文字by 树莓头牌，图片来自树莓品鉴团
你们心目中的寿司之神其实是海洋世界的刽子手！
因为有读者批评我的文章不够深刻。老板和我商量，如果再调教不好读者，就去写世界500强餐饮。如果你再投诉，下周大家就会看到我写山德士上校与“鸡”的故事了。
痞子先生｜树莓头牌
寿司之神 —— 小野二郎，新媒体最热衷报道、极尽吹捧的职人之“神”。但头牌对于这位“次郎”不敢恭维。这次我将揭露一个真实的“次郎”，一个人生的失败者。
因为考虑写通宵稿，所以这次我选了一家做关西菜的居酒屋:
▲ 我习惯于边吃边写，因为味觉会影响我的心情，这样才能真实的写出与吃有关的事；
此次写“次郎”的原因是：中国名族摄影之行出版社出了《寿司》的中文版，可出版社却不知这位老先生真是背景—一个毫无慈悲的日本右翼极端主义代表。甚是可悲。
如今国内食评新媒体为了生存，又立牌坊又做婊子已是常态。
❶ 婊子 ，菜单普及法：
通篇是每道菜怎么吃、怎么做、什么口味，然后你就以为你吃过了；
❷ 牌坊 ，心灵鸡汤法：
和你走心、聊匠心、大器晚成成了神，然后你就以为你知道了；
这两种食评人都能从街边小食写到米其林3星，而读者还会因为便宜去吃7元/盘的三文鱼，感觉人生就赚到了1个亿的满足。
其实，好的食评人要说人文，不说美食；而好的食客只吃味道，不吃故事。
所以说，“次郎”是否是神就由头牌来告诉你。
▲ 我们还是边吃边聊，因为我饿了，而且故事也要开始了；
吃了多年这家餐厅（记忆中唯一在做通宵的居酒屋），对于他们的招牌菜碳烤鸡腿肉格外热衷。这样的环境，假装自己在日本，再恰当不过了。
“ 用最熟悉的食材搭配最熟悉的烹饪方法，这就是招牌菜！”
—痞子语录
一将功成万骨枯，神也是如此！
小野二郎，既被封为寿司之神，自然超脱一切。而他与此同时，还有一个殊荣——“太平洋刽子手”。
奥斯卡最佳纪录片《海豚湾》，记录了日本人对于渔业的执着与痴迷已达登峰造极。而纪录片的争议在于日本人认为习以为常的正常捕捞，在旁人眼里已成为没有节制且无法容忍的残忍屠杀！（这也就是为什么只有日本人知道原子弹长什么样的原因。）
▲ 筑地市场，日本最大的生鲜交易市场，而背后隐藏的是对于海洋动物的残忍屠杀；
这场屠杀的背后，不仅是日本人对于鱼类的巨大需求，更是厨师职人及食客对于濒危海洋资源的痴迷追捧。此前日本人最钟爱的“蓝鳍金枪鱼”一跃而成世界上最贵的鱼类，拍出了5649万日元的价格。
而这场杀戮的背后黑手，就是日本“寿司之神”、米其林三星获得者——小野二郎。
▲ 背后的“鮨”本意是寿司，但料理的基础绝对离不开美味的鱼；
01. 军国主义的武士道精神！
成就“次郎”成为“神”的，正是日本职人中的 “武士道精神” 。所以他会穷极一生去磨练，不容半点的失误。他不知道哪里是巅峰，永远觉得自己不臻完善，所以将一生投身其中。可看似严谨寿司精神中充满着危险及可悲。
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没有思想的传承
日本职人太过于全神贯注于自己的行业，心无旁骛，以至于闭门造车，无法创新。虽能成功，却极少能传承。为此，“次郎”的嫡传弟子——水谷八郎自立门户，短时间内被众多食客认可，甚至认为水平已远高于师傅了。
▲ 他的一手捏或是一刀切，能让料理活。
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极尽疯狂的追求
于这些“匠心”的日本料理职人而言，并不在乎金钱，只想做出顶尖的美味料理。就像“次郎”所说的那样“捏，只是寿司成餐的最后一步，而关键在于各种食材，必须是筑地市场最高级的”。而正因为这种顶级市场的需求，所以日本渔业展开了无边际的杀戮。
▲ 小野二郎70岁后，由他的儿子继续每日前往筑地市场寻求最好的食材；
小野二郎的寿司精神危险在于：偏执的职人容不得他人的技艺和声音，同样磨灭了任何形式的创新和变化。更大的危险在于，冷漠的对待生命与自然，虽然做到了职人的精神，却也将技艺带向了死亡。
02. 有神论（法西斯）的传道者新媒体！
今朝的日本，米其林也已经无法满足日本厨师职人的野心；甚至这场对于顶层食物链的捕杀正像瘟疫一样，正不断的在全球美食国度蔓延开来。
此刻盲目追求新闻的新媒体成了催化剂，成了这些神的传道者。虽说是神，可是这种近乎于苛刻的极致只是昙花一现，带来的却是无休止的捕杀，这难道就是食客所求？
▲ 因为这种完美主义追求，应运而生的就是90美元/份的寿司盛宴，没有买卖就没有杀戮；
“ 如果处女座是一个贬义词，那么职人本身就毁了工作的乐趣 ！”
— 痞子语录
职人是人不是神，所以会犯错！
“成也职人，败也职人”，“ 次郎”是职人，所以他的技艺能传承，但是职念的偏激，却被后人动摇；因为有错，所以会被否定。小野二郎错了，所以他的传承就此终结！
中泽大佑 ——师从小野二郎11年，他认为要制作出最好的寿司不在于鱼、也不在于米饭，而是二者的和谐融合。你可以认为这纯粹是经验主义，但这就是他作为做寿司职人的方法论。
▲ Nakazawa，在纪录片“寿司之神”里，做了200次煎蛋，因为做出了完美的鸡蛋糕而痛哭流涕的那个人；
神是无法被超越的，作为继承者你能成神，但也只是神而已，你要超越次郎做的寿司，需要革新！
而身为大弟子的中泽抛下了这个巨人的包袱，在纽约开创出了完全属于自己的风格。快乐的寻求自己的“职人”发展，对捏寿司的他们和吃寿司的我们来说，就已经足够幸福了。
▲ 中泽在纽约开了以自己名字命名的 Sushi Nakazawa的店，赌上“寿司之神首席弟子”的名号一战成名，现在已经是全美最佳的寿司店。
▲ 中泽不再坚持师傅二郎的苛刻，会因为纽约客人的喜好，提供三文鱼寿司等。让客人开心是他的目标；
“ 你会看AV，可是你永远接受不了你女友是女优！”
—痞子语录
日料怎么吃？当然用嘴吃！
这几年我所食的日料店在不断的改变，而且变得更加的出色，少了武士道情怀，多了骑士情节。·而这一切与“小野二郎”也密不可分，因为职人似乎成了累赘，而更多人选择坚守技艺，追求自由烹饪。
01. 没有剧情的AV女优，很难出名
两个人的影片看多了会麻木，所以带剧情三级片长盛不衰。说明人最终需求不只是左右手能满足的，还有灵魂也就是YY。
国内的日料餐厅，千遍一律，问题在于老板不是厨师。把厨师当作8小时走，自然会对于料理少了感情。更何况食材的新鲜程度、摆盘的等都来自与厨师的情感，不可复制。所以连锁日料就等于量产AV，毫无违和感。
▲ 老板大阪人，天性外放不羁，就连招牌菜碳烤鸡腿肉的烹饪方式也是直火烧，豪放 ;
▲ 你绝对不要嫌弃它油腻且有碳灰，但这是直火烧最本真的味道。如今的厨师已经摒弃了以往只求食材花哨和顶级的时代；
02. 只有技巧的AV是杂技，请让食客也高潮
记得上次有人说，头牌你怎么说双档汤，怎么配的上树莓精选。对不起，上次的文章之后至少有10个五星酒店总厨问我在哪里，想去了解学习。
餐厅没有贵贱，而尊重来自于食客。当新媒体竞相报道新奇艳时，食客的水平却没有提升。所以贵的、网红餐厅会络绎不绝，可不能长久的原因就是没能让食客高潮。性冷淡的今天，我们的味蕾寻求的是哪怕一次的高潮。
▲同行给我的绰号：少爷、抿抿，因为不爱喝酒，可是一进店，老板只要知道我点烤肉，就会点“可尔必思烧酒”，助消化，也含酒精。
好的厨师必须接受意见，不断改良。我的这位大阪朋友不断的改变传统日料，在我看来口味只增不减。同时也会更正我的日料餐食方式，实属亦师亦友。更可贵的是老食客与主厨见面时的亲切，这才是我所追求的就餐感觉。
▲ 颠覆传统唐扬炸鸡的“硬”，改良成“软”的，搭配大颗粒的塔塔酱，口味柔和了很多。
▲ 他总是批评我偷懒，吃刺身时把芥末和酱油混合，一定要分开，才能吃到本位，是对于厨师的尊重。
我周围很多食评人把读者调教成了娱乐关注者，而自己成了教主。而我已经几乎不出门吃饭了，除了固定的餐厅，因为想那些厨师朋友所以聚聚，真的没什么值得吃的了。今天中国的餐饮已经倒退到日本15年前的水平。我又有什么资格评论“次郎”呢？
惭愧。
当日本屠杀海洋动物时，中国厨师也在努力屠杀小龙虾！
▲ 最后吃碗酱油拉面压压惊。大家晚安啰！
狗仔卡
发表于 2016-5-25 09:24 PM
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