八代职人，传承了200多年历史的"销魂鳗鱼饭"

源济

八代职人，传承了200多年历史的"销魂鳗鱼饭"，连蔡澜和昭和天皇都难以忘怀！ 

2016-02-26 树莓品鉴团叶酱 树莓精选

文字by 叶酱，图片为亲身拍摄

昭和天皇最爱光顾的200年历史老店是怎么滋味？

这家有着200年历史的鳗鱼店位于东京，叫五代目野田岩，在最新公布的《2016米其林日本餐厅》红榜单中,  是全日唯一一家被评为米其林一星的鳗鱼专门店。

掌舵人是有着 "日本人间国宝" 的金本兼次郎,  今年88岁的他是野田岩的第8代传人,  现已接手了这家店长达75年之久,  却还是坚持每天凌晨4点起身亲自杀鳗烤鳗：

我们树莓品鉴团的吃货叶酱亲自吃了这家传说中"鳗鱼饭之神" 传承的百年老店， 下面看看她的亲身体验：

 叶酱

树莓精选美食专栏作者

► 挑食型吃货，喜欢日本料理而来到京都游学，痴迷咖啡又飞去埃塞俄比亚，从锡兰红茶到中东烤肉，每一次都是为了吃而上路。对米其林餐厅和苍蝇馆子一视同仁，目前仍晃在世界各地逛吃逛喝。

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自从把京都的鳗鱼饭“御三家”都尝了一遍之后，对其产生了一种非常奇怪的感情：无法餍足，总觉得这美味没到底，还可以更上一层楼。

就在这个时候，看到了蔡澜一篇写鳗鱼的文章，大力推荐了东京塔附近的五代目野田岩，这间1800年创业，已经200多年历史的老店。

店主金本兼次郎先生是第8代传人，料理鳗鱼的技巧得到过政府颁发的头衔，说是 “人间国宝” 也不为过，蔡澜跟他有交情，吃完请店主再拿出一样珍味，于是金本桑上了鳗鱼 “筏焼き”，这是把许多小鱼串起来烧烤的形式，亮点在于鳗鱼里包着巴黎购入的伊朗鱼子酱，极尽奢侈。

有本事的人自然可以任性，金本喜欢法国，不顾家人反对，在巴黎也开了一家分店，鳗鱼不是日本空运，而用荷兰湖边的野生货。要知道，如今日本也没有几家店宣称用天然鳗鱼的，野田岩是其中一家，但是很可惜，天然鳗只在4月到12月期间有，我3月下旬去，时运不济，刚刚好错过。

先蒸后烤的江户方式一直是料理鳗鱼的主流，《细雪》里几位大家闺秀去东京探亲，必去“大黑屋”吃一顿鳗鱼饭，另外“竹叶亭”、“神田川”等老铺也是鼎鼎大名，但在各位老饕笔下，好像还是野田岩更胜一筹，不仅在池波正太郎的《银座日记》里登场过，昭和天皇和宫内厅的人也常光顾，甚至在明仁親王的结婚会见前夜，小泉信三等人为了避开记者都跑到野田岩二楼躲起来。

直到吃饭那天我才明白，为何选择那里为隐蔽的藏身之地，由女招待打着伞引到别馆，仍旧是飛騨高山古民家的土蔵造风格，古色古香的一栋大房子，一楼只是厕所和玄关，一架旋转木楼梯通往二楼。

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木格子的大门紧闭，寂静无声，接着按下开门键，拉门缓缓移开，觥筹交错的一个五光十色新世界蓦地跳在眼前，女招待们的和服各不相同，明快不拘谨的花样，背后的太鼓包腰带随小碎步上下晃动着，江户风情满溢。

除了盘子的花纹，连筷架也是萌萌哒的绿色陶瓷小鳗鱼

小菜鳗鱼冻一上来，晶莹剔透，像是一块刚凝结起来的琥珀。没有任何思想准备地尝了一口，脱口而出“美味しい！”那表情如果录下来的话一定不逊于日本美食节目品尝员的夸张程度，何况这完全是由心而生的真实写照。

吃和牛时没能精确感受到的 “入口即化”，居然跑到一家鳗鱼饭店切身体会了！

而且鱼冻中也留有浓度极高的鳗鱼鲜味，满口清香，简直可以下一合日本酒。

鰻の煮凝り

接下来是白烧鳗鱼，和蒲烧相比少了酱汁，纯粹是引出鳗鱼本来的香味。红色漆器正中央一块烧烤后的四方鳗鱼，如待嫁的新娘。左下角放了一小撮盐，虽说搭配芥末和酱油也可以，但最简单的吃法，蘸盐，才是最美味的。

不加多余调味料的白烧方式，要对食材有极大的信心才行，筷子触到微焦发黄的鳗鱼时，翻露出雪白的肉，嫩滑和糯软的口感交织，不慌不忙，像清澈见底缓缓流过的鸭川。

白烧鳗鱼

但是一家做鳗鱼的餐馆功力好坏，最终还要看定番“鳗重”的水准，主要指装在重箱里的蒲烧鳗鱼饭。

北大路鲁山人的看法是，“水质没那么重要，只要投合适的饲料，也能养殖出与天然相差无几的美味鳗鱼来。” 反正好吃就行了，管他什么天然和养殖的嘛。

端上来一个黑色重箱，配一碟腌菜和白萝卜泥，一碗鳗鱼肝汤。

鳗鱼肝汤

京都“御三家”的鳗重也好，或是大阪柴藤家三种吃法的おひつまぶし也好，总没有那种下意识发出“好好吃”赞叹的感觉，需要转个弯、回味一下，搜索一下脑海里的形容词。

但真正有破坏力的鳗鱼饭是瞬间爆发的、让大脑一片空白，停滞三秒钟，然后开始马不停蹄地扒饭吃。

鳗重

早就听说在野田岩吃饭要花得起时间，点了鳗鱼起码要等40分钟才上桌，问老板为什么，金本先生笑答，“ 古时候鳗鱼店看到客人来才开始劏，喝两三瓶酒耐心等是常事，现在的人越来越没耐心。”

现点现做的鳗鱼，“ 首先要蒸了，然后放在炭上烤，待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止，要翻36回，蒲烧的话一面烤一面淋酱汁，四次左右。

没有死硬规矩，靠眼睛看，靠鼻子闻，直到颜色漂亮发光、闻到脂肪油滴在炭上的香味够格为止。”金本先生如是说。

据说草莓竖着切成两半更好吃？

野田岩用的茨城县霞之浦的天然鳗鱼，得一家家批发商跑，碰运气，少的时候可能就找到两三公斤，金本先生说的好，“那种感觉只可以用孤寂来形容”。

但吃到后来发现，多数极其美味的日本料理，如怀石，都是从“孤寂”中发展出来的。连鳗鱼饭这种看似有点热闹的食物，也是离不开“孤寂”所助的一臂之力哎。

► 店家会在菜谱上注明：每年的4-12月份使用野生鳗鱼，而其他月份由于季节的关系，则是人工养殖的鳗鱼，当下正是野生鳗鱼的当造季节。 讲究的日本人将鳗鱼也分成三六九等，不同的等级有不同价位，最便宜的“竹”鳗重（鳗鱼盒饭），不过2100日元，而最贵的“桐”蒲烧鳗鱼，则要5800日元一份。

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五代目野田岩
地址：東京都港区東麻布1-5-4（近地铁神谷町駅）
人均消费：5000~8000日元