过年怎么吃，才最健康？

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过年怎么吃，才最健康？ 

原创 2016-02-02 吕洛衿 南方周末

美国政府每隔几年就会发布一个新的美国膳食指南。 （CFP/图）

2016年美国政府发布的最新膳食指南，指南继续推荐蔬菜、水果、全谷、奶类。但是第一次明确强调了食物中的添加糖分所占热量需要控制在10%以下。指南第一次提到了咖啡，认为一天喝3-5杯中等量的咖啡，能够降低心血管疾病和二型糖尿病的风险。

但这份指南引来多位资深营养学家和医生的批评。有专家认为，指南对蛋白质来源的含糊其辞显然是受到了食品工业界影响的结果；还有人认为，指南几乎完全缺乏高质量的研究及数据支持。

本文首发于南方周末

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从1980年开始，美国联邦政府每隔5年都会发布一个新的美国膳食指南，旨在指导人们如何进行健康有益的饮食。这个指南是美国联邦政府组织14位知名的医学、营养学的专家根据最新的相关研究整理修订，每隔5年更新一次，以反映最新的研究结果，为国人提供合理饮食的方针和推荐。因为它的权威性，一直被视为饮食健康的金标准。

2016年1月7日，美国政府发布了最新的2015-2020年第8版膳食指南。相比往年，这次的指南做出了很多重大修改，甚至颠覆了一些以往的观点，非常值得一读。然而，这个指南一经发布，就引来了多位资深营养学家和医生的指责和批评。

跟往年相比较，今年的指南做出了多项重大改变。

首先，跟往年没有改变的是继续推荐蔬菜、水果、全谷、奶类。但是第一次明确强调了食物中的添加糖分所占热量需要控制在10%以下。指南第一次提到了咖啡，认为一天喝3-5杯中等量的咖啡，能够降低心血管疾病和二型糖尿病的风险。对盐分的限制量则做出了一定的放松。

另一个变化是，以往的指南都提出不吃早餐会导致肥胖，但这次的指南删掉了这一段话。不吃早餐不再被认为是很有害的习惯，虽然也不鼓励。对于饱和脂肪酸，虽然有很多最新研究认为饱和脂肪酸并不像想象的那么有害，这次的指南仍然对饱和脂肪酸提出了严格的限制推荐。

还有，尽管世卫组织今年将红肉和加工肉列入致癌物名单中，此次的美国食物指南对红肉和加工肉的限制保持了沉默，没有明确提出是否应该限制。

但其中最为重要的改变恐怕是此次的指南对食物中胆固醇（比如鸡蛋，或者其他肉类食物）的摄入量的意见。在此前的草案中，专家委员会剔除了2010年指南中关于食物胆固醇的意见“每日最好限制食物胆固醇在300毫克以下”，而是用了这样的句子：“胆固醇不再是需要担心过度摄入的食物成分”。然而，在最终发布的指南中，又变成了“个人在进食时应该尽可能地少摄入食物胆固醇”。而这也是诸多争议中最激烈的一点。

指南是在去年2月由专家团组成的咨询委员会提交农业部，并公示网上，接受民众的评论和意见。此后经过多次修改，最终的版本与最初的草案已经有了很大的改变。最终指南一经发表，多位知名的业内专家就开始了严厉的批评和指责，其中就包括草案专家委员会成员之一的塔弗大学的营养学家尼尔松（Miriam Nelson）博士。

尼尔松博士是最初的专家组成员之一。他说最初的草案是完全根据科学研究结果制定的，但在公示后到正式发布前的这一段时间，食品工业强大的政治影响力发挥了负面作用，导致了最终稿的不合理之处。他认为指南明显受到了工业界的影响，最终导致出现扭曲了原草案的地方是对食物中蛋白质来源的推荐。新指南推荐蛋白质应来源于多样化的动物和植物食物。而原版的草案推荐蛋白质应该主要来源于家禽、鱼，植物蛋白如大豆、坚果，而尽量少吃红肉和加工肉。这个建议是基于大数据多人群的详实研究得出的。但经过10个月的审议阶段后，最终推荐对于蛋白来源语焉不详，非常含糊，只说最好来源于动物和植物食物。而“这显然是猪牛肉工业界对国会施压的结果”，最终导致用词模糊的泛泛而谈。

而克利夫兰医学中心的著名心血管专家尼森博士（Steven E. Nissen）认为指南的问题不是受到了外界的影响，而是本身就缺乏科学依据。他于1月19日在美国《内科学年鉴》杂志发表文章“新版膳食指南——无证据之区”，对新的指南提出了猛烈的抨击。

在文章中，尼森博士说：“草案和最终稿的对于胆固醇的意见决然相反，完全不同。我们到底应该相信哪一个呢？”“为什么会出现这样前后矛盾的指南意见呢？因为这些意见根本就没有科学证据支持，都是受专家组的个人意见所左右。”

“大多数新指南中的推荐都跟往年相似，比如建议限制盐分，限制饱和脂肪酸，限制糖分，提高蔬菜水果的摄入。然而，仔细分析指南的意见，就会发现这样一件让人不安的事实：几乎完全缺乏高质量的研究，如随机对照的食物对最终健康影响的研究，以及数据支持。该指南都是基于回顾性研究或者简单的替代终点研究来做出推荐，完全不能区分专家意见和高质量的对照研究的实验结论。不幸的是，美国膳食指南从以前到现在都代表着这样一个完全没有证据的空白区。”

“缺乏高质量的随机对照试验就导致了指南经常出现前后矛盾的意见。一个专家组甚至推荐从食物中完全剔除碳水化合物，而另一个专家组推荐完全的无脂饮食。”

他也对指南中对于限制饱和脂肪酸的建议提出了批评：“目前可以获得的最好的证据并不支持大多数人都认为是理所当然的看法，即应该限制饱和脂肪酸。”“目前没有证据认为饱和脂肪酸是有害的。”“合理完善的研究也许会说明饱和脂肪酸和胆固醇的确是需要注意的食物成分，但也可能得出相反的结论”。他甚至直接建议联邦政府在得到科学研究的确实证据之前，就不应该发什么膳食指南，“宁愿不说话，也强过说错话”。

然而，其他一些营养学家和医生们不同意他的说法。耶鲁大学预防研究中心主任卡茨博士认为，尼森的说法只会加强食品工业的影响力，而他们肯定是宁愿人们随便乱吃的。“他们完全不知道自己在说什么。这只会误导民众：别听任何人的意见，想吃什么就吃什么吧”，“虽然营养学的研究的确少有随机对照实验，因为太难进行也花费太大，但目前的饮食推荐都是基于多样的合理证据，包括长期和短期的大人群研究的”。

就在新指南发布一周之后，美国国会承认该新版指南的科学性受到了质疑，要求国家科学院重新回顾审视新版指南，并拨款一百万美元，审查面向公众的指南意见是否平衡合理。

显然，争论还将继续下去，但无所适从的普通人该怎么做才算合理的饮食呢？

首先，食物要强调多样化，不能偏食。多食用蔬菜水果、奶类制品。肉类多选择家禽如鸡肉、鱼等。猪牛肉等红肉适当食用，别吃太多。脂肪类食物最好注意控制量，避免反式脂肪酸，比如经油炸的加工食物。此外，除了注意饮食，长期的合理的运动对于保持健康的身体也是非常必要的。