匠人志 | 张娇：给自己点时间玩

源济

2016-01-27 匠人志

- 前言 -

去年拿着朋友手绘的地图在古城的人民路上的一个街角找到了张娇的豆腐坊，第一次吃到米其林餐厅甜品级别的豆花，一发不可收拾，一日三次光顾，直到离开大理。这次虽没吃到心心念念的张氏豆腐，能跟朋友去他家串门，看到更全面和多才多艺的张老师也是有幸了！

张娇的豆腐坊在大理古城不起眼的街角，如没熟识的人指点则难以找到这深藏的美味。

张娇在大理生活十一年了，现在教孩子画画，做木工，做陶，也做豆腐。

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张娇做陶的窑叫“土上龙窑”

院子角落里散落了许多陶器，自成一片天地。

相比那些规规矩矩的陶器，小编更喜欢这些随手捏出来得“四不像”，更加充满灵气与趣味性。

用这些“不规矩”的陶器做花器，随手插上几枝，感觉真是极好。

左边的油画让人想起高更，高更把大溪地称为“离天堂最近的地方”，而对陈娇等选择在大理生活创作的人来说，大理是他们心目中的应许之地。

- 中场休息时的回味 -

他的豆腐花像冰淇淋一样，可以放红糖，蜂蜜，花生碎调味，化身成一道道美味甜品，可惜最近没有做，天太冷了，要过几个月再做。

——2016.01.26

陈娇在自家院子里弄了个小小的豆腐坊，用老家传统工艺做的手工豆腐在朋友圈里总是供不应求。上次他说这周二做豆腐，于是我一早就来到豆腐坊准备参观。到的时候，他正在院子里站桩。

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- 不一样的豆腐 -

——柴米多手札

2014.08.19

走进旁边的厨房，就闻到一股浓浓的豆香，原来豆汁已滤完煮好，正在进行点浆的工序。此刻才八点不到，他们说平时还要开始得更早，让人不禁感叹手艺人的辛苦。

豆腐有南北之分，通常南豆腐又称“嫩豆腐”，用石膏点成，北豆腐又称“老豆腐”，用卤水点成。张娇是云南宣威人，宣威点豆腐用酸浆。

酸浆遇到豆汁，就会产生豆花。点浆时要不断搅动，直到浆水与豆花分离……看上去简单的工序，其实并不容易。如何掌握点浆的温度、时机，酸浆的用量，靠的都是师傅的经验。

点制好之后，将热腾腾的豆腐花舀出

直到盛满一大竹筐，然后用细布包好

接下来就是压制，大约需要一两个小时

压好的豆腐，用手摸上去感觉柔韧而有弹性。解开细布，那一大块白豆腐中间还留有打结的痕迹。

最后把豆腐划成方块，就是我们在市集上见到的成品模样了。

酸浆点成的豆腐质地细嫩，豆香浓郁，煎炒烹炸，凉拌烧煮皆可，而且更耐储存。

宣威豆腐还有一个特色品种，就是姜黄豆腐。

制作姜黄豆腐，先要把豆腐花包成小块

然后把姜黄磨成粉末，加入开水中烧煮

再把压制好的小块白豆腐一同放入锅中熬制，豆腐就会慢慢染成黄色

煮开后将豆腐块捞起，摊凉，然后再反复一次，如此可让豆腐的口感更筋道。

豆腐坊里用的都是土灶柴火。柴火性温，收浆不易糊。据说用柴火烧的水，和电烧的水味道也完全不同……

每次市集上，用白绳和玉米秆穿好的姜黄豆腐都会吸引众多顾客的眼光。

小朋友们试吃过后一致表示满意，你是否也想来一块尝尝呢？

PS：在大理，如果正好能碰上柴米多市集，那也是极其幸福的事情呢！

图文源自 柴米多生活农场 & 匠心

匠人志 整理出品