米其林：卖轮胎的为什么去评餐厅？

源济

原创 2015-09-15 一叶 吃喝梦工厂

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| 梦厂说 |

“米其林”这个名字

想必众位吃货都不陌生

但如果问你

米其林轮胎与《米其林指南》有啥关系？

凭啥米其林能给全世界餐馆打分？

吃一顿米其林得花多少钱？

中国到底有没有米其林餐厅？

……

你能答上来吗？

嗯，答不上来就对了

今天梦厂就来话说一下米其林的前世今生

有什么问题，看这儿就对啦！

源济

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| 米其林，到底是卖轮胎的，还是评餐馆的？|

米其林：不会评餐馆的美食权威不是好轮胎

法国的米其林公司最早的确是卖轮胎的，评餐馆也是为了提高轮胎的销售量：在1900年巴黎世博会期间，米其林大力推广一种新型生活模式“汽车旅行”，还将地图、餐馆、加油站、旅馆、修车厂等各种与汽车旅行相关的信息收集成册，免费提供给顾客，以鼓励出行——照着《米其林指南》出门逛吃逛吃，逛得多了，轮胎就消耗多了不是？梦厂得说，这招曲线培养回头客的手段，真是太鸡贼惹……

1900年贩售于巴黎世博会的第一本《米其林指南》

然而商家奸诈，消费者也不傻，早期的指南内容太庞杂，久了就沦为鸡肋的广告宣传册了。米其林不得不再发大招，将内容精简分化：绿色封面的版本主要集结地图、旅馆、加油站等旅行实用信息，而红色封面的则旨在发掘高品质美食餐馆，还在1931年正式确定了“米其林三星分级评选”这一具有历史意义和权威性的餐馆评级标准。此后，一年一评的《米其林红色指南》便成了欧美餐饮界的金科玉律。

今年最新法国本土版《米其林红色指南》

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| 说米其林是金科玉律，凭啥？|

2013年西班牙新星级餐馆主事庆祝合照

每一位餐饮业工作者都以摘得米其林之星为荣

这个问题梦厂也纳闷过，哪家馆子好吃，不该是食客说了算吗？怎么米其林就有资格一锤定音呢？来，跟梦厂一起了解一下米其林评星的制度和过程，你就懂了~

无数餐馆梦寐以求的米其林荣耀之星

（梦厂觉得它们……长得有点萌）

《米其林红色指南》将餐馆按烹饪水准分为三个星级：

一星级 ★

A very good restaurant in its category

（在同类当中十分出众的好餐馆）

二星级 ★★

Excellent cooking, worth a detour

（厨师手艺高超，值得绕道前往）

三星级 ★★★

Exceptional cuisine, worth a special journey

（菜品精美绝伦，值得专程前往）

特别说明：米其林是面向大众（特别是旅客）的用餐指引，所以使用了“顺路”、“绕路”、“专程前往”作为一星、二星、三星的分档关键词。

这种标准乍看很虚，然而却是经过一群极为专业又严谨的评审反复评测的结果。米其林的“美食密探”个个背景傲人，烹饪、饮食营养、餐饮管理专业的学位至少占一样，有相关从业经验者优先。这还只是基本，待通过各种专业测试之后，他们还会被送到法国米其林总部接受长达3-6个月的特殊培训，最终合格者，才算具备能力和资质，去评鉴一家餐馆的菜品质量和服务水准。

米其林美食评审：“哥品的不是菜，而是餐馆的B格。”

对评审分外严格的甄选，保证了《米其林红色指南》的专业度和科学性，而要求评审“时刻保持隐匿”，则维护了米其林评级的客观与公正。这条要求看着简单，其实很坑爹，无时无刻不在考验评审的演技、耐性和自觉。

要像普通食客一样遵守餐馆规矩，老实埋单，木有特权

每一道繁复稀奇的菜都得强记在心，不得记录引人注目

倘若需要进入后厨窥探，也不能让店家识破身份

严禁与记者媒体或餐馆公关接触，以防受贿而吃人嘴短

一旦暴露，就得改名换姓乔装打扮，或者与同事换岗

再不行就隔个五年十年再去……（这是真的！！！）

以上种种看似下馆子实则无间道的行为，每人每年都得来那么200多次，因为米其林规定，想要保住星级的餐馆至少要被续评2-3次，而有望升星或者撤星的餐馆，更需要4-8次的反复考察确认。然而分布全世界的米其林星级餐馆少说也有500家，评审却不足100人，所以他们一个月里倒有仨星期生活在飞机上，就为了赶去餐馆打分……

《料理鼠王》中严苛挑剔的美食密探和他的格言

如果对美食不是真爱，这么心累的考察工作谁做得了？

源济

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| 米其林星级餐馆终极五问 |

▼问题1：米其林餐馆真的都那么好吃？怎么总觉得去米其林餐馆，吃的是环境，而不是菜呢？

米其林的“星星”与“刀叉”

好吃不好吃这个问题，得看个人口味，没有定论。但如果说米其林餐馆重环境而不重菜品质量，那就是在冤枉米其林评审了。按照米其林前总经理Jean-Luc Naret在公开采访中所澄清的：《米其林红色指南》白纸黑字地指出，餐馆的装潢和服务的确也会受到评价，其舒适度以“刀叉”符号作为标记，而星级的评选，只针对食物，二者并不互相影响。

法国巴黎的“银塔”餐厅，环境极尽奢华

舒适度拿满5副刀叉，食物水准却只有1星

同是法国的“赫布匈美食坊”，店内只有吧台座位

舒适度仅1副刀叉，但食物水准，总店二星分店三星

▼问题2：既然好吃不好吃见仁见智，那怎么确定米其林评审不是靠个人口味来做评判的？

《料理鼠王》中每吃一家餐馆都要写份报告的美食密探

首先，刚才梦厂介绍过，米其林选拔出来的评审都有着过硬的专业背景和鉴赏能力，他们的味蕾的确比一般食客更为敏锐。其次，对食物好坏的定义，米其林也制定了一套细致而科学的计量标准：不论餐厅风格如何，供应哪个国家菜式，食材质量和新鲜与否、厨师的烹饪水平与调味技艺、菜品的融合与创新程度、出菜水准的稳定性，都是雷打不动的考察重点。

意大利三星8 1/2 Otto e Mezzo Bombana的创意海鲜

精致如画的摆盘，必须以无敌的美味作为基础

法国二星赫布匈美食坊看似平凡的牛肉汉堡

只要食材够新鲜，烹饪够精到，再平凡也是绝品

▼问题3：米其林餐馆感觉都是吃不饱的西餐啊，花几千块吃一顿三分饱，不值吧？

西班牙二星ROCA出品的“半套”西餐已然很多菜

（没放全套是因为……实在拼不下了……）

米其林餐馆确实很多主营法餐，但是法餐也确实只是“感觉”，而非真的吃不饱，毕竟上的可是全套头盘、主菜、甜品，共计7-9道菜呢。何况，法餐只是西餐的一种，米其林的评选范围也早已不局限在西餐，照梦厂搜罗到的各种饕客评价来看，从米其林餐馆里扶着墙出来虽不常见，但是吃个肚儿圆还是不难的。再者，真的不是所有米其林星级餐馆都得花费巨大，再高档的都有便宜套餐，平价小馆也是够美味就能摘星。

世界上最小也最便宜的米其林一星餐馆：

香港“添好运”点心专门店

日本札幌的米其林三星莫里哀餐厅

花约合140元人民币的价钱，就能吃一套午餐

▼问题4：既然什么国家的餐馆都评，那怎么中国好像没什么米其林餐厅呢？是米其林瞧不上中餐吗？

由米其林星级厨师坐镇，开办于上海的法餐馆“雅德”

这个问题得从两个层面来答：

以国界来说，不管是大陆还是港澳台，中国都有所谓的“米其林”餐厅。大陆米其林多是由海外米其林星级餐馆的主厨空降当地掌勺，餐厅本身并未参与评级，因为《米其林红色指南》只针对香港和澳门出版，并没有对中国内陆的餐厅做出评级。

以菜式来说，开办在中国境内的米其林星级西餐或日料馆不少，中餐馆摘得米其林之星的也有，不过只集中在港澳。

会有这样的分化，是因为中餐的烹饪理念，以及东西方人的饮食习惯和口味，都大相径庭。用西餐的标准来评价中餐，很难做到客观、全面和准确。所以不是米其林排斥中餐哦，人家对任何美食都怀有敬意，只是暂时没能设定求同存异的评价体系罢了。

由华人掌厨，唯一摘得米其林三星的正宗中餐馆：

香港四季酒店龙景轩

▼问题5：我想去米其林星级餐厅体验一把正宗西餐，但听说大多一座难求，我又不太知道西餐礼仪，求攻略！

第一步：预订（Reservation）

通常米其林三星要提前2-3个月预订，二星提前一到一个半月预订，一星则是提前几天就能订到。算好等位时间，进入餐厅官网，在线、电话或者邮件都可以预订。在用餐前两天内，餐厅会打电话跟你确认预订信息，并询问你的饮食习惯和特殊要求。当你回答完后，预订就正式生效了。如果临时有事，也可以打电话取消。

第二步：检查着装要求（Dress Code）

预订成功后，餐馆会发给你一封邮件，写明用餐时间和具体的着装标准。大部分米其林星级餐厅，都不允许穿运动装入席。

第三步：就餐

抵达餐厅：宜早不宜晚，迟到最好不要超过25分钟，否则可能会被默认取消座位。

点餐：一般西餐厅会有两套菜单，一套Tasting Menu，即主厨搭配好的固定菜式，另一套则是自由搭配头盘、主菜、甜品和酒水。不用担心不会点菜，侍应生会就你的口味、食材偏好、是否过敏还有主厨的烹饪时间，对你进行详细询问，如实回答就好。

用餐：也不用担心分不清不同用途的刀叉，因为餐厅不会一次性排开所有餐具，而是在上菜时，将这道菜对应的刀叉和酒杯送上。

第四步：结账及评价

米其林餐厅大多会设有服务费(Service Charge)，具体金额因餐厅而定，在结账时要一并付清。结账后，你会收到一封邮箱，是餐馆请你为它打分和评价，回不回其实是无所谓的。

“上帝，祝您好胃口！”

源济

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| 世界范围内吃得起的12家米其林星级餐厅 |

No.1 香港·添好运点心专门店

一星级 ★

菜式风格：港粤点心

人均消费：40港币

No.2 日本东京·割烹中嶋

一星级 ★

菜式风格：关西日料

人均消费：800日元

No.3 美国纽约·Jean Georges

三星级 ★★★

菜式风格：法国菜

人均消费：午餐38美元、晚餐168美元

No.4 美国纽约·The Spotted Pig

一星级 ★

菜式风格：英式汉堡、意大利菜

人均消费：25美元

No.5 美国纽约·Laut

一星级 ★

菜式风格：混搭东南亚菜

人均消费：28美元

No.6 英国马洛·Hand and Flowers

二星级 ★★

菜式风格：酒吧简餐

人均消费：午餐15-20英镑

No.7 英国伦敦·Yauatcha

一星级 ★

菜式风格：中式点心

人均消费：30英镑

No.8 法国巴黎·L’Agape

一星级 ★

菜式风格：法国菜

人均消费：午餐35欧元、晚餐120欧元

No.9 意大利科莫·I Tigli a Lago

一星级 ★

菜式风格：西西里风味海鲜

人均消费：午餐18-25欧元

No.10 西班牙巴塞罗那·Nectari

一星级 ★

菜式风格：传统西班牙菜

人均消费：套餐25欧元

No.11 德国龙堡·Zum Heidkrug

一星级 ★

菜式风格：德国菜

人均消费：套餐25欧元

No.12 匈牙利布达佩斯·Onyx

一星级 ★

菜式风格：经典匈牙利菜

人均消费：午餐27美元

源济

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| 米其林星级中餐馆，该是啥样？ |

现在你明白了吧

《米其林指南》，就是一本造福吃货的餐馆评价手册

因为它的公正和严谨，才被欧美餐饮界奉为圣经

只是这部圣经还没跨过东西饮食文化的代沟

搞得小伙伴们和它始终有点距离

不过梦厂觉得，吃货不分国界

或许在不久的将来

客观全面的中餐版《米其林指南》也会面世

你我心水的家乡餐馆都将榜上有名

这个愿景，想想都让人流口水呀！

你心目中的米其林星级中餐馆

都是什么样子，符合什么标准呢？

一起来畅想一下吧~

图文参考：《米其林红色指南》

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吃喝梦工厂 编辑出品

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