古人吃的菜是怎么样的？

源济

 虫离先生

先祭出一张唐朝宴请皇帝的《烧尾食单》，后续慢慢更新

烧尾宴由来：我国历史上有哪些著名吃货？ - 虫离先生的回答

唐中宗李显复辟李唐后想出来的玩意儿：凡朝臣升迁，向天子献食，曰“烧尾宴”，取“鱼跃龙门”典故：鱼跃过龙门时，会有天火烧掉鱼尾，鱼才化龙飞去。也就是说，大臣们但凡晋升，就得请皇上吃饭，相当不要脸。

景龙三年（709）初，韦巨源拜左仆射，李显大喇喇的下榻韦府，韦巨源殚精竭虑置办了一席盛筵，并且挺少女心的把这次的菜谱录入日记，这份《烧尾食单》历代辗转，流传至今，北宋人陶谷将其中代表性的饮食摘录进《清异录》，括号内是古注疏：

• 巨胜奴（酥蜜寒具）：用蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻的炸制点心，蜜制馓子或芝麻酥蜜麻花。韦府的面点师傅提前以老面发好面团，备下最纯最好的蜂蜜、浓稠的糖浆、新鲜的酥油、芝麻，掐算好皇上驾临开饭的时间开始工作。据说出色的寒具之松脆爽口，大嚼的声响“惊动十里人”。

• 婆罗门清高面（笼蒸）：印度传入的面食，一说是蒸面，一说千层糕，一说是某种馒头。
• 贵妃红（加味红酥）：多种口味的红色酥性点心

• 汉宫棋（二钱能印花煮）：钱币大小、棋子状的印花煮制面点。脑补现在的宝宝辅食面片
• 长生粥（进料）：稀有进贡食材，熬制成符合中国人饮食习惯的粥
• 甜雪（蜜爁太例面）：加入蜂蜜烙炙成松脆的甜饼，口感如雪，入口即化
• 单笼金乳酥（是饼，但用独隔通笼，欲气隔）：纯乳蒸就，每块占一只笼屉，色作金黄。元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》里也介绍了乳饼，做法是牛乳煮沸，点醋，像做豆腐一样，使牛乳渐渐凝固，沥干水分，以帛裹，压实。今云南也有乳饼，也是金黄色（谢 @miamiamiamia 提供）。

• 曼陀样夹饼（公厅炉）：曼陀罗花形状的夹心烤饼
• 通花软牛肠（胎用羊羔髓）：羊羔大骨的鲜嫩骨髓，拌入其他佐料、辅料，塞进牛肠烹熟，筋道而满口浓香

• 光明虾炙（生虾可用）：烤大虾，要求品相明亮剔透
• 白龙臛（治鳜肉）：鳜鱼肉羹

• 羊皮花丝（长及尺）：以极细的刀工将羊肚（百叶）切成尺长细丝
• 雪婴儿（治蛙荚豆贴）：青蛙去皮剔骨，粘裹精研细磨的豆粉煎到雪白粉嫩，如同婴儿
• 仙人脔（乳瀹鸡）：鲜奶炖鸡块，或以为用得是人奶。在那些缺乏佐料的时代，食材更容易保持素面朝天的浑朴本味，这道乳炖鸡……好吧，当真不放佐料的话，想想那股味还是想吐。
• 小天酥（鸡鹿糁拌分装）：鸡肉鹿肉末粥，既然叫酥，可能熬粥时也加奶。今天山东南部也有叫“糁”的地方小吃。
• 箸头春（炙活鹑子）：筷子头大小的煎或烤鹌鹑肉丁
• 过门香（薄治群物入沸油烹）：“薄”字取少、“群”字取多，各种精选食材，每种取少许，入沸油煎炸，其香气之郁，破门而出
• 七返膏（七卷作圆花，恐是糕子）：圆形花式糕点，制作时七次折卷。要么是卷式的，要么是千层糕式的，陶谷也只能揣测“恐怕是糕点”。
• 金铃炙（酥搅印脂取真）：鸡蛋和以酥油炸成金铃形状的点心
• 御皇王母饭（偏缕印脂盖饭面，装杂味）：偏缕是肉丝，印脂是鸡蛋，类似于今煲仔饭。
• 生进二十四气馄饨（花形馅料各异共二十四种生进）：取二十四节气，花形、馅料各异的二十四种馄饨。二十四色，二十四味，只这一道菜就要庖厨费尽心思。
• 鸭花汤饼（厨典入内下汤）：面揉搓到拇指粗细，二寸一断，以手法迅速做成薄片下锅。这门食物的制法利落，别具观赏性，因此特意使庖厨登堂表演，现做现尝。
• 同心生结脯（先结后风干）：又是考校刀工的花式，生肉片成长索，打同心结，风干成肉脯。
• 见风消（油浴饼）：见风消是一种可以入药的植物，这里取的是见风消的形、或形容饼酥脆到风一吹就化掉实在难说的很。《遵生八鉴》介绍了一种“风消饼”，原材料是糯米粉、蜂蜜、酒醅和白糖。
• 金银夹花（平截剔蟹细碎卷）：蟹黄蟹肉卷。
• 火焰盏口䭔（上言花，下言体）：“䭔”，就是现在的煎堆 / 麻球。

• 冷蟾儿羹（冷蛤蜊）：蛤蜊羹。
• 唐安餤（关花）：唐安县特产的小吃。
• 水晶龙凤糕（枣米蒸破见花，乃进）：糯米粉枣糕。用当年新产的糯米，经过浸泡、研磨、搡捣，分子重新组合，口感也得到改善。这道水晶龙凤糕，要上屉蒸到糕体破裂成花才够火候。

• 双拌方破饼（饼料花角）：两种原料掺混制成的花形饼食。
• 玉露团（雕酥）：奶酥雕花的点心。
• 天花饆饠（九炼香）：野生天花蕈向来被奉为珍馐，味道原已奇鲜，加上九制九炼，恍若不似人间烟火。饆饠是唐代流行的食品，或说类似披萨。甘露之变中，负责诱捕仇士良的左金吾大将韩约就做得一手清新甜美的樱桃饆饠，能保樱桃色泽如新。只是这厮下得厨房，却上不得战场，仇士良积威之下，韩约在仲冬时节吓得脸色苍白满头大汗，被仇士良识破伏兵，唐文宗中兴除阉之策夭折，韩约也被宦官斩首。仇士良府上也有一道美味，唤作「赤明香」，不知是果脯还是肉脯，言「轻薄、甘香、殷红、浮脆，后世莫及」。
• 八方寒食（用木范）：用模子印制的多边形糕点。
• 素蒸音声部（面蒸象蓬莱仙人，凡七十字）：音声部就是乐师，素蒸，将果蔬雕成乐师佣，上锅蒸熟——能吃的手办。
• 赐绯含香（粽子蜜淋）：裹着特殊香料馅儿的红色粽子，吃时以蜂蜜浇淋。后蜀孟昶宫里有一味「赐绯羊」，又叫「酒骨糟」，红曲煮熟的羊肉紧紧卷起，用重物镇压，放入酒里腌到羊骨头都渗饱了浓浓酒香，切成如纸薄片。中国人用酒糟加工食物，最早可以追溯到先秦，在酒糟作用下，腥气转换成醉人的异香，所有食材都酩酊了。水产、禽类、畜类，无不可为，“入口之物，皆可糟之”，从醉蟹醉虾，到糟鸡糟肉，今天的糟味仍然保持着迷人风韵，在传承中进化。
• 金栗（平槌鱼子）：鱼子打成泥，做成栗子大小，烹调成品色泽金黄，估计又是烤或者煎出来的，鱼子入油煎熟时的那股浓香……已经把持不住了啊
• 凤凰胎（杂治鱼白）：鱼白是鱼的精巢，既然叫“杂治”，这道菜就不止鱼白。如今客家菜有一味“凤凰投胎”，是鸡包进猪肚，塞入各种调料煲两小时，捞出斩块再煮片刻。
• 逡巡酱鱼（羊体）：涂抹酱的鱼放进烤羊里。还有一种断句，逡巡酱（鱼羊体），那就是鱼肉羊肉打成泥，调和成的一道肉酱。
• 乳酿鱼（完进）：乳酪塞进整鱼。“酿”是将材料塞进主料的烹法，比如酿豆腐、酿茄子。
• 丁子香淋脍（腊别）：腊别，一说“醋别”。腊讲成腌肉，醋解释成蘸醋吃。鱼干或肉脯淋丁香油，脑补一下蘸醋吃仿佛也挺好吃的。
• 葱醋鸡（入笼）：《朝野佥载》有武则天面首张易之用铁笼烤活鸭活鹅吃的记载，如今多见于各类古代饮食猎奇篇中：「易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。」李显好不好这口不清楚，“入笼”二字注解，让人想起李显后爹的残忍创意。
• 吴兴连带鲊（不发缸）：吴兴，今浙江湖州，当地做得鲊名噪数百年，王羲之就有《吴兴鲊帖》传世，绍承至唐，依旧作为贡品进献。鲊在日本演化为寿司，今天仍然能看出二者的联系：中国的鲊原指盐或曲腌制的鱼类肉类，拌米粉、面粉，切碎而食——「以盐米酿之加葅，熟而食之也」（《释名·卷二》汉·刘熙）。受民族饮食习惯差异影响，寿司以米粒取代了鲊的米粉。中国古代做鲊，强调的是腌制和发酵，卖相大概不会有今天寿司漂亮。腌渍和发酵延长了食物贮存期，同时赋予了食物特殊风味。《汉书》说汉昭帝钓到过一条三丈长的蛟，就让御厨做成鲊。宋代吃鲊之风盛行，宰相蔡京被抄家，有三间大屋屯满瓦罐，里面装的全是黄雀鲊，嗜吃这种东西简直到了变态地步。相比起来，本朝官员屯纸币、屯烟屯酒，贪都贪的毫无创见。今四川、贵州仍有吃鲊习惯，“侗不离酸，瑶不离鲊”。少数民族文化更替较缓，得以更有效完整保留着传统文化遗产。瑶族鲊种类齐备，肉、蛙、鱼、鸟皆能做鲊，方法是：炒熟的糯稻米研磨成粉，将肉、鱼等与米粉混合，加入盐、米酒保鲜提味，装坛密封，坛口朝下，酝酿一年后，美味端上餐桌。方法颇类古人，即使当年汉唐做法有异，大体也不会出入太大。此处“不发缸”，当是不开启封缸，上菜时直接连缸呈上。
• 西江料（蒸彘肩屑）：西江，是我国第三大水系珠江的干流。在西江流域，栖息着一种美味食材——猪，将这种猪逮住杀了，取其蹄髈肉剁泥，制成肉丸，蒸。

• 分装蒸腊熊（存白）：冬眠中的熊会在背部囤积脂肪，称熊白，夏天捕杀的熊就得不到这层厚脂。为长期贮存，将熊白腌制熏烤，取食时蒸熟。
• 红羊枝杖（蹄上载一羊，得四事）：烤全羊。
• 升平炙（治羊鹿舌拌三百数）：烤羊舌和烤鹿舌三百条。农耕时代，有几朝律例明文规定杀牛违法，宋以前的史料记载中，吃鹿比吃牛似乎更普遍些。

• 八仙盘（剔鹅作八副）：全鹅剔骨后分装八份的拼盘。
• 卯羹（纯兔）：卯就是兔，兔肉汤。
• 清凉臛（碎封狸肉夹脂）： @果子狸 肉的肉羹，放冷凝成的肉冻。今天果子狸常常被用来红烧。
• 暖寒花酿驴（蒸耿烂）：绍兴花雕酒蒸驴肉，要求时辰长，将肉蒸烂。韦巨源迁左仆射是当年春季，李显下榻韦府时大概正值乍暖还寒时候，这道菜有驱寒暖身之功。
• 水炼犊（炙尽火力）：清炖小牛犊，讲究火候使足。

• 五生盘（羊、豕、牛、熊、鹿并细治）：取羊、猪、牛、熊、鹿生肉切片的花色拼盘。
• 格食（羊肉肠脏缠豆荚）：全羊切碎糊豆粉煎烤。格，或引《吕氏春秋·过理》的“肉圃为格”，就是炮烙之刑。
• 缠花云梦肉（卷镇）：卷镇，是一门传承千年的肉食制作技法。香濡筋道的肉皮，包卷着各色荤素食材。重物压制成型，切薄片上桌，以云梦形容肉纹理盘曲状。肘花是今天最常见的卷镇菜代表，前文后蜀宫廷秘制「赐绯羊」也属于卷镇菜。

• 红罗饤（膋 liao 血）：脂块和血块的拼盘，吃法不明。
• 遍地锦装（鳖，羊脂鸭卵副脂）：羊油、鸭蛋黄烧甲鱼。
• 汤浴绣丸（肉糜治隐卵花）：肉糜打入鸡蛋，做成丸子，浇汁。

以上凡五十七例菜式，只是《烧尾食单》一部分。

大多名称古僻，全无说明，后人注解也就未必准确，今天斗胆考略，或许讹误更多。比如“冷蟾儿羹”，只能得知主要食材是蛤蜊，辅料有什么，以及制作工艺完全不述。现代人也做蛤蜊汤，而且做法非止一种，与前人做法有什么不同，那就难说的很。

很多赫然出彩的食物名字，一旦解释过，有不过尔尔之感，食材也未必猎奇。有些如今已是常见餐桌家常饮食。也或者后人的还原谬以千里、管窥蠡测，根本不足以重现真正烧尾食单背后繁复的工艺和考究的用料。加上改朝换代，烹饪技艺失传和翻新，后人只能依照当前的厨艺和食物推想，因此郢书燕说，恐怕缘木求鱼。

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bigbadwolf

据说出色的寒具之松脆爽口，大嚼的声响“惊动十里人”

九天

火焰盏口䭔（上言花，下言体）：“䭔”，就是现在的煎堆 / 麻球。

可能就是上海的糯米芝麻球吧，里面是红豆馅。

cbd