夏日神器 / 上海媳妇学糟卤

源济

夏日神器 / 上海媳妇学糟卤

 SansanL，麵包少女 | 公众号：mianshaoms

做上海媳妇快两年，好手艺的婆婆也教了不少本帮菜的秘方，想当初我也是被家属一句『我家刘阿姨有三板斧：上海炒面，腌笃鲜，红烧大排！』骗回家的人啊~~

夏天上海人吃糟，在空调里看个片子磕个糟鸡爪糟毛豆下杯啤酒还是蛮瑟意的，糟卤好，食材会伴着陈酿的绍兴酒香味冰冰凉凉……毕竟小姑娘家家的比较容易嘴巴寂寞嘛~~

在来上海之前都没吃过这道菜，爱酒之人真是一吃就爱上!

上海人家里经常糟也适合糟的食材有猪舌，鸡翅，鸡爪，蹄髈，鸭胗，毛豆和大头虾等等。

我也是低估了美食的地域性……

嗯，来自北方和南方的同学都一脸黑人问号……

我早就应该祭出糟卤必不可少的原料——糟卤汁！

有了糟卤汁才能做糟卤~~（糟卤汁的成分一般有：陈香糟，黄酒，盐，糖，味精，嗯嗯……） 

做糟其实都不太难，今天就贴个我家刘阿姨的食谱，有荤有素，任何食材依样画葫芦都可以糟好的~

糟鸡爪

糟鸡爪应该是我最爱吃的，我喜欢吃一切需要磕和啃的食材，比如鸡爪，虾姑，螃蟹，鱼头，鱼骨，花时间挑出来一点点肉，杀时间又不会吃得太多，唆一唆手指可鲜了><~

1，清洗食材，鸡爪处理起来比较麻烦，比较有洁癖和强迫症的，会把鸡爪的每个指头都剪干净，甚至连柔软的掌中宝也会修剪一下，最后洗得白白净净嫩嫩的。

2，然后先过一遍水，烧开，撇去血沫和煮去异味，即可捞出。

3，捞起用凉白开清洗一下，放在旁边待用。起一锅干净的水，加一些姜片和葱一起煮。

4，将刚刚过水的鸡爪放进锅内，一起煮开，煮到鸡爪熟透为止（时间不会很长）。喜欢口感上和鸡爪有撕扯和博弈快感的同学，可以少煮一会儿。为了吃口干净，一般会用凉白开浸泡清洗后沥干，倒入进密封的盒子里。

5，煮好的鸡爪放凉，时不时可以拨弄一下，充满胶原蛋白的鸡爪才不会粘合在一起，冷却后可以倒入现成的糟卤（网上和超市都有卖的，牌子选自己喜欢的就行），尽量没过食材，口味比较清淡的，可以适当添加一两大勺的凉白开，和少许糖中和一下。糟卤汁已经够咸，口味重的人还可以加一点提鲜的生抽。

6，盖上盖子放进冷藏，一个小时后拿出来翻拌均匀一下再冷却一小时，基本就可以开吃啦~~一般现做现吃，如果需要保存时间比较长（夏天食材也不好保存过长），可以将卤过食材糟卤汁倒出 2/3，加一些凉白开继续保存。但还是推荐入味了就赶紧吃掉哦~~

糟毛豆

毛豆也是很适合做下酒小食的食材，糟过的毛豆更是香。

1，处理糟卤的食材是比较费工，昨天晚上看着电视，把几斤毛豆的头尾都剪干净。今天一早就煮起来做糟卤了。

2，掏洗两遍之后，毛豆带壳倒入加了一勺盐的锅内煮熟。这一步煮熟 10 分钟左右，我就空口磕了不少（还不是为了试一试有没有熟哼哼~）

3，将毛豆捞起，习惯性凉白开过一遍，待冷却备用。

4，一样把一瓶糟卤汁倒入食材，适当用少量糖，生抽调味，蔬菜非常容易入味，按量来看，一般糟个半小时一小时左右，就需要把糟卤汁倒出了。不然很容易泡得过咸。

糟大头虾

用同样的方法还可以做糟虾，一般我看家人都是糟大头虾，剪掉虾的触须和小半个头，趁活烧熟，大头虾头的部分很大又充实饱满，嗦一口虾膏满满，一口 Q 弹的虾肉满嘴的酒香，真的是超级满足的！

做糟的食材讲究要处理得干净清爽，糟虽不难做，但处理起食材还是颇费时间的。

Tips:

• 盒子够大的，也可以将几种食材一起糟节省空间。倒出的糟卤汁如果只卤过一两次，是可以继续再使用的~~
• 卤鸡爪的汁水因为丰富的胶原蛋白的关系，很容易结成一个汤冻，所以卤鸡爪的时候尽量多翻一翻。

糟卤作为冰冰凉凉的下酒宵夜简单又方便，在冰箱里存上一盒，天气热没有胃口的时候，是一道非常落胃的小菜呐~