文字by 叶酱，图片为亲身拍摄
你吃到心心念念的 “ 寿司之神”了么？！
叶酱
树莓精选美食专栏作者
► 挑食型吃货，喜欢日本料理而来到京都游学，痴迷咖啡又飞去埃塞俄比亚，从锡兰红茶到中东烤肉，每一次都是为了吃而上路。对米其林餐厅和苍蝇馆子一视同仁，目前仍晃在世界各地逛吃逛喝。
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数寄屋橋次郎本店在银座，若不是资深日系吃货，光听这个拗口的名字一定没有反应。如果换一个说法“寿司之神”，那估计一大半的人都会瞪大眼睛感叹，“你吃到寿司之神了么！”
拜美国人拍的那部纪录片所赐, 寿司之神 “小野二郎” 镇场的本店瞬间成了全世界吃货的角逐之地，「 提前一个月开放定位 」也只是一个传说，因为电话永远在占线中，就算你捧着3万日元直接跑去店里，撂下一句“下个月任意哪天有位都可以”，也有可能换来二郎悠悠的一句，“不好意思都满席了！”
寿司之神 “小野二郎”的二儿子
但是，订到二儿子六本木的分店并不太难，只是打电话过去，还没来得及开口，对方就劈头过来一句，“ 请问是您本人来吃么？” 如果答案为否，那么就连查位的机会都没有了。
何况和很多人一样，订六本木店的时候还抱着一丝侥幸，或许能通过这个渠道得到预定本店的金钥匙？
要我看，对于第一次吃高级寿司的新手，拘泥于本店或分店是完全没有意义的，就好比让一个从没吃过鱼子酱的人去辩别伊朗Almas和俄罗斯黑鱼子酱的高下。作为入门级，六本木店也已经够高level了。
六本木店门面
开场前15分钟，总算在一栋高层公寓楼下隐蔽的角落里找到了它，看起来就像小区里极不起眼的小吃店，住客们穿件睡衣就能下来撸个串。事实上一靠近门口，看到刻在大理石墙壁上大大的 “鮨” 一字，一股凝重的空气飘忽而至。
我们赶紧跑入旁边阳光下，准备缓一缓。
“是不是心跳的厉害？” 我问。
“比高考前还紧张好嘛！” 同伴回答。
“还有5分钟，马上要登台了。”感觉俩人快要哭出来了。
马上要开始了，好紧张
不怕，又拿出蔡澜的那篇“寿司礼仪”温故一遍，别的不说，至少“点酱油”这一环不能看起来太外行，一上来把旁边生姜吃了、或是把芥末融入酱油的做法，立刻出局。
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错误的吃寿司方法
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二郎家也出了一本寿司食用指南的小书，里面提到几种错误的适用方法，其中最恶劣的是把米饭上的鱼片夹起来分开吃，二郎直言不讳，“ 这是对寿司职人最大的侮辱。”
看到这里心一惊，但还有让人听了想摔门而出的规矩，比如在撩起寿司店门口麻质暖帘时，手掌应该放置在离底部8厘米的位置，和门帘呈48度角轻轻掀开俯身而入。真要熟练做到这一步，大概先得花一大笔钱去吃十几家高级寿司店专门练习才行吧。
寿司之神的二儿子在准备食材
11点30分，小哥准时出来挂上暖帘，翻起“营业中”的牌子，忐忑不安走入店里，寄存好包和大衣，忐忑地问了下能否拍照，得到的回答是，“只要不把别的客人拍进去，食物和店员的话可以”。
吧台还有一对日本老年夫妇、一对香港来的母子，第一场就我们6人。
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高级料理店吃寿司的分类
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一般来说在高级料理店吃寿司分3种，价格依次从高到低：
❶ お任せ（完全交给师傅去做和选择，简单说就是给你什么吃什么）
❷ お好み（单点自己喜欢口味的寿司）；
❸ お決まり（相当于定食，多少价格就是怎样的组合），
但作为一个吃寿司的 “素人”（门外汉），全权交给板前的师傅才是最省心也是最优的选择。
捏寿司的手指像在跳舞般灵巧
第一次坐在这种level的店吧台看师傅捏寿司，旁边一个圆木桶里盛着调过味的醋米饭，小野桑飞快地掇起米饭，手指好像在跳舞一般，几个动作过后，椭圆形的寿司米饭形成，盖上切好的食材，再捏两下后刷上酱油。
芥末已经由师傅点在鱼片和米饭中间，不需要额外蘸。把芥末混入酱油的吃法也是一大外行的表现。
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吃高级寿司的口味变化
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一般来说这样的高级寿司，口味大致有个由淡转浓的过程，比如开始是比目鱼、乌贼等白鱼、接着带银边的比如针鱼、青花鱼，再到红肉，就是寿司里的不倒王牌金枪鱼，达到小高潮之后再来一波类似鲑鱼子、海胆、赤贝之类清口的，最后来个最肥美的金枪鱼大腩作为抛物线的顶端，再由玉子烧等收尾。
▼ 打头阵的是比目鱼，看上去平平无奇，白肉中隐隐渗出的脂味是甘甜的，一点点在口中扩散开去，你能感到味蕾在一点点被打开，马上，进入一个新世界的大门即将打开。
比目鱼
▼ 接下来是针鱼， 针鱼在春天的江户前大量捕获，半透明的肉身上镶着一条细细的银线，放入口中的瞬间迸发出浓厚的鲜甜味，微末苦味是后调，让人的的确确感到春季的来临，润物细无声。
针鱼
店里准备了中文和英文的鱼类和寿司图鉴，如果有什么不清楚的，小哥就会直接拿出来展示，这种专业名词，没有比这种直观的方法更好了。
▼ 在问到“平貝”时，小哥直接从厨房里掏出两块大扇贝的壳作比较，左边那块大三角形的壳就是当天那贯。
肉紧致、能感到独特的微苦风味，同时也能感觉到鲜味和甘甜味，后味也佳。
平貝
二把手小帅哥
▼ 接着到金枪鱼，口味开始转浓。
肥美的腹腩部肉卖得最贵也最受欢迎，但要寿司职人来说，金枪鱼瘦肉才是它的精华所在，代表了每一条鱼不同的个性和风味。这有点像老饕们一致认为清淡无味的河豚刺身是生鱼片的最高境界一样。我也无可避免地大爱腹腩肉，那种脂香缭绕舌尖缠缠绵绵的滋味简直只应天上有啊。
金枪鱼赤身
▼ “出世魚”是江户前寿司的基本，也是进入寿司世界的大门。
这种鱼的有趣之处在于不同成长阶段点的名字不同，大约4到10厘米的幼鱼叫做“新子”，接着是身长10到14厘米的“小鰭”、再往下长是ナカズミ、鮗（このしろ），鱼越小价格越贵！这回吃的是“小鰭”，用醋腌制后像穿着一件银色皮外套，闪着鬼魅的光，是可以在舌尖舞蹈的那种鲜味。
小鰭
▼ 赤贝长得太可爱，色泽光滑艳丽，像个胚胎一样紧紧包裹在米饭外面，入口时浓烈的甜味中带有一点涩味，迅速在口中扩张，肉质带有一点点软骨状的脆感，慧外秀中的典型代表。
赤贝
▼ 鰺属于青魚类里脂肪含量较少的，但富含肌苷酸，也就是传说中鲜味的成分，因此看似平凡无奇尝起来却别有复杂的风味。鰺也会炙过后做寿司材料，或者做成压寿司，当然，江户前寿司吃得自然是最原始的状态。
鰺
▼ 小野桑特别介绍他家的鲑鱼子跟平时吃到的会不同，我尝了一口，原来是没有腌渍过，充满本真味道的清甜，一个个咬破鲑鱼子卵，迸出来的汁液与刚烤好微热的海苔融合在一起，微腥的粘稠，像是夏至未至迎着吹面而来的海风，站在沙滩上吃一根西瓜冰棒似得爽口。
鲑鱼
▼ 第11贯是虾，最考验寿司职人对水温的掌握，关键在于恰到好处地让煮熟的虾呈现最强的虾味。首先呈上来的时候带着虾尾巴，待我拍完照准备吃的时候，又拿下去把虾尾巴切掉，“这样既不影响美观，也让客人吃得没有顾虑。”
车海老（大虾）
▼ 做海胆军舰的时候，小野桑不惜血本地从木盒子里狠狠挖出几大勺，黄油油的一片叠一片覆盖满米饭，堆成小山包，看得我俩简直心潮澎湃。
这是寿司米饭超级合的食材，也不去细究是紫海胆还是马粪海胆了，放入嘴里瞬间满溢丝滑的鲜甜味，如果一定要把“入口即化”这个词按在一种食材上，那我双手双脚投票给海胆君。
海胆
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如何预定到他爸爸“寿司之神”的本店
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吃到一半想起来，要不试探性问问怎么样能够预定本店好了。
“ 那个，下次有朋友想吃的话，不知道要提前多久预定银座店呢？之前电话怎么都打不通呢。”
“ 你想想噢，每天从全世界各地，有那么多人同时在打那个电话，打通的话就是命运；打不通那就是没缘分，不必强求。”
小野桑避开正面回答，不知不觉又绕到了日本人的情和义上面，“义，是不得不做的事，好比我开这个店就应该努力把它做好、让客人满意；情，则是自己想做的事，如果只有义而没有情，我认为没有办法把一件事做到完美。”
我想，这大概是把料理做成一门艺术的窍门。
不知不觉聊到了 “熟寿司事件”，小野桑也没有再多回顾当时的细节，反而是很有度量地说道，“其实我并不责怪他们，这不是他们的错，我就当他们是小孩子不懂事。要求吃熟寿司是没有常识，并非罪恶。不是说无知者无罪么？
我气的反而是那些把日本寿司错误传达到海外的人，给人造成了错误的概念。错在这些人！” 遇到对料理人如此侮辱性质的事，就当作不懂事小孩点的冒犯而一笔带过，也是职人的气量。
▼ 穴子，即海鳗，相比鳗鱼脂肪含量没那么多，而且在酱油做底的基础上，还要再涂上一层タレ（即调料汁），这种糯香对鳗鱼控来说真是把魂都瞬间勾走了。
海鳗
澳大利亚留过学的小帅哥算是二把手，在一旁切鱼，同时肩负英文沟通的重担。当然，能够上案板切鱼，自然已经是修炼到比较高的层级了。纪录片里他一脸严肃地站在二儿子旁边，想必已经在店里修行不少年份了。
▼ 另一位脸圆圆的研修小哥一直很紧张，频频出错，用日语说就是 “不会读空气”。
我们放寿司的板上留了一粒米饭，小野桑一副恨铁不成钢地样子，转过身去呵斥，小哥更紧张了脸涨得通红，马上奔过来擦掉，这种压力可想而知，于心不忍都想去安慰小哥了。
圆脸研修小哥
我一个付钱来吃饭的客人人都紧张成这样，别说在大家面前做错事的学徒君了。
14贯寿司吃完后，到了追加环节。圆脸小哥拿出一个铺着白纱布的木头盒子，上面排着几种时令食材，如鲍鱼、贝类、海鳗等等。我不能免俗地追加了一贯“上トロ”寿司，也就是顶级的脂肪含量更多的金枪鱼腹腩。
真正美味到一定境界，会让你吃完后不舍得去吃下一样东西，怕舌尖残余的味道被冲掉，还想一个人躲起来，细细地不受打扰地品味一番。可惜这两样都没法被满足，小野桑的“演讲” 让我完全没法专注于吃饭，但很快，收尾的定番来了。
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最后一道，做了整整200多次玉子烧
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▼ 最后一贯是玉子烧，纪录片里有一段提到，门生中泽做了整整200多次玉子烧，才算获得小野的认可。在小野二郎门下学习了11年后寿司后，终于宣布成为“职人”，他几乎要喜极而泣。后来这位中泽桑被纽约餐饮集团挖走，成为纽约中泽寿司的主厨，而眼前的这位圆脸小哥，还路漫漫其修远兮啊。
玉子焼
同伴细心地发现端给男性的玉子烧是一整块，而女性的则是切成两小块。问小野桑，他还是一贯的有话不直说，“这种温柔，对于比你弱的人是体贴，而对于比你强的人就是拍马屁了。
话匣子一下打开了，“ 那个美国总统奥巴马啊，一周前突然任性地说要吃我家的寿司。没有位置了啊，本来想拒绝的。后来美国大使馆派人来说情，我爸爸只好等别的客人吃完后，临时给他和安倍桑加了一场。”小野桑有点无奈地回忆起来。
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做料理的过程其实是魔鬼训练营
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纪录片里有一幕是大儿子小野祯一坐在店外过道上烤海苔，看似不经意地说道，“我们并不想拒人于千里之外，我们使用的技术并非不传之秘，只是每天不断重复的努力。有些人生来就有天赋，有些人有敏感的味觉和嗅觉，这就是所谓的天赋。
在这一行里，只有够认真，手艺就会纯熟，但若想成名立万，便需要天赋。剩下就看你有多努力。”
在日本，料理这一行真的就是苦出来的。也亲眼见过菊乃井厨房里的研修小哥受不了压力、短短一个月就离开，别的厨师跟我说起来是，“他逃走了！”用的是“逃”这个字。
也有忍辱负重5年10年，最终可以自己出去独立门户或寻得其他出路的，一点也不夸张，既要忍受前辈的责骂和教训，还要负荷超长的工作时间，往往从早上8，9点开始一直到晚上12点，吃住在店里，简直像一个魔鬼集中营。
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二儿子开店的初衷
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从小野桑的话里听得出，他开这家店，不仅是要给客人提供从心底感到美味的寿司，更是肩负着把 “真正的寿司” 传达出去的愿景。
二郎在片中说道，“让他出去开店，因为我觉得他准备好了，但我告诉他，你已经没有回头路了。你必须自己走出一条路，有些父母会说，不行的话就回来吧，那么孩子就会一事无成。”恩，成为独当一面的“一人前”，这才是应该对孩子有的期许。
让人纳闷的是，纪录片里那个父亲面前沉默寡言的二儿子怎么成了话唠，他在片子里说，“我父亲的手艺无人能比，我无法超越他，只能降低价格来满足客人，但有人说在他店里用餐实在太紧张了，而在我店里却轻松很多。”
纪录片中的“寿司之神”剧照
吃到后来和小野桑聊开了，倒觉得真的的确如他说的那样，而我，也从刚进门时那个只顾着好好“表演”的客人，变成了一个吃得心满意足的人。只是味蕾和大脑同时装载的信息量太大，需要好好缓一缓才行。
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这一餐吃得值不值？
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结算时，两人份加起来40500日元，也就是人均2万日元，相比本店动辄3万日元起的价格的确实惠很多，其中到底有什么差别，没有尝过本店就不发表评论了。
纽约城某家很好的日式餐馆，据说5道前菜和23贯寿司的套餐要400美元起跳，也就是将近5万日元。若所有的食材都从日本空运过来的话，的确需要这个价格。没有亲自尝过不好评价，如果仅从价格来说，还不如买一张机票，把自己空运去日本好了，不单是“数寄屋橋次郎”寿司，这个国度还有数不清的值得为此造访一个国家的餐馆。
在我还为时不长的觅食经历里，这顿饭会作为一个特殊的存在、一扇开启新世界的大门而被铭记于心吧。
狗仔卡
发表于 2016-2-19 09:09 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
发表于 2016-2-20 02:29 AM