《中国人的一天》第1875期：腊肉里的年味

源济

腾讯新闻   2015-02-18

“巴山景秀美，镇坪腊肉香。”好腊肉在陕南，陕南好腊肉在镇坪。镇坪，这个陕西最南县盛产的腊肉被农业部认定为国家地理标志保护产品，成为镇坪最香的一张名片。在镇坪农村，每到腊月，家家都要杀几头过年猪，吃不完的就做成腊肉，一家人一年四季慢慢享用。图为在镇坪县城农贸市场，39岁的高文斌在腊肉店里。他出售的腊肉都是从农家收来的，只有农家自己养的猪才能做成镇坪腊肉。（图/文 魏永贤）





一大早，高文斌就在腊肉店忙开了。1斤上好的农家鲜猪肉加工成腊肉只有6、7两，高文斌店里的腊肉1斤卖20元左右，卖腊肉的利润并不高。





顾客选好腊肉，称重后，高文斌就要立即给顾客加工，加工包括烧肉、洗肉、切块。高文斌烧旺炉子，腊肉在火上被点着了，燃烧的腊肉像一个火把，高文斌说，用火烧腊肉，可以烧掉腊肉表皮上残留的猪毛，可以烧死腊肉上的细菌。烧过的腊肉经过反复清洗，露出了腊肉的本色，再用电锯切块后，顾客买回家就可以直接上锅做了。





高文斌在烧肉。这样烧过的腊肉不但干净卫生，做好后吃起来口感更好。





烧过的腊肉经过反复清洗，露出了腊肉的本色。





用电锯切块。





这名顾客选好了腊肉。





经过烧肉、清洗、切块的腊肉打包后，顾客带回家就可以直接上锅做了。





除了招呼本地顾客，高文斌还要往外地发货。

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高文斌用平板车拉着打包的腊肉去发货。





高文斌店里的腊肉除了本地人直接到店里购买外，还发往安康、西安等地。





天天和腊肉打交道，高文斌总是乐呵呵的。通过卖腊肉，高文斌在县城买了房子，安了家，过上了幸福的生活。





镇坪县小曙河镇亮垭村，周学国将腌制好的猪肉挂在火塘上方的横木上。





镇坪县小曙河镇马镇村，冉啟付（左）烤着火和邻居聊天，房顶上一排排腊肉很气派，年味浓浓。





镇坪县飞渡峡峡口阳安村，这几年，来飞渡峡旅游的人渐渐多了起来，谢光桃和丈夫在家里开起了农家乐。大巴山里的农家乐，腊肉自然是主打菜。客人来了，主妇谢光桃是主厨，丈夫成了帮手。烧柴火的土灶铁锅里，谢光桃能做出好几样腊肉，豆角干炖腊肉、蒸腊肉……菜没有上桌，满屋的腊肉香就让客人垂涎欲滴。





烧柴火的土灶铁锅里，豆角干炖腊肉已经快要出锅。





蒸腊肉，肥肉肥而不腻，脂肪水灵透明，可以从这面看得见那面；瘦肉紧如筋板，嚼起来更筋道。





谢光桃家里养了几头猪，头头体态苗条，这些吃包谷、食百草、喝山泉水长大的猪，快过年时就杀了做成腊肉，专供自家的农家乐。





谢光桃家里挂着的腊肉，在她家一年四季都有腊肉。

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镇坪县城农贸市场，68岁的白明高在为顾客烧肉，白师傅干这一行已17年，现在他的儿子和他一起干。





白明高天天烧肉、洗肉，因接触的都是肉，白师傅的手一点都没有开裂。





镇坪县小曙河镇中坪村，一农户养的猪。





镇坪县小曙河镇马镇村，这户农家正在烟熏腊肉。





镇坪县华坪镇渝龙村最深处的一户农家，房子顶棚挂满了腊肉，男主人说杀了2头猪，都做成腊肉了，全部留着自家吃。





镇坪县小曙河镇马镇村，一小伙将腊肉背出大山到县城出售。小伙说，杀了4头猪，除留够自己一年吃的，多余的都背到县城卖。





镇坪县城卖腊肉的农妇们。