狗仔卡
发表于 2016-5-15 08:25 PM
前几天复习完《饮食男女》觉得不过瘾，索性去看了几期《型男大主厨》，只看阿基师和詹姆士做菜的环节——之前后台收到过很多粉丝询问菜谱书籍推荐、美食节目推荐的问题，我建议可能的话翻墙看 Youtube，上面可以搜到世界各地的美食节目，而且不少是当地人教做法（一般配有英文字幕，方便记下食材配料），可以很大程度上保证“正宗”，在此基础上自己再根据食材获取的难易程度做调整，味道多半不会有太大出入。
食谱书的话，老实说能让我耐心读完的并不多。大家可以去豆瓣读书输入自己感兴趣的关键词，比如“烘焙”、“家常菜”，根据评分来挑选，“买书如山倒、读书如抽丝”，烹饪的关键还是不在于看书，而是实践哦。
看了好些台湾的美食节目&博客后，发现他们的虾头高汤很不错，我以前炒菜都把虾头虾壳直接扔掉了。大家都知道，做汤或炖菜，用高汤比白开水鲜美，只是骨汤鸡汤熬的时间长，临时要用可能来不及。而虾高汤就完全没有这个问题，具体做法也超级简单：
虾高汤•配料表 Ingredients
虾头、虾壳、蒜末、姜片、葱段
虾高汤•做法 Methods
①汤锅（平底锅）内倒 1 勺油，锅热以后把蒜末、姜片煎出香味；
②倒入虾头、虾壳、葱段翻炒，边炒边用铲子按压，虾壳全部红了为止；
③如果想要滋味浓郁，不要加太多水，10 只虾头加 150ml 水差不多（很小一碗）。然后盖上锅盖，小火煮 15 分钟；
④滤掉虾壳、葱姜蒜，就是极鲜美的虾汤了！
高汤怎么用？举一个简单的例子，白菜豆腐煲。除了高汤之外，还需要以下配料：
大白菜（或卷心菜，可随意）、豆腐、去壳鲜虾、盐、香油、小葱、太白粉（选用）
做法如下：
①豆腐切片。锅内放水烧开，水开后放一勺盐，然后放入豆腐，煮五分钟，然后将豆腐捞出控干水分；
②已经去头去壳的虾还需要在脊背上割一刀，挑去虾线，备用。白菜洗净切成片；
③锅内放少许油，油热后虾稍稍翻炒至虾变微红色；
④倒入白菜叶翻炒，叶子焉了以后加入虾高汤，烧开后加入豆腐块，再次煮开后关火。（如果喜欢汤浓稠的口感，可以加入太白粉芡汁）
⑤加入适量的盐、葱花、淋少许香油，即可上桌。
将豆腐提前在盐水里沸煮一下，能有效的去除豆腥味，而且煮好的豆腐不管是炒还是炖，都不容易破碎。这是阿基师用到的办法，资深家常菜厨师们肯定都知道的。我还是第一次这么处理豆腐，确实很好用，最后豆腐有了味道，而且用筷子捞也不担心碎掉。
红红的部分不是辣椒油，而是虾头里的膏。我看到台湾夜市小贩还有把虾头专门油炸，做成椒盐味，成为流行的下酒菜——真是化废料为美食的典范呢！大家有兴趣也可以试试啊！想来配冰啤是不错的。
文 / 图：尔雅
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发表于 2016-5-16 04:49 PM
