【鹅眼】第66期：舌尖上的海鲜哪里来

源济

腾讯网   Dec 29, 2015
2015年 第66期 | 总66期
本期编辑：陈若冰

舌尖上的海鲜哪里来

临近元旦佳节，又到亲朋好友聚会的时间，许多人少不了大快朵颐吃上一顿海鲜大餐。尽管中国有18000多公里的海岸线，是水产大国，产量约占全球总量的1/3以上，但面对近14亿张嘴的巨大消费，这点产量已经让中国近海资源濒临枯竭。这些年随着人们生活水平提高，交通便捷，中国人均水产消费量也在逐年攀升，仅北京一个城市，2011年水产消费总量已经达到90万吨，而据联合国估算，到2020年中国人均海鲜消耗量将达36公斤。



日前，绿色和平组织以内陆城市北京为样本，从上中下游探寻中国的海鲜消费市场，呼吁社会合理利用海洋资源，让海洋水产做到可持续发展。供图：丛妍/陈一言 绿色和平





在并不临海的北京，水产供应主要依赖于外埠或进口供货，市场需求量和消费量巨大。北京市场上的海鲜以大连、浙江为多，因为相对距离更近，运输方便，经济上也更划算。高档海鱼（如东星斑、老虎斑等）多来自广东，而养殖的黄花鱼多数来自福建。北京京深海鲜市场的食用水产品甚至来自全球30多个国家和地区。图为位于福建的海产养殖基地。





每日凌晨4点半，在北京城南的京深海鲜批发市场，大批鱼贩子守在刚刚入城的货车队伍边忙碌起来。这里是是北京最大的海鲜集散地，北京城内不同菜市场的海鲜摊贩都会选择到此进货。





近年来京深市场龙虾、三文鱼、鲍鱼等高档水产的进口量不断攀升，产品种类越发多样化。由于批发门店众多、销售品种繁杂，这里显得“水很深”，产品鱼目混珠，不懂行的消费者很难辨认，有些摊位甚至还挂出鲨鱼肉、鳄鱼肉的标语招揽顾客。





京深市场内，几个工人把刚刚从福建运抵北京的鲍鱼从卡车上卸货。鲍鱼为高档海产，原来主要产自辽宁大连冷水海域，近几年采用“北产南养”，原本在当地生长需要3年时间才能上市，在福建养殖只需要1年半左右，福建产的鲍鱼在北方市场占有份额至少超过一半，消费者往往很难区分。





摊主冯小红坐在桌前记账，林芸带好手套准备卖鱼。冯小红来自广西，林芸是她的外甥女，她们和亲戚共同经营着这个不大的档位。冯小红卖水产已经15年了，2008年从上海虹桥搬到北京京深。她说，这几年因为反腐，生意不如以前。“以前一天能卖4、5万（销售额），现在连过去的三成都没有。（生意）差的时候一天卖不到1万块钱。”





一对老夫妇来到冯小红的档口挑黄花鱼。正挑着，突然问：“是野生的吗？”小红诚实地回答：“现在上哪儿找野生的去啊？都是养殖的。野生的都已经几百、上千一斤了。”老夫妇一听说是养殖的，便离开了。





在很长一段时间，野生黄花鱼曾经是国人餐桌上常见的家常菜，然而，从上世纪70年代末开始，由于沿海渔民对黄花鱼的多次“大围剿”造成严重的过度捕捞，野生黄花鱼的数量急剧下降，一度濒临灭绝，售价高达数千元一斤。目前市场上供货的黄花鱼主要源于人工养殖。





除了黄花鱼，过去带鱼10 块钱3 斤，现在品质好一点的要至少 15 块钱1斤。“咱们吃的带鱼都是野生的……生活好了，吃带鱼的人多了，（野生带鱼）越吃越少，价格就上去了。”摊主的话也间接反映了野生带鱼数量急剧下降的问题。我国的带鱼主产区在东海舟山一带。近年来，由于过度捕捞、产卵地环境变化、水污染等问题，曾为东海四大经济鱼类之一的带鱼也是盛极而衰，呈明显衰退趋势。舟山水产品出口行业协会人员介绍，“渔民反映带鱼越来越难捕，捕鱼技术在提升，捕捞的范围越来越小，没资源了。





海鲜从批发环节下一步就是到了零售市场。清晨6点，摊贩张保家和伙计张健开车到京深市场进货。张保家的岳父岳母已经在朝阳区三源里菜市场经营海鲜摊位近20年，张保家3年前开始在这里帮忙，负责进货、送货。

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拥有25年历史的三源里菜市场，在北京算不上家喻户晓，却有着特殊的地位。今年11月，一篇以三源里菜市场小贩为主题的美食文章在微信朋友圈里大火了一把。这里被人们戏称为“国际化菜市场”，不仅是因为三源里毗邻使馆区、外国顾客多，连小贩也来自五湖四海；还因为三源里的商品种类齐全，即便是一些数量稀少、面临濒危的“名贵海鲜”也能在摊位上找到。





摊主田朋、王旭、田静来自河北白洋淀。田朋和田静是两口子，王旭和田静是表兄妹，他们共同经营这个档位，以出售冰鲜海鱼为主。摊主自豪地表示，在这里可以买到市场上罕见的蓝鳍金枪鱼。事实上，因全球范围内严重的过度捕捞，蓝鳍金枪鱼已在去年成为濒危程度最高的大型经济鱼类，其中大西洋蓝鳍金枪鱼的已被世界自然保护联盟IUCN的红色名录列为“濒危”，而南方蓝鳍金枪鱼更是被列为“极度濒危”。





田静正给外国顾客介绍不同种类的海鱼。不懂外语的田静特意请人在摊位上制作了一张英文海报，每当无法理解对方时，他们就指一下墙上对应的单词和图片。三源里地处北京使馆区，经常有外国顾客光顾，有统计显示外籍顾客比例高达三分之一。





摊主田伟峰把一只刚从水里捞出来的波士顿龙虾装进袋子里。他是河北白洋淀人，在三源里卖水产已经16年了。现在快递业务发达，美国产的新鲜龙虾只需二天左右的时间，就能跨过大洋，来到地球另一端中国人的餐桌上。





田伟峰展示一条冰鲜三文鱼。他说，三文鱼是他这里卖得最好的鱼。这条整鱼10多斤，被附近的一家日料店买走。





鱼贩正在切分刚刚运抵的三文鱼，中国95%的进口三文鱼都是来自挪威，基本全部是人工养殖。





保定人张素艳经营着专卖贝类的摊位。张素艳从2005年起在三源里卖水产，起初卖鱼，后来因为胳膊有伤，不方便为顾客宰鱼，于是改卖贝类。“比卖鱼挣得少点，但是这个比较轻松。”张素艳说。





摊主介绍，一只生蚝要长到可以吃的个头需要2年时间，现在吃的人越来越多，野生的生蚝自然就越来越少了，主要靠养殖。中国是全球最大的贝类养殖国，贝类年产量占全球总产量60%以上，贝类同时是我国水产品出口的主要品种之一。





海鲜从零售市场下一步就是进入消费者的餐桌。年轻顾客Jackie是一家美食平台“下厨房”的专职厨娘，对吃甚为讲究，京深和三源里都是她购买食材的老地方。她觉得，野生和养殖的海鲜如果是熟制的话，味道并没有很大区别。由于市面上部分海鲜商家对“深海野生”概念的热衷吹捧，抬高了深海海鲜的身价，一定程度上也助长了渔民持续扩张的过度捕捞行为。





顾客Jackie把手深入扇贝里，外壳立即便合上了。“放心，扇贝很温柔。这是一个判断扇贝是否鲜货的好方法。”

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Jackie用三源里购买的海鲜，为朋友们烹制了三道菜肴：盐烤三文鱼排什锦蔬菜沙拉、红咖喱梭子蟹和蒜蓉粉丝蒸扇贝。今天做菜用到的原材料，三文鱼、梭子蟹和扇贝，她都选择了养殖类。





在京深市场旁边的海鲜酒楼，张大厨把顾客挑选好的螃蟹和龙虾称重、装袋。这里的海鲜售价便宜品类丰富，吸引了大量的食客。京深市场除了是北京水产的批发集散地，还有一个海鲜大排档，有近十家不同烹制风味的档位供普通消费者选择。顾客在这里可以“一楼买，三楼吃”。





李先生和亲戚在十全舫海鲜大排档吃午饭。他们在京深市场一层商家挑选海鲜水产后，带到三层一家海鲜大排档加工。





如今都市里的年轻人聚会，大多是与美食相伴，“吃货”们流连于形形色色的美味佳肴。





在我们吃得酣畅淋漓的时候，对许多海洋生物来说，却是它们的灭顶之灾。海鲜大餐是每个“吃货”的心头好，可是并没有很多人知道全球大部分海洋鱼类资源已被过度捕捞或处在被过度捕捞的边缘。绿色和平提倡在不破坏海洋生态平衡的前提下，合理消费和食用海鲜，认真对待来自海洋的味道。对于已经濒临灭绝的所谓“名贵野生海鲜”，不盲目追捧。其实，无论是养殖海鲜还是常见海鲜，只要有心，一样可以烹饪出暖暖好滋味！