厉家菜：这应该是你唯一能试的慈禧同款

源济

厉家菜：这应该是你唯一能试的慈禧同款 | 商业温度 

原创 2016-05-06 文茜大姐大文茜大姐大

文 | 文茜的世界周报

图 | 网络

关于本栏目：作为一位爱美的女性，文茜不仅仅以女性立场观察冷静理智的世界政局，也同样关注令人类和世界变得更美好、热情洋溢的商业世界和创意创新。本栏目选取文茜所关注的商业、创新热点，从独特的角度为你再现商业智慧的魅力与温度。

 

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文 茜 观 点

餐厅往往不只是餐厅，它跟时代的变迁，甚至跟大革命都有很深的关联性。

法国大革命之后，许多贵族都被砍头了，于是贵族家的厨师们失去了经济来源，只好在巴黎开餐厅维生。餐厅的单词「Restaurant」，最早是法文，然后演变成拉丁文，最后变成现在我们熟悉的英文。过去的社会没有中产阶级或是消费阶级一说，一般的市民吃得很随意很庞杂，也没有「餐厅」这个概念。一直等到贵族消失以后，才崛起了「餐厅」这种新的饮食现象。

在中国的满清时代，虽有全聚德这一类的老店，但是真的好菜肴还是局限在王室。当时江南地区的秦淮河畔有一些好的餐厅，然而大多数好厨师都被养在贵族的江南园林里。1911年民国之后，很多满清贵族垮台，就像法国大革命所经历的一样，贵族家里的厨师们都出来开了餐厅。于是，那些进京追求仕途的人和开餐厅谋生的厨师们造就了北京餐厅的遍地开花和蓬勃发展。

所以说，餐厅是历史的见证者和参与者。今天我们就要讲一个关于餐厅的故事。

1

跌落凡间的八旗子弟

▲北京胡同里不起眼的「羊房11号」

弯弯曲曲的北京老胡同里，有个不起眼的「羊房11号」招牌。1985年，厉家菜在此创立。

▲厉家菜创始人厉善麟

厉家菜的创始人厉善麟是满清贵族之后，祖上是清朝正白旗，其祖父厉子嘉曾在同治光绪两代担任内务府大臣，涉及皇家饮食的所有菜单都需由他过目签准。1911年民国成立，日薄西山的满清王朝成了两千多年封建中国的句点，从前终日遛鸟喝茶的八旗子弟都被打落凡间。

据厉善麟说，到解放的时候，家里没存款也没房产，一家人经历了从满手金银到两袖清风的生活变迁，正好就顺应时代变成了无产阶级。

2

做宫廷料理，留满洲精粹

然而日子还是要接着过。凭借祖父回忆出的百来张宫廷菜谱，厉善麟开始在羊房胡同卖「宫廷风味」。

▲厉家菜的招牌菜：炉肉扒鱼肚

秉着要做就要做得跟旧时一模一样的原则，厉善麟照搬从前伺候慈禧的食谱，沿袭旧时宫廷的规矩，厨房里没有味精等化学调料，也不用微波炉等现代炊具，全都是精选食材细烹慢炖，最大程度保留满洲菜的精髓。

▲当年颇受慈禧偏爱的抓炒大虾

说起全聚德著名的北京烤鸭，厉善麟说，全聚德多用圈养的鸭子，皮下油脂极厚，味道肥美，旧时贫穷的百姓很爱吃。而满州贵族当时生活富裕，不喜油腻的食物，向来只吃烧鸭不吃烤鸭。

▲翡翠豆腐：捣碎的毛豆加上干贝丝，颜色像翡翠般青翠，吃起来像豆腐般绵密

凭借独特的菜式和精巧的烹饪，厉家菜慢慢打响名声。当时英国驻华大使理查德·伊文思盛赞这是全世界最好吃的菜。美国前总统比尔·克林顿访问中国，也指明要吃厉家菜。此外，世界首富比尔·盖茨、拳王默罕默德·阿里等都曾是这里的座上宾。

▲甜点三不沾：蛋黄加面粉拌炒，不沾筷不沾碗不沾牙

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落魄贵族的华丽转身

▲厉家菜创始人厉善麟的儿子厉晓麟

从小胡同出发，厉家菜不断发扬光大。1990年厉善麟的儿子厉晓麟在澳洲开了海外第一家分店，至今厉家人在全球共开出九家分店，包括2015年在法国巴黎的最新据点。

与此同时，厉家菜荣誉不断。2008年，日本东京的厉家菜连续三年被评为米其林二星餐厅，2012年厉家菜被国际知名的酒店协会「城堡驿站」选为第一家中式餐厅会员，2014年厉晓麟获得亚洲最佳50餐厅的终身成就奖。

▲厉家菜见证了时代变迁

时代在进步，厉家菜的菜式和摆盘都有所改良，而恒久不变的，是厉家人从繁华落尽处重新再起的满洲精神。

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