从豆汁到鸭脖：吃货笔下的美食

源济

从豆汁到鸭脖：吃货笔下的美食 

2014-12-09 叶倾城 大家

因为老舍与梁实秋，我在北京一定要喝豆汁；因为白先勇，我在桂林坚持要找马肉米粉……会沿着书本觅食的，不止我一个。

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《从豆汁到鸭脖：吃货笔下的美食》

文/叶倾城

冬日天黑得早，才傍晚六点多，书巷故里已经寂如深夜。我与女伴在旁逸斜出的巷弄里，用手机导航，找一家在网上看好的绍兴土菜馆。

小城想是睡得早。家家闭门闭户，巷弄里看不到行人，只有红灯笼轻轻摇摆，小路尽头一片幽暗。突然听见清脆的自行车铃声，一辆骑得飞快的车从我们身边经过。前头蓦地大灯雪亮，是到菜馆了。

我专程点一份“霉菜梗蒸黄豆腐”：大粗碗里，黄黄的大豆腐上面，垒满寸许长、细竹节样、马克笔粗细的菜梗。夹一根，就像吃竹竿，硬硬的。试咬一口，咬不动，一粗丝一粗丝全是纤维，更像竹子了。吮吮，倒还有滋有味，汁水滑腻腻地进了口，确像咸味果冻。

我一眼没留神，就看到女伴一根一根把菜梗全挑出来扔掉了，大骇：“你干什么？”

她说：“这个又不能吃。”

我啼笑皆非：“不能吃我点它干嘛？”

——不怪女伴，这老得跟竹鞭似的、完全咬不动的东西，要不是我读过汪曾祺，我也不会知道它是臭苋菜梗，更没想到它能吃。汪曾祺写道：“臭物中最特殊的是臭苋菜梗。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成2寸许小短，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。擒住一头，一吸，芯肉的即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’。因为吸起来‘咕’的一声。”

他的书，我反反复复读过不知多少遍。今天一看，实物与他笔下所写，几乎一模一样，我有一种“不出所料”的得意。

点这个菜，像朝圣。汪曾祺写吃食的散文，很是影响过我的饮食结构。

我小时候，家旁边全是荒地，家家都辟成菜园，我家也不例外，春天是莴苣，秋天是洋姜，一到夏天，竹叶菜（即蓊菜）、汤菜长得满山遍野，这俩东西都贱生贱养，掐了长，长了掐，一家人吃一个夏天。书上说：“革命党人像韭菜一样，割了一茬又一茬！”比喻成竹叶菜也行。

汤菜又叫木耳菜，长得厚嘟嘟，确实像大片绿木耳。它入口滑溜，我不太喜欢那口感，还要连吃三个月，越吃越烦，最后只要在餐桌上看到它，我就使性子：“天天吃这个！”

直到有一天我读到汪曾祺：“我有一回住在武昌的招待所里，几乎餐餐都有一碗绿色的叶菜做的汤。这种菜吃到嘴是滑的，有点像莼菜。但我知道这不是莼菜，因为我知道湖北不出莼菜，而且样子也不像。我问服务员：‘这是什么菜？’——‘冬苋菜！’第二天我过到一个巷子，看到有一个年轻的妇女在井边洗菜。这种菜我没有见过。叶片圆如猪耳，颜色正绿，叶梗也是绿的。我走过去问她洗的这是什么菜，——‘冬苋菜！’我这才明白：这就是冬苋菜，这就是葵！那么，这种菜作羹正合适。”——这不就是汤菜吗？

采葵持作羹，羹就是汤，难怪我们叫它汤菜。它也确实适合煮汤，盛夏天气，切块嫩豆腐，氽点儿瘦肉，下一把汤菜，煮出来汤清叶绿豆腐白外加肉色隐隐，简直像淡笔白描的国画。

我仿佛今天才认识汤菜，激动的心情难以平抑，主动要求去掐汤菜为晚饭做准备：汤菜生得矮，密匝匝一地碧绿，连日晴旱，那叶片却像刚淋过雨，冗自绿得油光水滑，汪了一园子。这不就是“青青园中葵”的景色吗？

突然间，觉得对它好抱歉：你是这么古典雅致的植物，像公主落难在民间，恕我眼拙，没有从你的蓬头粗服认出你千年一系的高贵血统。

我从此开始喜欢吃汤菜。

吃鱼腥草，也跟汪曾祺有关。他写过：“有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈远远迢迢给她寄来一包东西，是‘者耳根’，或名‘则尔根’，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒也不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在是招架不了。”

上世纪90年代，我第一次去贵州，桌上有一小盘凉菜：黄黄的小菜梗，圆珠笔芯般粗细与颜色，弯弯曲曲，像缩微的山药，弯弯曲曲。众人一尝，纷纷大呼“受不了”，“呸呸”吐。主人赔笑介绍：这是鱼腥草。我眼前一亮：原来这就是汪老也招架不住的鱼腥草，赶紧尝尝——我是惯吃鱼虾的南方人，还真不讨厌那鱼腥气。

因为老舍与梁实秋，我在北京一定要喝豆汁。所有人都说：“你吃不下的。”他们是对的。但不试一次，我简直对不起《四世同堂》和《雅舍谈吃》。有多少人，像我一样，只因读过他们的书，捏着鼻子尝一口豆汁后，就全碗倒掉？

因为白先勇，我在桂林坚持要找马肉米粉，最好是“花桥荣记”——没有？真的没有？真的只是他虚构出来的一爿店？陪我的当地朋友失笑，头连摇，大波西米亚金耳环直甩直甩，却让我想起玉卿嫂的一双杏仁大的白耳坠子，刚刚露在发脚子外面。

看土耳其作家的《七屋》，我立刻上网买土耳其软糖（Lokum）：厘米大小的小方糖，像浴室壁上的小块方砖，软咚咚的。一块块玫瑰红、柠檬黄，又洒了糖霜椰粉，是方砖上雾了层水气，朦胧中更显娇艳。看着就觉得甜得牙疼，果然。

北欧作家常常提到甘草糖（salmiakki），我怎肯放过：那味道，像八角、桂皮、各种作料裹了糖衣，我全因为好面子，才不好意思当朋友面吐出来。说不出是咸是辣是甜，只能称为怪味，跟它比起来，怪味豆的滋味是多么和谐统一。

岂能读过《追忆似水年华》而不想吃马卡龙（Macaron）：七彩缤纷的小圆饼，合盘端上来像德加名画《粉红与绿》，既诱惑又无邪。味道如何？一个字：甜。三个字：太甜了。甜得让我为血糖担忧，一个都吃不完。

会沿着书本觅食的，不止我一个。民国才子苏曼殊酷爱小仲马的《茶花女》，茶花女最爱摩尔登糖，恩客上门莫不送上大包糖果。曼殊爱茶花女及摩尔登糖，日食三袋，自称“糖僧”。当时女仆月薪不过一元，他坐船外出时却会买几百元的摩尔登糖当零嘴——船未到岸，糖果已尽。有钱的时候，他买数千元的摩尔登糖分给众人。没钱怎么办？从朋友口袋里硬抢！还有一次，他索性把口里的金牙敲下来变卖，就为了买糖。拔钗沽酒是雅事，拔牙换糖可真的太那个了。

他原本就是嗜甜之人，贪嘴不自律。柳亚子有一次送他二十包芋头饼，他一顿干光，第二天肚子疼得起不了床。这种暴饮暴食绝对是对身体的摧残，他在35岁那年就因病去世。包天笑曾这样写过他：“松糖桔饼又玫瑰，甜蜜香酥笑口开。想是大师心里苦，要从苦处得甘来。”

摩尔登糖是什么？原来是法式名点糖渍栗子（Marron Glacé）：栗子去皮后保持完整，煮熟后，投入10%浓度的香草糖浆中小火煮沸，再浸泡24小时。捞出后，把糖浆加浓到20%浓度，再次投入栗子煮沸浸泡……反复若干次，糖浆浓度次次加高，又加入朗姆酒，最后一次捞出晾干至不沾手即可——是不是很像糖葫芦？只不过把山楂换成了栗子，想起来也很让人流口水。

我馋痨病发，立刻上万恶的淘宝——居然无售。真是欲剁手亦不可得矣。

我是武汉人。武汉是鱼米丰美之乡，佳食甚多，武汉人爱吃爱喝，对本地的饮食文化也颇为自得。只可惜欠缺懂吃会写的食家代为扬名，因此不太为众人所知。

与武汉吃食有关的文学作品，我印象较深的，当属池莉的《生活秀》，女主角是在吉庆街卖鸭脖子的。小说反响不俗，搬上银幕后，小陶虹操刀剁鸭脖的风采，几乎算得上飒爽英姿，鸭脖在大银幕上看上去，也像格外好吃。

这部小说对武汉的鸭脖事业，绝对功不可没。到现在，鸭脖已成为我会友时最常带上的本地土仪，惠而不费的手信。满街的鸭脖品牌，我挨个儿全给朋友们快递过。凭这个，武汉鸭脖协会——如果有这个机构的话——就应该给池女士赠块匾。

杭州西湖的风光与武汉东湖几无二致，但前者名动天下，后者不过是一个湖。这没什么可说，郁达夫有云：“江山亦要文人捧，堤柳至今仍姓苏”，去西湖，为的是梁祝、白娘子与许仙、苏轼与白居易，这才是它的核心竞争力。

我借用一下：“美食亦要文人捧，鸭脖人说武汉好。”作为文人，我能为武汉吃食，做些什么？

我爱吃，虽然怕胖。我也爱我的家乡，虽然人微言轻，没啥用处。但如果能够，我也愿意多写写武汉以至湖北的吃食，总归会有人读了食指大动，淘宝下单，或者到武汉的时候，买上一两次。也算我为拉动家乡的GDP，稍尽过绵薄吧。

关于作者

叶倾城，腾讯·大家专栏作者，湖北作家协会会员。