一盘东北三鲜，下得三碗大米饭

源济

 东北爷们爱做饭，一朝学做饭，十年家中厨

“三鲜”本是古人祭祀的讲究，除了这地三鲜还有树三鲜和水三鲜，但这都是古时中原的食材，等到了东北，这地三鲜就变成了杠杠的下饭菜，茄子土豆大辣椒咸鲜可口，百吃不厌。

东北人吃茄子土豆辣椒的功夫一流，这哥仨堪称东北食材中的三剑客，无论是蒸炒焖炖，还是切块切丝，各种做法都可搭配的完美无缺，而这其中最闪亮的做法，莫过于是这地三鲜了。

地三鲜要做得好看好吃，便是考验这掌勺人“过油”的功夫。茄子土豆辣椒三种食材一软一硬一嫩，分别过油炸熟，温度时间都不相同，最后成菜菜要成型、色泽鲜亮，卖相才算成功。

不过这菜味道实在美好，即使是端上来软趴趴的一盘，拌上米饭一样能造三碗。

食材：紫皮长茄子、土豆、青椒、葱、姜、蒜、生抽、料酒、陈醋、盐、糖、淀粉

做法：

1、茄子、土豆切滚刀块，青椒掰碎。这里茄子的块不能太小，影响效果。土豆参照图中，切成扁块。

2、茄子入大碗，放玉米淀粉抓匀，使淀粉裹满茄子的切面。此过程不必加水。

3、取盐半小勺、糖 1 小勺，生抽、料酒、陈醋、水按 3:3:2:1 比例混合，调成酱汁。酱汁口感以鲜咸感为主，微微有醋酸为宜，醋味过浓就不好吃了。

4、姜蒜切末、葱切丝备用。

5、大量油烧热至七分熟，下土豆块，中火炸制，待土豆表皮硬脆边缘焦黄，用筷子一戳即入即可捞出控油。

6、开大火，将茄子逐块放入油中炸制，1 分钟后翻面，待茄子皮收缩边缘翘起后捞出控油。

7、大火烧油，油温高热时，将青椒放入油锅（此时会有大量白气爆出，一定小心），5 秒后立即捞出控油。

8、另起锅，放入之前热油少许，依次放入姜末、蒜末、葱丝爆香

9、将炸好的三鲜倒入锅中，颠勺翻匀，沿锅边倒入酱汁，迅速翻匀

10、入水淀粉挂芡，翻匀即可出锅。

茄子裹淀粉，能大量减少吸入茄子的油，还能帮助茄块定型，不但健康而且美观，是很重要的技巧。

三步炸制，油温越来越高，时间则越来越短，最后青椒的炸制油温一定要热，时间一定要短，青椒捞出后表皮起泡，色泽鲜绿，口感绝佳。

后入酱汁，能减少茄子对汤汁的吸入，保持形状不瘫软，挂芡后酱汁裹满菜块，和添水稍炖的做法一样入味，但卖相好很多了。

查看知乎讨论