《摄氏度》No.312期：木炭火烤月饼：沿用四百年前传统工艺

源济

山西新闻网  2016-09-17

山西省晋城市泽州县南岭乡段河村流传着一种几近失传的“木炭火烤月饼”工艺，这种工艺流传至今已有400多年历史，是一种与众不同的“别样月饼”。段河村虽很偏僻，但66户村民家家户户至今仍保留着中秋节用木炭火烤月饼的习俗。66岁的段针桂凌晨4点就早早起床，搭雨布准备做月饼。她说：“自己已经做了50多年了”。（■山西新闻网特约摄影师：贾承斌 刘高潮）





段针桂的丈夫段延要说：“以前村上有30多户做木炭火烤月饼，现在都不想麻烦，做的也就少了”。





段河村村长李东东说：“这种做法（传统木炭火烘烤），到现在已经有400多年历史了”。





段针桂亲家段秋苗说：“今年来买月饼的特别多，我也是专门过来帮忙的。”





段针桂将称好的面团均匀地擀成面皮，摊上馅料捏好边角，绝不让出现半点的“露馅”。





段针桂说：“面皮上抹上柿子芯再把芝麻粘上，这样烤出来颜色好味道香。”





段针桂用月饼印花模具在上面按上花印。





段针桂说：“看起来简单，其实真是一个技术活，火候把握好了月饼黄橙橙香喷喷，稍有偏差就烤糊了，直接影响到月饼的质量。”





烘烤可以说是“打月饼”最为关键的一个环节，由于面饼上厚下薄，所需火候最难掌握，把月饼放到烤锅里烤，还要专人看着不住地转，以免考糊。





段针桂说：“段河村的月饼从大到小五个一组，底层的大月饼有足足两斤，上层最小的也有一斤多。”段针桂说。





段针桂接着说道，“靠人工掌握每一个环节，打造出机器制作无法相比的特别口味，吸引好多城里人来我们这里买月饼。”





段针桂告诉摄影师，为了赶制月饼，这几天全家人忙的顾不上按时吃饭，累的也休息不好。





段针桂说：“月饼馅要搅拌匀称才好吃，馅儿由花生、核桃、芝麻、白糖等几种材料组成，品种丰富，味道醇香。”





段针桂的女儿今天也赶回来帮助母亲，村上的邻居有时也过来帮忙。





段针桂把已经磨好的月饼馅料撒在面皮上用手摊均匀。





月饼的关键工序在于入锅烘烤，盖上锅盖在烤一会，估摸着火候到了，有香味飘出的时候就可以起锅了。