东北锅包肉

源济

一盘锅包肉 拴着东北人一生的情结

 东北爷们爱做饭，一朝学做饭，十年家中厨

如果说东北人下饭馆儿，最常点的一道菜恐怕就是锅包肉了。

我的童年回忆中，在老家集体宿舍胡同口的饭馆里，满头花白的王姥爷（东北的外公叫姥爷，非亲属的老爷爷往往也这么叫）做的锅包肉便是世界上最美味的佳肴。即使到现在，和同事朋友们聚会，往往这道菜也是必点之一。

东北风味总体说来以咸香为主，酸甜口味的菜确实不多，也不是东北人的习惯，不过锅包肉绝对是个例外。哪家饭店的锅包肉做的好吃，是衡量他家菜肴品味的一个重要指标。

至于锅包肉本名叫“锅爆肉”及相关传承历史，搜索就知道了，我就不废话了，而且我做的锅包肉也不是“正宗”，至于什么是正宗又谁给评定呢，反正做了几年了，家里人都爱吃就行了，谁让我就是爱做呢。

1、选猪里脊肉，剔去表面白色筋膜，横切一刀分为两段，再顶肉“茬”切 2mm 厚的片。

2、肉片放碗中，加白胡椒粉、盐、葱姜、料酒抓匀腌制。

3、葱、姜切丝、香菜切段备用

4、取白糖约 100g、米醋 100-150ml 、生抽适量调和备用

5、锅包肉卖相和口感的重点便是挂淀粉的技巧，很多朋友做不出饭店的效果，关键就在于挂不出饭店那样酥脆的淀粉壳，爷们儿的做法也是自己总结出来的，在这和大伙儿分享了。玉米淀粉和土豆淀粉 1:1 混合，边少量加水边用筷子混合搅拌，直到淀粉充分结块，但不要变稀。

6、倒入少量油，继续搅拌，或用手抓匀，到淀粉变成橡皮泥状粘稠的块。

7、再加入少量的水，使淀粉变为一种看似液体可以缓慢流动，摸之又像固体不会沾手的状态（这个状态很特殊，大家小心加水，一定能发现这个淀粉吸水临界的状态）

8、把肉片去除葱姜后放入调好的淀粉糊中抓匀。

9、热锅起油，油热后转中火，将肉片一片片平摊在手掌上，两面抹匀淀粉糊（可以抓些淀粉糊放上厚点挂），放入油中炸制。

10、炸到这种状态后取出，放入漏勺中。

11、全部炸好后，开大火将油温提高到稍微冒烟的程度，倒入炸过的肉片，二次炸制，并不断翻动。20 秒左右即可捞出。

12、另起一锅，开大火将锅烧热，将之前调好的糖醋汁倒入迅速搅动，让糖融化，变粘稠。

13、放入炸好的肉片、葱姜丝、香菜，颠勺搅拌，使汁水充分挂满肉片，即可出锅。

这款锅包肉是传统风味，现在也有很多番茄酱口味的，加菠萝柠檬汁的新式锅包肉，各有千秋，但我唯独对孩童时记忆中的那口酥脆酸甜的浓香情有独钟，一生不会忘怀。

锅包肉要做得好，酸味一定不能少，当年老饭馆的锅包肉出锅后从厨房端出来，上菜的一路上满是醋和姜混合后打鼻子的一股酸香，颇有横空出世一鸣惊人的感觉。要做出这样的效果，其实饭店都是用醋精来实现的，家里如果为了健康，可以多放白醋，糖醋汁在锅中的时间一定要短，否则酸味就挥发没了，适当放些醋精也是没办法的选择，放还是不放这个只能自己决定了。