北京的圆明园是乾隆下江南后，回京的终点，而京杭大运河北面水路漕运的开端，就是如今的什刹海。乾隆皇帝从什刹海出发，最终抵达大运河的终点杭州拱宸桥，第一次南巡就往返5800多里，此后的南巡，大抵都是这样的起迄点。乾隆六下江南，其实更早前，清圣祖康熙也同样六下江南，但如今，到江苏省，会发现许多地方的美食都喜欢和乾隆扯上关系，这些和乾隆有关的美食，统称为乾隆系美食，百姓对乾隆的关注，远远胜过任何帝王。
这得归功于传播的力量，1940年，乾隆下江南的故事首度被杨工良导演搬上大银幕，1977、1978年李翰祥再度改编搬上电影，1991年搬上电视剧，获得巨大的回响，无论是电影、电视剧或是民间传唱故事（如江苏锦溪宣卷的乡野传奇故事，与乾隆很多关系），乾隆都被塑造成惩奸除恶的正义化身，所以乾隆在民间的形象非常好，许多乾隆美食传人至今还喜欢称呼他为“乾隆爷”，这也是这么多美食，无论与乾隆史实上有没有关系，都喜爱将故事加诸于其中，使得乾隆美食成为中国美食当中，擅于说故事的一支脉络。
因为南船北马，邻近主要南北路交通的京杭大运河下岸处，通常会有皇帝的行宫，便利皇帝舟车劳顿后休息，宿迁的乾隆行宫（龙王庙）就是一例。在龙王庙旁，皂河镇的叶家贡饼每日都得烧出上千个烧饼，在这个小镇上，打着乾隆贡酥招牌的店家不计其数，但叶家的烧饼始终是人潮最多的。
▲乾隆行宫，摄影：贴布导演
乾隆贡酥第九代传人叶书华自小贪食，对于自家的烧饼特别喜爱，因乾隆贡酥的规矩是传子不传女，原本要将家业传给其兄，因其兄志于学问，在某困难契机下，叶书华独力完成百来个烧饼的制作，终究得到父亲的认可，而当时留下的烧烫伤，至今依然停留在叶书华的手臂上。
志于学习淮扬菜的刀工，本家在苏州做外烩的陶晓东十几年前来到扬州，刚开始学习的时候，天未亮，陶晓东就拿着刀及砧板在农贸市场，免费为人切干丝，为了学习刀工极致的文丝豆腐，常常是一刀切一片指甲下来，但还得忍着痛继续切，一开始，太苦了，也曾经把菜刀和砧板丢了！至今陶晓东已经是扬州迎宾馆主厨，而其刀工的精湛则呈现在文丝豆腐的技巧上，手指上曾留下的伤疤，也是陶晓东学艺的证明。
至于陶晓东拼命学习的文丝豆腐，也是乾隆美食，是天宁寺的文思和尚发明的，乾隆下榻天宁寺时（扬州天宁寺亦为乾隆行宫）曾作为菜品进献给乾隆，也是乾隆美食代表之一，如今的天宁寺是扬州博物馆。
▲文思豆腐，摄影：贴布导演
因为盐商的兴起，富可敌国，乾隆下江南都是由盐商江春所安排，江春虽为徽商但长居扬州，居两淮八大总商之首，如今扬州文昌阁东北角小区，清中叶前期是两淮巡盐御史衙门，也作为乾隆行宫使用，现在是新华中学所用，而盐政院衙门气势不凡，在院子中有一口古井，唤叫桃花泉，麟庆在《鸿雪因缘图记》中提到的“桃泉煮茗”，指的就是用这口古井，又称桃泉来煮茶，如今在一所旅社的前面台阶，栏杆围起的一小块地方，传说就是那口桃花泉的遗址。
盐商的富有直接造就了美食间的竞奇，盐商间修筑私家林园也成了必须，无锡的寄畅园就是乾隆南下必访之处，在寄畅园所在的惠山古镇，有着一款相传来惠山古镇不得不品的美食，秦园小笼，寄畅园的第一任主人姓秦，所以秦园是寄畅园的另名，秦园小笼就是乾隆在寄畅园品尝的一道菜，因而声名大噪。
提到扬州，当时称为两淮的，还有淮安，淮安旧称淮阴，因于淮河北，所以也是淮北河道总督府所在地，乾隆南巡，除扬州外，淮安当然也不能漏掉，所以在淮安就有了几道乾隆美食，其中比较知名的，就是平桥豆腐。讽刺的是，比起当时贪官污吏横行的淮安河道总督衙门为代表的显官群，乾隆品尝的平桥豆腐不过是肥鸡豆腐的乡野之食，乾隆皇帝不知道的，光淮安贪官浪费铺张的花费，光清宴园一席，就花费国帑三亿两白银，拿来和欧洲奢侈浪费代表法皇路易十五相比，法皇简直无地自容。
也因为淮安是南船北马舍舟登陆处，加上淮北河道总督掌管了清帝国漕运及河道总督署都在淮安，淮安造就了中国淮扬菜的开端，这精致美食成为中国川淮鲁粤四大菜系之一，和一般淮扬菜传承人不一样的是，年仅十八岁就能做得百来道经典淮扬美食的高岱明，她的伤疤却不是因为做厨传承时留下的，而是做学问时留下的。
烧得一手好淮扬菜的高岱明，生长在楚州河下古镇，这河下古镇正好也是乾隆抵达淮安下船之处，所以至今还立着御码头碑，这河下古镇也号称是淮扬菜的发源，高岱明生长在这里，又是中医美食世家，自小喜欢厨艺，在厨房跟着母亲打下手，除了烧菜，高岱明还喜欢听母亲讲述菜的故事。高岱明撰写淮扬菜著作时，为了深入淮扬菜，一头钻进图书馆及口述历史的整理，却发现，如今的淮扬菜是当时“馔玉炊金极毳鲜，春秋无日无华筵”病蚌育珠的结果，这使她开始倡导以中医为理的新淮安菜，乾隆美食经典的平桥豆腐在她的演绎下，朝向更养生素口的料理方式，她的伤疤在心里，因为理解了曾以为傲的故乡美食，背后充满的残忍与奢靡历史，所以把心里的伤疤掩藏起来，从此致力于新淮扬养生美食的工夫。
▲泗阳御码头，摄影：贴布导演
所以，乾隆美食事实是可以分为官菜与民菜，官菜就是了呈献皇帝的奇珍美玉，如平桥豆腐、文丝豆腐、秦园小笼等；另一种民菜，较多是传说，都是乾隆微服私访庶民生活时，在不具名情况下品尝的百姓菜肴，这些菜肴因为有家族后人传承，所以多以商标店家存在，如接下来提到的黄狗猪头肉、车轮饼、赖月月饼、奥灶面等。
宿迁名菜黄狗猪头肉的第十代传人黄金德，正在宿迁契作养猪户里视察肉猪的生长状况，百年来，黄狗猪头肉的历代传人被要求必须亲自挑选猪肉品质，亲自下市场采购，现在店里生意更好了，黄金德因此干脆直接和猪户契作，而且无论每天黄金德多忙，他不在，这道菜绝对不上客人面前，因为亲自在后厨烧制这道菜是传承人的要求，且烧制工艺里加了秘而不宣的家族秘方。
乾隆在黄金德口中还是称呼为“乾隆爷”，他感激乾隆赏了黄家这口饭吃，当初因为老祖宗乳名为大狗，既姓黄，乾隆干脆名为黄狗猪头肉，这招牌是乾隆赐的，也让黄家百年来衣食无缺，但最初，为了继承这块招牌，他恨透了父亲！对传承人的严格要求，已经不是单纯的精神压力，动辄打骂乃是常事，如今撩开黄金德的袖口，还能看到一道道几近自残的刀疤，对父亲强迫学习的恨意却在父亲逝去，真正继承黄家招牌后，转为感激涕零的怀念，黄金德的伤疤，不光光仅是乾隆美食的继承，更多的是对亲情的眷恋。
▲黄狗猪头肉
中国因为地理气候关系，南米北面是大致的饮食习惯，明清时期京杭大运河的南米北运，使得京津地区对稻米为食的接受度事实上比北方（除东北外）其他地区更能接受，这也解释了乾隆南巡时，为何对南方米食料理并不排斥，单单一条大运河的运输便利，突破了地理的限制，连饮食文化的接受融合更加混搭，也算是京杭大运河带给中国饮食文化的附加价值。不过，乾隆毕竟还是北方人，对于面条的钟爱还是无法改变的。
同样顶着传说中乾隆给的招牌，江苏昆山的奥灶馆传说是乾隆微服游历昆山玉峰山后，途经路边品尝过的小面食，这小面食以浓重红油龙须面条驰名，面心软硬适中，尤其最传统的爆鱼更是一绝。传说乾隆品尝后大喜，连忙差太监去厨房询问制法，却因为厨子的昆山土话让太监听不懂，便对乾隆说此面之奥妙在灶上，因此，奥灶面之名不胫而走。另一说法是，昆山土话的鏖糟是不干净的意思，传说最早经营奥灶面的面馆既小又脏，但其面食却美味至极，因为鏖糟读音同奥灶，为求雅名，才命此面为奥灶面。
另一个乾隆美食的面条，最知名的就属镇江的锅盖面，巧的是，故事和昆山奥灶馆一样，也是乾隆微服途经镇江品尝后得出的小食，传说因为擅煮伙面的张嫂子因忙乱，将锅盖连同面条一起下锅煮了，未料却因为面条于锅盖下，水在周边沸腾又不外溢，水与面条间无空隙导致面条十分筋道，反而更加好吃，乾隆赞其美味，所以锅盖面的神奇煮面方法从此成了镇江面食最佳代言人，乾隆不啻又为这地方小吃推了一把美食宣传。
▲锅盖面
镇江是江南运河的最终段，金山寺是这里之名的佛教宝寺，自梁武帝举办水陆法会开始，金山寺一直有着许多神秘传说的色彩，中国民间故事“白蛇传”的故事背景也是发生在这里，当然，如今雷峰塔下镇的不一定是白蛇娘娘，但寺内留下乾隆访金山寺的七块御碑，证明了金山寺对乾隆有着无比的魅力，吸引他不断前来，在离金山不远处的焦山，也是乾隆行宫，乾隆对镇江的喜爱不言可喻。
乾隆每次南巡，除了最后一次外，都会来到南京明孝陵祭祀朱元璋，也会顺道前往栖霞山的栖霞寺驻跸，因此栖霞寺又名栖霞乾隆行宫，可见乾隆每到南京，必住栖霞乾隆行宫，也因为有这段渊源，乾隆南巡毕回京后，特赐绣上133条金龙的紫衣袈裟，袈裟背后印有“清乾隆帝五幸栖霞行宫御赐金龙袈裟永镇山门”字样，使得栖霞寺至今依然是所有乾隆行宫当中，因此百年袈裟而格外令人注目的古寺行宫，而这镇寺之宝至今仍存于寺中。
栖霞山对面，隔着长江就是如今的南京六合区，离栖霞山并不太远，传说乾隆曾经过六合瓜埠，适逢中秋，因此夜宿太平寺赏月，当时住持赖月和尚呈上自制月饼供乾隆品尝，这月饼不同于坊间油腻黏牙而显清爽，深获乾隆喜爱，因为这月饼仅是赖月和尚自制供寺内僧众食用，并未取名，所以乾隆直接将赖月法号用在月饼上，此后六合瓜埠的赖月月饼就成了皇帝贡饼，一跃成为乾隆系美食之一，而乾隆于太平寺赏月应属事实，至今依然记载于太平寺寺志中。这月饼个头巨大，特殊之处在于融合苏氏及粤式月饼饼皮的作法，将月饼外皮如桃酥般扎实酥脆，如今整个瓜埠仅一家月饼厂生产赖月月饼，而外皮的黄金比例至今不外传，依然掌握在瓜埠一位王姓家族当中，该家族世代都做赖月月饼。
乾隆南巡，从1751年至1784年，共南巡六次历时33年，路线几乎差不多，为此，乾隆还写了“南巡记”一文，在文中，他自认此生最大功绩，一是西师，二是南巡，乾隆南巡实则利弊相间，一来修筑石堤、拔擢才士、减免税赋，都是利民的表现，但弊的是，每次南巡浩荡2000多人，沿途官员逢迎拍马，屡建行宫，百姓实则苦不堪言，乾隆不但未能阻止，还嘉奖建行宫官员“各赏银两万两充用”，使得乾隆所到之处，除了美景行宫外，美食也是必然讨好之物，加上盐商富庶，这江浙两淮一带自然就成了乾隆系美食聚集之处，而这影响至今依然不减。乾隆这自命为“十全”的老人，大抵无法想像，他南巡所造成的影响，在中国饮食文化形成一支擅于说故事的美食脉络，而这脉络或真实或传说，无论如何，也成了人们茶馀饭后的谈资，乾隆在人们的心目中，以现代语言来说，或许就是个饕客，更形象些，就是个吃货吧！
这些乾隆美食的传人，或者有着家族不外传的美食秘方，或者有传子不传女的习俗，又或者历经刻苦磨难的学习过程，但总结来说，他们代表着中国人勤奋朴实内敛的性格。手把手打底而出的乾隆系美食，或许在下一个百年，依然是人们传说中的帝王美馔，而他们身上与心里的伤疤，也会持续传承到下一代，终成乾隆美食皇食之道的证明。
狗仔卡
发表于 2016-2-6 10:12 PM
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