米其林都弱爆了－东京5间世代传承，国宝级大师加持的极致料理！

源济

原创 2015-07-22 树莓精选 树莓精选

文字 by 小树莓｜图片：douban.com 喧夜的日记

“ 东京有哪些知名的米其林餐厅相信大家在《2015东京米其林指南》里查得到，我今天推荐的这5家餐厅不少都是日本首相曾经造访过的，最后的一家鳗鱼店更是8代传承， 想想在中国的餐厅， 2代传承都已经很难得了。

［1］

全球首家Chanel香奈儿餐厅

Beige Alain Ducasse Tokyo

香奈儿开在东京银座的旗舰店相信早已是各位香奈儿信徒们必去的朝圣地之一，而位于大楼10楼的全球唯一一家香奈儿餐厅Beige Alain Ducasse Tokyo，不仅餐厅每一个细节都完整呈现香奈儿的时尚哲学，更有法国国宝级大厨阿兰·杜卡斯(Alain Ducasse)的 “ 米其林二星 ” 加持，实为到访东京不可错过的餐饮选择。



奢侈品跨界早已不是时尚界的秘密，但是能在跨界的行业中做的这么出名成为头牌的，也实属不易。这家香奈儿餐厅，绝对属于典范！

每一家标签“Alain Ducasse”的餐厅，都在融合传统与创新的美食之中，打造出迥异的风格与气氛，这间与Chanel跨界合作的餐厅也不例外。餐厅以Coco Chanel 本人最爱的颜色米色( Beige)命名且作为主色调，并且将她毕生强调的美学理念“简单与优雅”发挥到极致，不仅体现在餐厅的室内装饰上，更完美融合在每一道料理的设计制作中。

餐厅的室内装饰由负责设计全球香奈儿精品店的彼得·马里诺（Peter Marino）操刀，“简单优雅”的Channel美学被贯彻到底。素净的米色作为餐厅的主色调，没有繁复的水晶吊灯，只有薄薄一层的地毯，沙发、靠垫和桌布等都采用了香奈儿最经典的粗花呢（Tweed）布置，而菜单及座位隔板也都经过特殊处理，打造出粗花呢的质感和纹理，营造出统一的整体感。


Channel经典的“双C”标志也被大量运用到餐厅装饰的细节上，让人充分过足Channel瘾。甚至当两张椅子背靠背时，就是经典的双C标志。

餐厅使用的餐具同样也是精心设计，材质上不仅有瓷器和水晶，更运用到金银铜和木头、橡胶、漆器等复杂元素，由欧洲和日本的工匠们手工制作而成。

当然，并不是室内装潢设计做得好，就能得到米其林二星的，菜品的水准，才是重中之重！

摆饰装盘的创意则反映了香奈儿的风格，充满法国的浪漫气息。

重视季节性食材是法国烹饪的基本精髓，行政总厨Kei Kojima考虑最多的就是食材，如何将每一道食材最原始的味道发挥到极致。Kei Kojima所使用的精选食材都有其身分来历，镰仓蔬菜、牛奶喂养的OAKLEAF农场北海道牛肉、茨城县梅山猪肉、法国鹅肝、布列塔尼龙虾等等，他融合这些精选食材，在法式料理中添加进日本和风精髓，创作出一道道兼具传统与现代的料理。

除了料理以外，甜点更是Chanel Beige的重头戏。

餐厅地址：东京中央区 银座 3-5-3 香奈儿大楼10楼
电话：+81-3-5159-5500
营业时间：（午餐）11：30-16：30、（晚餐）18：30-23：30
价格：（午餐）5,000日元-12,000日元、（晚餐）13,000日元-22,000日元

源济

［2］

寿司之神的寿司店

数寄屋桥次郎

说到东京比较好吃的餐厅，一定回避不了的就是寿司！要论寿司，那一定要数全球最年长的米其林星寿司大厨，寿司之神小野二郎的——数寄屋桥次郎。

但是定位实在太困难，几乎是全球的食客来预订，能吃上完全靠运气，所以，建议退而求其次，去他二儿子的分店吃。对于第一次吃高级寿司的新手，拘泥于本店或分店是完全没有意义的，就好比让一个从没吃过鱼子酱的人去辩别伊朗Almas和俄罗斯黑鱼子酱的高下。作为入门级，六本木店也已经够高level了。


大家都知道做寿司，是有级别的，其实吃寿司也是有级别的。不是随随便便就可以吃寿司的。一上来把旁边生姜吃了、或是把芥末融入酱油的做法，立刻出局。

一般来说这样的高级寿司，口味大致有个由淡转浓的过程，比如开始是比目鱼、乌贼等白鱼、接着带银边的比如针鱼、青花鱼，再到红肉，就是寿司里的不倒王牌金枪鱼，达到小高潮之后再来一波类似鲑鱼子、海胆、赤贝之类清口的，最后来个最肥美的金枪鱼大腩作为抛物线的顶端，再由玉子烧等收尾。

比目鱼，看上去平平无奇，白肉中隐隐渗出的脂味是甘甜的，一点点在口中扩散开去，你能感到味蕾在一点点被打开，马上，进入一个新世界的大门即将打开。

ヒラメ（比目鱼）

墨乌贼，并不是完全是生的，而会放到热水里“咻”得烫一下，透明感和鲜味都会增加，光泽可鉴。这种鱼是寿司材料中口感最特别的，粉粉的粘稠感混合一股清甜的腥。可惜这次没吃到传说中要按摩四五十分钟的章鱼。

スミイカ（墨烏賊）

小野桑特别介绍他家的イクラ（鲑鱼子）跟平时吃到的会不同，我尝了一口，原来是没有腌渍过，充满本真味道的清甜，一个个咬破鲑鱼卵，迸出来的汁液与刚烤好微热的海苔融合在一起，微腥的粘稠，像是夏至未至迎着吹面而来的海风，站在沙滩上吃一根西瓜冰棒似得爽口。

イクラ（鲑鱼子）

虾，最考验寿司职人对水温的掌握，关键在于恰到好处地让煮熟的虾呈现最强的虾味。首先呈上来的时候带着虾尾巴，待我拍完照准备吃的时候，又拿下去把虾尾巴切掉，“这样既不影响美观，也让客人吃得没有顾虑。”

車海老


最后一贯是玉子烧，纪录片里有一段提到，门生中泽做了整整200多次玉子烧，才算获得小野的认可。在小野二郎门下学习了11年后寿司后，终于宣布成为“职人”，他几乎要喜极而泣。后来这位中泽桑被纽约餐饮集团挖走，成为纽约中泽寿司的主厨，而眼前的这位圆脸小哥，还路漫漫其修远兮啊。

玉子焼き

すきやばし 次郎 六本木ヒルズ店 
地址：東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ けやき坂通り 3F
营业时间：11:30～14:00 17:00 21:00
人均消费：午市20000日元左右、晚市30000日元

源济

［3］

米其林二星料理

晴山

日本人的低调，确实让我有些惊讶，不知道是因为日本本身国土面积小，还是真的要专心的做一件事，不喧闹。很多极品的日本餐厅的位置都是九曲十八弯，非常难以寻找。这家晴山便是！

同样，这也是一家米其林餐厅，是米其林二星餐厅。这不是一家寿司店，而是一家料理店，主营的是会席料理。

会席料理”因为和“怀石料理”发音相同，常常容易被混淆，虽然是同根生，“会席料理”是供应宴会等正式场合的料理，形式比较正统，以前还会在席中边作连歌和俳諧边喝酒；“怀石料理”则和寺庙有更深渊源，一般被认为更适合享受茶的乐趣。

首先，吃料理，就一定要尝一下日本梅酒。



第一道是樱虾（桜海老）和白萝卜、芦笋混合制成的“先付”，也就是一道凉的前菜。下口超级惊喜，妈妈直接忍不住叫出来“太好吃了”。底下晶莹透明的是果冻的口感，但是酸酸甜甜的，芦笋切成小块非常清爽，加上白萝卜块和色彩明丽提拔鲜味的樱虾，好像是平时怎么也不会想到的组合搭配。



第二道是帆立贝（ほたて）的椀物，通俗地说就是盛在碗里的汤汁类。这一道是吃会席的时候我最期待的，从造型上来说基本没有太大发挥的余地，底下必然是清澈的高汤，中间都是白色以鱼肉为主要食材的团子。越是这样的就越考验功力，每一家店的视觉差缩小了，就更能专心去品尝本味了。

一直觉得高汤是非常神奇的一样东西，看上去无色无味的样子，却蕴含了你想象不到的奇妙混合味道，一个字形容就是“鲜”。这好像是东方语境里特别的东西，对西方人来说可能就很难理解，这跟taste good是两种完全不同的境界。除了汤底，中间的鱼圆混合了蛋清、帆立贝肉、是那种月白风清波光粼粼的感觉。



第三道鉢肴，也就是煎炸烤的菜肴，就有点月黑风高了。正当樱花季，最上边盖着炸樱叶、地下是烤鳟鱼、蚕豆和土当归的天妇罗。时间过去三个月，除了土当归略带药味的口感，对这道菜实在没什么印象了。



第四道强肴是煮的菜肴，十成熟的牛肉、宫崎笋加细葱。



第五道蒸し物，类似蒸的菜肴。最上面覆盖着两片花纹特别好看的野菜，中间是穴子（海鳗），最底下是土豆泥。海鳗本来就比一般的鳗鱼口感柔软，混合土豆泥和稠稠的汤汁，非常温润，是主食前的很好调剂。



第六道是食事，也就是主食，一般由 ご飯，止め椀（味噌汁）和香物（漬物）组成。晴山的女招待直接往桌上端来一个锅，里面是刚煮好的鯛鱼和蕨菜饭，按自己喜欢的分量来盛就好。

晴山 米其林二星

地址：東京都港区三田2-17-29 グランデ三田 B1F，近麻布十番駅、白金高輪駅、ＪＲ田町駅
营业时间：12:00～15:00 ， 17:30～23:00，需预约
人均消费：午市6000~7000日元，晚市10000~15000日元

源济

［4］

百年东京老店， 政治名人挚爱

日比谷松本楼

松本楼建于明治36年（1903年），是中国近代民主革命先行者孙中山生前挚友、结拜兄弟梅屋庄吉的故居。松本楼现在的主人是梅屋庄吉的外孙女婿小坂哲琅。他已经是第三代掌柜，但他和夫人、女儿一直为继承祖辈遗志，致力于中日友好。

福田康夫的父亲、日本前首相福田赳夫当年也是在松本楼，与福田康夫的母亲三枝举行婚礼的。
 2008年5月6日晚上，日本首相福田康夫在松本楼餐馆招待到访的中国国家主席胡锦涛。

松本楼最具人气的法国菜包括法式鹅肝和西点。一楼烧烤厅的牛肉咖喱饭和蛋包饭在日本很有名。尽管如此，松本楼的消费水平并不高，像咖喱饭这样的简餐，一般人均1000日元(约70元人民币)就可以吃上一顿了。

松本楼至今保存着大量孙中山在日本居住期间使用过的物品与文献资料。1914年，孙中山和宋庆龄的婚礼就是在梅屋庄吉夫妇家中举行的。

用调味汁和料酒做成的嫩煎猪肉,感觉猪肉在葡萄酒中浸泡了很长的时间,香醇的味道。

日特别推荐套餐,每客1050日元(含税价)。和周围普通的店比较，以松本楼的层次应该算很便宜了。

地铁日比谷站下车，就是东京市中心的日比谷公园，周围是皇宫和日本的政府机构，而在日比谷公园的中心地带，绿树掩映中矗立的那幢三层小楼就是松本楼。

日比谷松本楼

地址：東京都葛飾区東新小岩1-4-17

营业时间：11:00～15:00 18:00～22:00

人均消费：1800日元

源济

［5］

相传到第8代的美味鳗鱼饭

野田岩鳗鱼饭

鳗鱼饭这种食物，在日本是有传承的，我今天说的这一家，已经传到了第八代。

不能不吐槽一下，在国内，能传到第二代的美食都找不到几家了，差距真的很大啊！


店主金本兼次郎先生料理鳗鱼的技巧得到过政府颁发的头衔，说是“人间国宝”也不为过。鳗鱼本身不光有鳗鱼饭这一种，还有很多经典的烧法：

鰻の煮凝り

小菜鳗鱼冻一上来，晶莹剔透，像是一块刚凝结起来的琥珀。没有任何思想准备地尝了一口，脱口而出“美味しい！”那表情如果录下来的话一定不逊于日本美食节目品尝员的夸张程度，何况这完全是由心而生的真实写照。

白烧鳗鱼（志ら焼き）

记得一部电影里说，最高境界就是无剑胜有剑，往往最好吃的，就是食材本身的味道，这道白烧鳗鱼，就是这样一道菜，纯粹是引出鳗鱼本来的香味，你只需要蘸点盐吃，足以。

鳗鱼肝汤

鳗重

最后，鳗鱼饭！你吃的每一碗鳗鱼饭，鳗鱼都是从你进店开始做，绝对的新鲜。现点现做的鳗鱼，首先要蒸了，然后放在炭上烤，待皮和肉之间的脂肪烤到全熟为止，要翻三十六回，蒲烧的话一面烤一面淋酱汁，四次左右。没有死硬规矩，靠眼睛看，靠鼻子闻，直到颜色漂亮发光、闻到脂肪油滴在炭上的香味够格为止。

五代目野田岩

地址：東京都港区東麻布1-5-4（近地铁神谷町駅）

营业时间：11:00～13:30

17:00～20:00

人均消费：5000~8000日元

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