吃一口，再来一口，一套市中心房子没了

源济

一条金枪鱼吃掉一套市中心房子，是什么体验？

 王端端，公众号「一吃就胖」

抱歉我标题党了。不过，在文章开头，让我先贴一个表格。

▲日本东京筑地市场历年新年金枪鱼拍卖价格

每年新年时，日本东京筑地市场都会选择一条最好的金枪鱼进行拍卖。在 2013 年的那一场拍卖中，那条被选中的金枪鱼拍出了 1 亿 5 千 5 百万日元（约合 1 千 1 百万元人民币）的价格，每公斤单价达到了匪夷所思的 70 万日元（约合 5 万人民币），一举创下新的历史记录*。（* 拍卖价格往往会高于市场价，这个价格则是两家餐饮公司竞标的结果，并不代表正常水平）

这条金枪鱼，和过去 20 年间大部分年份一样，来自日本青森县大间，从上世纪 90 年代起，这里出产的黑金枪鱼（蓝鳍金枪鱼），就被公认为日本最高品质。

青森县大间紧邻津轻海峡，地理条件的特点，使得从每年秋天起，沿着日本近海洄游的黑金枪鱼就会来到此处，从 10 月到来年 2 月，能捕到全年最好的金枪鱼。

尽管在产地，但这里的金枪鱼价格并不算低。这里捕捞到的黑金枪鱼，大部分运往仙台、东京甚至大阪等大城市，特别是一些个头很大的。但当地市场也会消化一部分，不少人远道而来，就为了尝到这最高品质的金枪鱼，再算上运输仓储等费用，并不比在东京筑地市场来得便宜。

运送到筑地的金枪鱼，在被拍卖后会被迅速分割，最好的几乎都被东京的寿司店买走，拿回去立刻开始「熟成」。不远千里到大间，也是因为这里可以吃到足够新鲜，未经深度冷冻和熟成的金枪鱼，这是在大城市里也不容易尝到的味道。

▲大间最出名的一间港口食堂，父子二人都是捕鱼能手

一月的大间显得有点冷清，似乎只有我们一拨游客。而我们要去的第一站，就是这间已经快成为大间标志的食堂—食堂的主人就是捕到文章开头那条 1 亿 5 千万元金枪鱼的渔师家族。

▲港口食堂菜单的特色介绍

大间除了出产上好金枪鱼，也能捕到品质很好的海胆、乌贼和鮟鱇（没看过上一篇「世界上最丑的鱼，却拥有最温柔的肝」的同学可以点击“世界上最丑的鱼，却拥有最温柔的肝”查看）。

金枪鱼当然是我们此行最重要的目的。下图拼盘中包括了赤身、中脂和大脂三个部位。这里的金枪鱼，很大一个特点是鲜度极高，未经过深度冷冻，我们吃到的这一盘黑金枪鱼刺身拼盘也未作深度熟成。

▲从左前到中后依次是赤身、中脂和大脂

赤身，是金枪鱼身上并不那么值钱的部位，很多人吃过处理糟糕的赤身后，甚至会得出金枪鱼很难吃的结论。但这一块赤身，保留着鲜活的弹性，厚切则更让这份口感充分展现出来；放进嘴里的一瞬间，会明显地感觉到强烈的清香味道，而咬下去后，会尝到只有上好金枪鱼才会拥有的迷人酸味。

那是一种轻描淡写，但是完全无法被忽略的酸，不同于因为储存不当或解冻手法错误带来的肉质酸化，这是天然的味道，与强烈清香味道一样，是金枪鱼标志性的特征。对一些饕客来说，一块酸味和清香平衡的赤身，是远胜于昂贵的金枪鱼大脂的。那天的中脂和大脂与这一块赤身相比是有点黯然失色的，虽然好吃，但却没有那样寒毛竖起的感觉了。

▲金枪鱼大脂

▲「麦乐鸡块」版炸金枪鱼

虽然贵为日本最好的金枪鱼港的食堂，但食堂嘛，菜色总还是食堂 Style 的，emm，比如上面这盘看起来像麦乐鸡块一样的东西，其实是炸金枪鱼。我对于这种特别「糟蹋」好东西的做法一直带有恶趣味的好奇心，然而这盘「麦乐鸡块」的味道超出了我的预期，尤其在寒冷的冬天吃起来还有格外的暖意。

▲当地乡土料理：味噌金枪鱼胃袋

另一样让我永远保持好奇心的则是不同地方的「乡土特色料理」，大多是些以当地食材为原料，做法源自当地居民的菜色。比如上面这道「味噌金枪鱼胃袋」，大概只能在这种渔港吃到。

▲新鲜海胆

老板娘当着我们的面挖了一枚新鲜海胆，不那么美，但鲜度拔群，海胆上的颗粒清晰可见。

这间食堂的老板是渔师，在 2001 年以一尾 202 公斤重的金枪鱼在筑地拍出了当时的天价 - 2020 万日元（这个记录直到 2011 年才被打破）。而他的儿子，就是捕获本文开头天价金枪鱼的人。父子二人接连创下记录，堪称是大间渔师的代表人物。

▲父子都捕到创下金枪鱼拍卖记录的大鱼

店内挂满了这样的铭牌，上面记载着被捕到的大间金枪鱼的体重和捕获时间，仿佛奖杯陈列室，让人相当震撼。

▲每一条大间金枪鱼都有自己的勋章

• 是否大间的餐厅，都能吃到最好的金枪鱼？

我们还预定了大间一间寿司店「滨寿司」。

▲金枪鱼寿司套餐

与在食堂吃到的相比，寿司店的金枪鱼做了熟成，但非常可惜，大约是熟成前的金枪鱼品质就不够好的缘故，除了图中右下角的两贯金枪鱼中脂寿司还不错外，其他的都很普通。

• 金枪鱼是不是熟成了更好吃？

对日料有些了解的朋友，一定都知道贵寿司店里的金枪鱼几乎都是要进行熟成的，熟成完成的金枪鱼肉质更软嫩，香气和鲜味显得更为凝聚。

那么是不是熟成的更好吃？

总体上我个人认为，是的。尤其当将金枪鱼捏制为寿司时，熟成过的金枪鱼与醋饭更搭配。

但在大间吃过那块赤身后，我一直没法忘记那个迷人的酸味，熟成过的赤身，是没有那种新鲜到头发尖儿的味道的。食材也是要看具体料理而运用的。

▲刚刚回到港口的渔船

大间的黑金枪鱼在日本地位如此之高，除去天然因素，少不得的是像文中这对父子一样，把一生奉献给大海的大间渔师们。

大间有日本最高超的金枪鱼一本钓（一本釣り）技术，这是带有极强烈英雄主义色彩的捕鱼法，一人、一船、一杆、一勾，与延绳或敷网等捕捞方式相比，一本钓的目标是相对浅层海域的金枪鱼，这样的金枪鱼「个头小，没有堆砌过多脂肪而带有清香」。但收成不稳定，需要渔师有丰富经验和高超技巧，以及足够的耐心与毅力。

实在是......让我也想做个大间的渔师呢。

▲毕竟是要成为一本钓传说的男人

编辑顾问 | 闻佳