美丽端庄如它，竟会出现在这个城市的夜总会

源济

 王端端，公众号「一吃就胖」

对日本料理开始有些了解的人，对「北大路鲁山人」这个名字肯定不陌生，他是日本最有名的美食家。读他的书，印象最深的，莫过于他对「香鱼」的狂热：

「香鱼是一种美丽端庄的鱼」「好吃的香鱼按大小来说，从一寸五分左右到四五寸左右的最好吃」「要问香鱼那一部分最好吃，答案是含内脏的那一部分最好吃」

- 《日本味道》，北大路鲁山人

图片来自http://tokyo-gluttons.jp

香鱼好在哪？

香鱼日文里写作「鲇，ayu」，自古是贵重的河鱼，不但没有河鱼常见的土腥气，还会散发出青瓜或西瓜般的清香。我很早就从书上读到过，也在国内吃过不少次香鱼，却从没吃到过清香味道，我一度认为是不是日本人夸大了这件事。后来才知道只有野生且鲜活的香鱼才有香味，国内基本都是养殖的。

端午去日本，在名古屋待了一天，结果吃到了好吃的香鱼。餐厅隐藏在名古屋的红灯区里，以前提过红灯区附近经常有好吃的逻辑，这次也是按照这个思路去找的。

胖君对于在红灯区寻找好吃的似乎已经驾轻就熟了

七转八转才找到餐厅，提前请酒店预订了吧台的位子，「割烹」这种看着厨师准备食物的过程本身就是种乐趣。

这是家日本岐阜县乡土料理风格的店，使用岐阜县和日本其他地区的各种「野味」，其中最有名的，就是香鱼了，它也是岐阜县的县鱼。6 月，正是香鱼开始变得美好的时节，岐阜县和良川的野生香鱼，每天都从产地直送到店里。

吧台后面就是仿照炉端烧似的「火坑」

前半段的菜单，是名副其实的「香鱼全席」。

香鱼有不少吃法，在岐阜县当地，有盐烤、白烧、红烧、清蒸甚至香鱼粥等吃法，不过无论任谁选择，最好吃的还是盐烤香鱼。香鱼好不好吃，除了食材本身，一看穿串，二看烤的技术。

香鱼串成的那个样子，叫「踊り串」，烤好后看起来似乎还在游动，为了美观，也为了受热合理。最理想的烤法，是腹部高温，尾部则不能用太高温度烤，这样烤出来的火候最好。烤的时候一定要头朝下，这样水分才能从鱼嘴里流出来，能让鱼肉充分烤熟。

香鱼那自带焦香的颜色简直美如画

吃香鱼和一般烤鱼方法不同，头是一定要吃的！那里是美味精髓所在，而带一点苦味的内脏更是美妙，那种香味和淡苦混合在一起的感觉，和我后来在京都吃到的「京渍苦瓜」有异曲同工之妙。

看日本名厨神田裕行在书里写过，他老家德岛那边香鱼的吃法是：一大口咬下鱼头，品味一番后来一口啤酒，再一大口咬下带着内脏的鱼腹，最后则是肥厚，充满油脂的背部。我这次如法炮制，豪爽的吃法带来了极大的满足感。

20 厘米左右的香鱼最适合盐烤，油脂不会过于肥厚，香气扑鼻

接下来是香鱼一夜干和天妇罗，风干过一天的香鱼少了点鲜嫩，但风味变得更浓缩凝练，尤其是内脏，带有一种「大人的味道」。香鱼是江户前天妇罗很爱用的食材，但我个人不是很喜欢，香鱼的香气与油的香气会冲突。

香鱼一夜干

香鱼天妇罗

上半场完，端上一份野生樱鳟生鱼片，调整下味蕾。

樱鳟生鱼片非常美味，但严格说有寄生虫风险，最好还是冷冻过再吃。

前面说过，这家店除了香鱼，还做岐阜县和各地的「野味」，所以，主厨拿出了几块结结实实的鹿肉排，架在炭火边烤了起来时，我一点也不意外......

油脂滴落那一瞬间，我咽了下口水

鹿肉其实在不少高级料理里都有，比如法国菜就常用，风味浓郁，说通俗点，肉味很足，这里提供了两个部位的不同吃法。

火候把握精准的烤鹿肉排，比我想得更软嫩一些

这一块则使用了低温烹饪，配上萝卜泥吃，现在日本很流行这类传统调味 + 现代烹饪手法的搭配，用日本特有的那种清淡细腻感去处理肉类，有种东西方料理融合之美。

这样处理，连吃两块肉也没什么负担（虽然我本来也没负担吧）

接下来的野味是同样来自岐阜县的「野生鳗鱼」，这家店选的，都是些适合「烤」来吃的食材。

主厨用的是关西烤法，不蒸直接烤，中间蘸了 4 次酱汁，大概用了 20 分钟左右烤好，野生鳗鱼没有养殖的那么肥，所以不会有太腻的口感，外皮有点焦脆，比我吃过的大部分鳗鱼都要好一些，但酱汁味道稍显不足。

配上山椒粉的蒲烧野生鳗鱼

相当满足的一餐，在日本，能这么密集吃到野生食材的地方也不多，食材好，用烧烤这种简单的方法料理，再加上价格不便宜，好吃也是情理之中。

我全程坐在吧台，期间来了四五拨客人，直接就进了包间，西服革履，带着附近夜总会相熟姑娘的日本大叔，点了勃艮第 Pouilly Fusse 产区的干白，大嚼着香鱼和鹿肉，别有一番风情。