，在北京、上海、广州、杭州、重庆、沈阳6个城市的新增云南菜馆数量达到了104家，首次突破了3位数。在两年前，这个数字仅为36家。到了2015年，郎玉罕在上海的商场里可以时不时地看到像云海肴、一坐一忘以及藏珑云海等云南菜连锁餐饮品牌，尽管和云南当地口味还是有所差别，但也能稍能缓解郎玉罕对于家乡菜的思念。搜索大众点评美食类的细分条目，“云南菜”作为一个大类，紧跟在粤菜、川菜、湘菜这几类中国传统菜系的后面。从口味、服务和环境三项评分上来看，云南菜目前的综合评分也略高于在中国扩张多年的川菜、粤菜和西北菜。郎玉罕也发现她的上海朋友在聚会或者会友时也经常会挑选云南餐厅作为他们的见面场所。作为云南人，郎玉罕自己也没弄明白，是什么让云南菜在2014年之后在中国加速开店了？并且能够让有众多选择的上海、北京等地的小伙伴把云南餐馆加入自己的“必食清单”中。一家云南菜餐厅大概要用到800种食材，其中将近300种食材只能够从云南进行种植、采摘和运输，相比于其他菜系，供应链环节的地域限制是制约云南菜发展的重要因素。加上云南菜的菜单中本身包含川菜、清真菜、寺院菜、傣味等菜品，属于一个融合的菜系，这让这个菜系在云南省内的地域差异也十分明显，因此缺乏一个统一的品牌输出形象。
长久以来，米线是人们对云南菜认识的全部。
云南菜也称为滇菜，它并不属于中国的八大菜系，和川菜、粤菜相比，这是云南菜走出省外时先天的劣势。“云南名特小吃食材上佳、口味独特并深受本地人喜爱，但是由于缺乏系统性宣传、品种创新不够丰富等原因，还没有在省外形成较大的影响力。”云南省餐饮与美食行业协会会长赵国雄这样评价云南菜的现状。为了实现云南菜的扩张，不仅是物流环节和管理系统，相比于其他菜系，餐饮人才方面也同样遭遇挑战。“老一辈云南人都是“家乡宝”，舒适的生活环境、低廉的生活成本让云南人很少愿意走出来。”郎玉罕对金牌布兰德说。据统计，目前云南省省内的餐饮业已有22万余家经营户，300多万从从业者，数额已经相对庞大。政府看到了机会。2015年云南省政府专门印发《“舌尖上的云南”行动计划》，这份文件背后的目标是用５年时间培养一批更为专业化的餐饮业人才，同时政府帮助建设一批云南菜原料基地和高原特色食材供应链，培育20户年销售收入超过亿元的餐饮企业。相比上一辈云南人，如今以80、90为主的新一代创业者更加愿意走出云南，在充分利用云南省优势资源的基础上，在省外开拓自己的商业市场，这为云南菜在全国的扩张提供了丰厚的人才优势，是云南菜走出云南的重要一环。面对不完善的行业品质标准，在一线城市拥有连锁品牌的云南菜餐厅会选择建立自己的食材供应基地或是与云南本地大规模蔬菜供应商进行合作，以保证本身的菜品质量。郎玉罕的家乡芒市，位于云南省西南部，与缅甸毗邻，是云南省德宏傣族景颇族自治州州府所在地，是一个以傣族、景颇族为主的少数民族边境县市。傣族的泼水节，可能是人们对于云南的第一印象，在很长一段时间里，除了米线以外，油炸竹虫、竹筒饭、手抓饭这些经典的傣族菜式牢牢地烙印在大众的记忆里，成为人们心中云南菜的绝对代表。也就是这些菜品组成了人们对云南菜的最初印象。
小学课本里的《傣家欢庆泼水节》，你还记得吗？
“少数民族的聚集地”是我们在课本上常见到的云南称谓，彝族、白族、傣族、哈尼族等都是云南颇具特色的少数民族。从传统的民族服饰，再到特定的节日习俗，云南一直被笼罩在独特的文化氛围之中。代名词也离不开孔雀舞、葫芦丝等这些颇具神秘或异域气息的文化符号。即使从未去过云南的人，对云南也定不会陌生。这些都源于我们从小的接触，这种似曾相识的熟悉感使我们对云南菜有别于其他菜系而产生一种莫名的好感，外加上异域的风情特色能够极强的激发人们的好奇心理，在这种想要“一探究竟”的好奇心的驱使下，就完成了对云南菜的第一次消费。“开始吃云南菜会有些不适应，但是只要好好吃上一次，就会经常怀念。云南菜像云南人一样，一经接触往往会留下深刻的精神记忆。” 很多吃过云南菜的外省人都会这样认为。“我离开昆明整四十年了，对昆明菜一直不能忘。”汪曾祺在《人间滋味——昆明菜》的开篇写下这句话，足以见到这位当代著名美食文学家对云南菜的眷念之情。
餐厅的经营很大程度上依赖于“回头客”，为了能让日益挑剔的食客们进行这样的重复消费，从外在餐厅的设计和服务体验，再到内在菜品的口味和更新速度，每一项都是消费者复购考量的重要因素，云南菜在这两点上也下足了功夫。“走进这些餐厅，就好像真的到了云南一样。从设计风格到菜品口味都是我原来没有体验过的。”从没有去过云南的林向宁告诉金牌布兰德。对餐厅熟悉的感觉来自于餐厅设计所营造出来的文化氛围印证了他在电视中和心里对云南的印象。异域的特色总是能激发起人们好奇的欲望，从而直接并顺利的转化为拍照发朋友圈这一现代饮食的“刚需流程”——这也让云南菜在社交媒体上有更多的曝光和传播。把扎染布的花样变成砖纹铺在地面、纯中式木制的桌椅、东巴纸糊成的灯罩、纯铜打铸的餐具……这些元素采集自云南各地被原样照搬到一家餐厅，异域风格化被成倍加强，自然能够很容易的在人们的心中形成深刻的印象。“云南菜的多样性是外地人无法想象的。” 郎玉罕说。在云南，有句谚语口口相传“绿的都是菜，会动的都是肉”，由于云南的地形、地势特征，共包含七个气候带，为食材培育提供了良好的自然环境。春种秋收的传统种植模式在云南并不占据主导，选定不同地区分散季节进行播种，保证了云南所产食材的多元和新鲜。云南菜极其讲求食材本味，所以对食材的要求会非常严格。据不完全统计，云南仅可吃的花类就达700种，可食用野生菌也近300种，可食用的虫类也有70多种。由于食材丰富，所以人工的东西很少，无论是菌类蔬果还是牲畜禽类，都以野生的为主，滋味的鲜美独特就变成了一大特色。多样的地形和气候是天赐的礼物，为云南培育了丰富的食材。
其实与云南文化氛围所给人的清新之感大不相同，由于云南地处高原，气候湿热寒冷，而酸辣则有祛湿、驱风和开胃的功效，因而受到消费者喜爱。因此正统的云南菜往往注重酸辣，且重油重盐。为了让云南菜更好地走出省外，适合大众的口味，外省的云南菜通常在保留原样的做法之外，会降低菜品的油盐比，以迎合人们对健康理念的追求。“任何地方性菜式要落地，都无可避免地要直面“本地口味”（local palate）这件事情。在它落地的初期阶段，必然是要有改良的，只要不是一味迎合，菜品是好吃的，我觉得就是可以接受的。”美食公众号企鹅吃喝指南的主编喜北告诉金牌布兰德。香料的运用是云南菜构成的另一重要部分。尤其是少数民族菜系调味品非常丰富，特有的香茅草、香多草、草果、香椿籽等香料引入菜式中增添了菜品的口感层次。在云南菜餐厅中，带有香料的菜品往往被作为特色招牌菜来吸引食客们的目光。
再来一份香茅草烤鱼~回头客的原因很大一部分要归功于香料的运用，这种极少见到的烹调方式所带来的味觉快感，只有云南餐馆才能够提供，经典的香料菜肴如香茅草烤鱼上桌率极高。“香料的运用，满足了其他地区食客的猎奇心理，人们对少数民族的饮食风俗充满好奇，对中原内地少见的香料入菜觉得有趣，在饮食选择广泛的大城市里，人们乐于接受新鲜食物的出现。”喜北说。高比例的回头客还要归功于云南菜的特色菜品——野生菌。春食花，夏食菌，松茸、牛肝菌、鸡枞这些菌类的名称几乎占据了所有的美食电商平台和美食评论公号，菌类的口感与肉相似，但又要比肉类更加低脂健康，在市场上大面积的推广符合人们对于饮食的消费升级。相比于川菜的辣、西北菜的牛、羊肉类，以菌类为代表的云南菜给人味觉体验上带来的“鲜”，更能轻易地被其他地域的人所接受，从而实现了云南菜向全国铺路的过程。金牌布兰德给读者们精选了在大众点评上推荐数位居前列的几道云南菜，敲黑板，记笔记啦！用建水出产的一种别致土陶蒸锅“汽锅”蒸制而成，蒸汽通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。汤汁蒸汽凝成，保持了鸡的原汁原味。西双版纳傣族的特色菜品，以芭蕉叶或木冬叶为烹饪工具，将烹饪的食物用鲜叶包裹，以火塘的炭火为热源，将食品烧熟。包烧牛肝菌是云南特色菜品，牛肝菌产期为每年的6-10月，在这期间食用为佳。在正常程序的制作过程后经过捂的工序，熟了以后的豆腐还要把它拣出来，用炭小火慢慢烤制，加上用炭灰焙制的干辣椒，花椒，茴香籽，花生，芝麻，盐和味精粉调成的佐料蘸着吃。以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼，是中国四大月饼流派滇式月饼的经典代表之一。鲜花饼的制作缘起清代。由上等玫瑰花制得的鲜花饼，因其特色风味成为宫廷御点，深得乾隆皇帝喜爱。是云南滇南地区的一道碳烤鲜罗飞鱼菜肴，也是地道传统的一道傣族风味菜式。在碳烤的过程中，填入鱼腹中的香料、腌制的香料与肉香完美的融合，使得香茅草烤鱼味道独特，具有香、酥、鲜的特点，极能增进食欲。在云南，人们说这是老奶奶吃的洋芋，故得此名，口感绵软无需费牙力。将煮熟的土豆剥皮后，研成泥状，然后放入锅内用少许动物油炒，并加少许葱花拌制而成。以上排名不分先后，可以收藏到“必食清单”，招呼朋友们吃起来了呦。
（应采访对象要求，郎玉罕、林向宁为化名。）
狗仔卡
发表于 2016-10-27 08:14 PM
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