正宗的云南菠萝饭

源济

 雨前羽街，关注一下微信公众号（plumestreet）呗

正好去年去了趟版纳，跟当地客栈的老板娘学了一个比较家常的做法。

我们平时在云南餐厅常见的菠萝饭是这样的：

或者这样的：

然而傣味的菠萝饭并不需要这样，他们的容器多使用的是芭蕉叶，由于在广大的北方市场我们很难找到芭蕉叶，这里咱们只聊聊制作方法好了。

1. 蒸糯米饭：糯米和水的比例控制在 1:1.5~2 之间区别在于你个人的口味，如果你喜欢吃颗粒感强一点的可以少放些水，如果你喜欢吃软一点的可以多加一点水，但是千万不要超过 2，不然就变浓粥了。煮饭用电饭煲就可以，煮好后放在冰箱里隔夜，老板娘说这一步很重要，隔夜后的糯米饭会丧失一部分水分，这样再蒸的时候能吸收一部分菠萝的汁水，让米饭能有菠萝香。

2. 处理菠萝：菠萝去皮，去芯，切块，然后用手把菠萝汁挤出去，老板娘说由于菠萝的状况不同含水量也不同，所以如果不把水挤出去的话很难控制最后菠萝饭的口感，所以无论菠萝多汁与否都尽可能挤到你力所能及的最大值，这样去汁后的菠萝块所含的水分基本上就不会差太多了。

3. 把菠萝和饭混合，同时根据个人的口味和喜好加入辅料，当天老板娘用了玫瑰蜜，我这版用了桂花蜜、糖渍无花果、葡萄干。无论你加什么辅料一定要控制好综合后的糖量，不要太多否则会特别甜。最后是我个人的一点意见，加一点盐，适量的盐会使甜食味道上复杂一点，不会太腻而且感觉上是会提升一点点甜度。

4. 用手把所有的东西混合好之后放入蒸箱蒸 10~15 分钟即可，如果有芭蕉叶的话建议裹在芭蕉叶里蒸，我考虑用荷叶或者像土耳其料理那样用葡萄叶裹来蒸味道应该也是不错的。

蒸好后的菠萝饭冷热吃都很棒！无论是主食还是甜品都是很美味的。

查看知乎讨论

Simpletrader